Амур под грибным соусом «бешамель»

Рыба по-русски. Что я знаю про Амур? Это вроде, река такая… Еще, ангел такой с крылашками, бяк-бяк-бяк, хуяк из лука, и проткнул стрелой какому-нибудь нещастному сердце по весне. Вроде слово, и по-итальянски что-то значит… Как оказалось, «амур» это еще и рыба такая. Солидная такая, реликтовая речная рыба, килограмм на 30 бывает. Из карповых.

По части вылова не знаю, не ходил на нее еще. А вот про разделку уже имею сказать следующее. Отделить бошку – проще топором. Нутро выдирается с приложением всей доступной 1-мужской силы. А вот чистить чехую напротив, можно довольно спокойно, как руками – прекрасно отходит, так и подручной ложкой, в этом случае в лицо прилетает, всякий шмурдяк вода и слизь, мать её. Может прилететь и сама чехуинка.

Так что хорошо, что я по технике безопасности и так, по жизни, в индивидуальном средстве защиты – очках. Надо сказать, что амурская рыба, из реки, сплошь серьёзная по самое небалуйся. То я как-то сражался с бошкой нельмы с целью ее уменьшения вполовину, для отваривания в самой большой в доме кастрюле, иначе не лезла гадина (из той битвы вышел с напрочь сбитыми руками, пьяный и злой, как сволочь), то боролся со змееголовом, скользким и крепким, как промоченный в солидоле конопляный канат, то вот, как сейчас, подступив к хвосту амура с японским секачом самурайской стали, вспотел, пиля, уже на 5-й минуте.

Непростая рыба, непростая. Это тебе не наш океанический «синекорый», хуяк пополам косой – вот тебе и стейки, хучь жарь, хучь парь, хуяк еще раз на двое, и копти, если хочшь, чистый шмат мяса.

Битва в разгаре.

Но, по факту заборол я зверя. Не на того напал, понимаешь! Я остров объехал, 45 раз, и не по асфальту..

Надо ли говорить, что мы с моей русской настойчивостью и японским оружием, победили?

Уже имея филе с кожей для готовки.

Решил попробовать приготовить по всякому. Первую серию замутил вообще по-басятски – жирные сливки смешал с белым вином, пореем и кучай всяческих сушоных трав-приправ, ну там, базиликом, чесноком сухим, перцем белым-чорным-душистым, укропом опять же, розмарином, естественно, кайенского красного немного добавил, кориандра и кумина, да, и имбиря молотого сыпанул немножко.

Залил этим рыбу. Затем ее сердешную в пакет и в печь на 25 мин.

Хорошо получилось, душевно.

Но хотелось чего то посерьёзней, чего то, что можно и рецептом назвать, а не просто «способом запекания». Немного пошубуршив в своей седой эспаньёлке пальцами, на предмет вытащить оттуда годную мысль, придумал напомнить гражданам хулинарам об исконном нашем рецепте – старой, доброй, «рыбе по-русски», с соусом, пришедшим к нам из самой что ни на есть Хфранции.

Рыба по-Русски. Как ни странно, но вариантов этого рецепта, опять же не один. И они достаточно разительно отличаются. Это я для любителей верещать, что «царь не настоящий» и «вас здесь не стояло». Мой вариант, старорежимный, обкатанный на советских партийных бонзах отдыхавших от своих кадровых забот в кедровом лесу на озере Тунайча.

Понадобится, часть 1: Рыба (любая плотная), Лук порей (или репчатый), Чеснок (на фотке нет), Картофель, Грибы ( в моем случае свежие шампиньоны), Масло сливочное и растительное, Соль-перец.

Картофель в ёмкости полить маслом, добавить соль и перец, смешать. Запечь до полуготовности.

Чеснок, затем лук, спассеровать на смеси сливочного и растительного. Добавить грибы.

Выложить крупные куски рыбы в жаропрочную ёмкость. Вокруг уложить подостывший картофель.

Сверху пассерованный лук с грибами.

Залить бешамелью. Однако, чтобы им что-то заливать, сначала необходимо приготовить…

«Бешамель со сливками и вином«. Понадобится, часть 2: 100 грамм сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 6 яиц перепелиных или 1 куриное, Рюмка концентрированного бульона, 150 грамм сливок 10%, 100 гр белого полусухого вина, Пармезан, Соль – пол чайной ложки, Специи по вкусу (перец молотый – черный и белый). Бульона не было, поэтому варю из всего, что есть под рукой рыбного. Очень насыщенный.

Сначала делаю обычный светлый Ру, только мука у меня уже подсушенная была, «до ореха», и это считаю интересным ходом, хотя, надо признать, что клейковина уже не та. Дальше, как обычно, осторожно и понемногу, вливаю холодные сливки, нужно смешать хорошенько, затем холодный бульон, так же вино, смешать и хорошенько. Довел до кипения, помешивая активно венчиком.

И два «финта ушами» – первый финт – мелко резаный сырой гриб добавляю в соус и кипячу, заметьте, не мелко порубленный репчатый лук, как французы, и не мускат, как бельгийцы, а грибы, как русский

Второй финт – не большую часть соуса отливаю, и взбиваю с желтками яиц перепелов.

Затем ввожу смесь в основной соус, но не кипятя уже, а только хорошо размешивая и прогревая. От этих действий соус приобретает однородно грибной привкус и очень нежную «плотную» текстуру. И вот теперь уже точно «и заливаю бешамелью».

По самому верху тру выдержанный пармезан.

И в печь, 185 на 35 мин. У моей сбит прицел, поэтому там стоит значение градусов на 10-15 выше, чем на самом деле.

Если подгорает верх, прикрыть фольгой. Меньше повремени смысла нет, не пропечется. Больше – пересушится.

Результат впечатляющ. Вкусно. Подобное, в нашем славном общепите повсеместно и всенепременно делают с «маянезиком» и «дешевым сыром», заливая этой смесью уложенные на рыбу овощи. А это, совершенно неправильно.

С подобных моей рыб все-таки необходимо снимать всю шкуру, оставляя чистый филей. Уж очень специфичный привкус и немного жирно, на мой вкус.

А так – на здоровье!

Данила.

Семейное. Предыстория. Моя бабушка всегда много работала. И не только на фабрике, где долгие годы смотрела за птицей, но и дома, где всегда была идеальная чистота, .

Амур Де Труа. Решила утилизировать запасы собранных осенью грибов, а именно замороженных опят. В прошлом году лето было дождливое, и первая волна опят пошла уже в начале .

Воскресная классика. Всем привет! На Хулинаре нашел только синдромовскую бакло-шакшуку. Там все отписались, какой должна быть шакшука классическая, но так никто и не .

Ещё один «борщ» из семейного архива… Коль обещал – извольте прочесть. ;) Для меня это самые вкусные зразы с детства. Одно из первых сложных блюд, которое я сам научился .

ПЯН-СЕ Ждала я ждала, когда наши дальневосточные хулинары покажут мастер-класс по приготовлению пянсе (пигоди), короче - паровых пирожков, но не дождалась. Пришлось всё взять .

Ну чо тут скажешь – оба варианта подачи амура безупречны. Однако на мой вкус – белый амур не заслуживает такой е_отни с ним. Уж очень костляв именно самыми неприятными средними костями, которые не исчезают при запекании и не удаляются на стадии обработки сырой рыбы. Как раз в субботу купили такого среднего по размеру амура, я его почистил на даче, пожарила жена дома. Вытаскивание мелких костей руками изо рта меня изрядно достало.

согласен. самая стрёмная рыба которую я когда либо готовил и ел – именно Белый амур (это тоже самое, что в рецепте?) – грибной соус разве что в состоянии спасти эту типа рыбу.

ел и готовил его первый раз в жизни. кости хоть и крупные, но задрали, да.