Как выбрать качественный кухонный нож?

Выбор кухонного ножа является отнюдь не простой задачей. Никогда не стоит приобретать недорогие ножи: некачественный нож плохо режет, требует постоянной заточки, тем самым затрудняя процесс приготовления пищи. Помимо всего, при неправильном выборе кухонного ножа этот незаменимый инструмент прослужит малое количество времени.

Сколько ножей требуется для кухни?

По утверждениям профессиональных поваров, на кухне должно присутствовать всего лишь три ножа, а именно:

1. Большой (от 35 до 40 см); 2. Средний (от 30 до 35 см); 3. Малый нож (от 20 до 25 см).

С помощью этих трех помощников на кухне можно вполне справиться с любой задачей. Однако еще не помешает нож для нарезки хлеба (это тот, что с зубцами). Таким ножом можно нарезать хлеб любой мягкости, вплоть до свежей выпечки.

Также существуют специализированные ножи — для чистки рыбы и овощей, для нарезки сыра, колбасных изделий, пиццы

В общем, исходя из этих рассуждений, вам стоит иметь на кухне всего лишь четыре основных ножа.

Материалы ножей

Как известно, нож состоит из рукояти и лезвия. Обращайте внимание на рукояти, сделанные из древесины, — это, пожалуй, самое приемлемое и практичное решение.

Существуют ножи с пластиковыми и, редко, с металлическими рукоятями. Пластиковые очень непрочные и часто выходят из строя, а металлические более прочны, но неудобные. Как вы понимаете, такой нож — довольно тяжелый инструмент, особенно в рамках кухни.

Лезвие хорошего ножа изготавливается из качественной стали, чаще всего можно встретить ножи из нержавеющих материалов, а вот изделия из обычной стали покупать не стоит, такие ножи быстро выходят из строя и, как правило, требуют особого ухода.

Можно сказать точно: чем дороже, тем качественнее сталь ножа. Если лезвие ножа из плохой стали, соответственно, он чаще тупится, таким ножом легче порезаться, чем хорошо порезать.

Стоит обратить свое внимание и на экзотику — к примеру, на ножи из черной керамики. Такие ножи отличаются особой прочностью и никогда не тупятся.

Приступаем к выбору

Рукоять ножа и ее крепление. Для особой прочности лезвие ножа должно проходить через всю рукоять инструмента. Не стоит приобретать ножи с литой пластиковой рукоятью без клепок, такая рукоять расшатывается при использовании, и лезвие вскоре просто из нее вылетает. Заклепки на рукояти должны быть отшлифованы и плотно прилегать, не должны выступать из пазов.

Ширина рабочего полотна

Обычно широкое лезвие ножа дает более ровный срез, при этом широким лезвием не очень удобно резать. Ножом с узким лезвием резать гораздо легче и удобнее, но срез от такого ножа получается неровным, а порой даже рваным. В итоге лучше выбирать нож со средним лезвием. Только для чистки овощей подойдет короткий нож с узким полотном.

Лезвие с лазерной заточкой

При покупке ножа взгляните на зону заточки лезвия. Если вы увидите матовые, обычно перпендикулярные насечки, то это лезвие, возможно, с лазерной заточкой. Обычно ножи не затачивают с помощью лазера, а делают огранку и закаливают. Ножи с лазерной обработкой впоследствии не точатся — такие ножи самозатачивающиеся, то есть чем больше режешь таким ножом, тем острее он становится. Такие ножи немного дороже своих собратьев, но они того стоят.

На качестве ножа не стоит экономить. Как говорится, «скупой платит дважды». Лучше всего приобрести несколько хороших ножей и пользоваться ими долгое время, чем мучиться с плохим железом и постоянно бегать его затачивать.

Проголосовали 41 человек

20 10 11 0 0

• Как легко и быстро навести порядок на кухне?
• Почему нельзя дарить нож?
• Какие вещи на кухне привлекают в дом бедность и другие проблемы?
• Каким ценностям учит книга Эдит Евы Эгер «Выбор»?

• Больше публикаций
• Свернуть

Войти через социальные сети:

Спасибо за статью, очень полезная и интересная.

Диск стои 500 - 600 рублей станок от полутора тысяч итого - грубо говоря 2500 делим 2500 на 50, получаем 50 а 50 рублей даже игрушечная тойота не стоит Так что, ПОЗДРАВЛЯЮ ШАРИК, ТЫ. ( кот Матроскин)

Обычный бытовой способ- работать на станках, сумма стоимости которых дешевле хотя бы 50 тойот Ура. Вакдима исправили, исправьте теперь Спосб

Оценка статьи: 4

И острить таким образом не надо Обычный бытовой способ - шоркать на бруске? Так вот, кроме абразивных камней существуют алмазные инструменты И инструменты эти легкодоступны и не особо дорогие На любой стали, которая идет на изготовление ножей, алмазным надфилем нарезается режущая кромка ( лезвие ) алмазной точилкой режущая кромка доводится до нужной остроты алмазными брусками для хонингования режущая кромка полируется И все, и нет тут никаких высокоспециализированных способов Все на обычном бытовом уровне А керамические ножи точатся на наждачных станках с алмазными дисками и чашками

Спосб тоже невысокоспециализированный, доступный на бытовом уровне

С интересом прочел коменты Порадовала фраза

У стали кроме жескости, упругости и др. свойстсв есть "способность держать лезвие". Так у жестких ножей, которые долго тупятся, она плохая.

Получается, что ножи которые долго тупятся, плохо держат лезвие, то есть тупятся быстро

Вакдим Гурьянов, ножи которые долго тупятся, нельзя заточить до бритвенной остроты обычным бытовым способом. Но! Некоторые специальные виды стали (жилет) и специальную керамику заточить можно, но высокоспециализированным, недоступным для Вас способом. Так что не надо тупить

Оценка статьи: 4

Остроту режущей кромке можно придать с помощью затачивания, подтачивания и правки. В основном хозяйки пользуются подтачиванием. Но через годы кромка стачивается, и переходит на более толстую часть ножа. Тогда нужно потратить время на затачивания, при котором кромка не только становится острой, но и тонкой. Есть еще операция соскабливание. С помощью закаленных шайб из победита. А есть еще операция отбивка. На ножах применяю редко, а на лопатах и косах, и мотыгах постоянно. Отбитый нож остается острым примерно в 8 раз дольше, чем заточенный.

Оценка статьи: 4

Насчет керамических ножей. Они действительно острые и прочные. Но при этом хрупкие. Т.е. разбиваются не только при падении на керамическую плитку пола, но и от неосторожного движения в мойке. А цена у них - ого-го!

Оценка статьи: 5

Ножи как раз таки нужно покупать либо очень дорогие (японские, немецкие бренды), либо дешевые (российские и китайские "noname"). Первые - реально хороши, вторые нужно просто часто точить. Ножи средней ценовой категории (около 1000 рублей за шеф-поварской нож) не стоят своих денег. Самые хорошие ножи - кованые, такие как знаменитый якутский нож - http://www.finka.ru/arcticle/2.htm. Японцы, кстати, делают непревзойденные кованые ножи.

Андрей Лебедкин, вот не понимаю, зачем на кухне дорогие ножи (намного дороже 1000 рублей). Вы что, с этим ножем в тайгу на 3 месяца пойдете? Или от долговечности заточки Ваша жизнь зависит? Да купил 5 "пилок" за 40 рублей, и на мою жизнь (на этой кухне) их хватит. А потом еще куплю. И кухню сменю на более дорогую.

Оценка статьи: 4

Владимир Иванович Пресняков, затем, что бы работать ими было в удовольствие. Похоже, что вы никогда в жизни не тользовались качественным инструментом

Оценка статьи: 3

Александр Петров, вот у меня отличная штыковая титановая лопата. Для удовольствия. А если бы я ей РАБОТАЛ, весь день профессионально, то выбрал бы в 3 раза легче и тоньше. Есть дорогие качественные клинки. Для резания людей. Тут Вы правы, я ими никогда не работал, и никого не зарезал. А на кухне любимые- дешовая пилка и струнный для нарезки яиц.

Оценка статьи: 4

Не забудьте при покупке ножа убедиться в том, что он не изогнут (вбок)

*Такие ножи отличаются особой прочностью и никогда не тупятся.* -- ножей, которые не тупятся, не бывает.

*такие ножи самозатачивающиеся, то есть чем больше режешь таким ножом, тем острее он становится.* - Вы еще про скатерть-самобраночку расскажите .

Больше пары не поставлю.

пс Повара могут разбираться в том, как готовить, да и то на вкус и цвет товарищей нет, но в инструментальном деле они вряд ли разбираются.

Юрий Новиков, погорячились, уважаемый.. Самозатачивающийся нож, так же как и самозатачивающийся плуг существует. То, что вы это не представляете, не отрицает его существования. Суть в том, что на поверхность лезвия наплавляют очень тонкий слой более твердой стали, и при резании мягкая часть ножа (или плуга) стачивается быстрее. Но профессионалы ими не пользуются. У стали кроме жескости, упругости и др. свойстсв есть "способность держать лезвие". Так у жестких ножей, которые долго тупятся, она плохая. Поэтому опасные бритвы и правят 2-3 раза в процессе бритья. Либо бреются недорогими.

Оценка статьи: 4

Владимир Иванович Пресняков, Я понял так, что самозатачивающийся нож купив один раз никогда не надо будет точить ни на бруске, ни на камне и служить он мне будет и внукам моим вечно!

Оценка статьи: 3

Александр Петров, Конечно нет. Он будет тупее обычного, но острее обычного неточенного. Точить его не надо, иначе быстро сточите наплавку, разве чуть подправить Наплавка 3-5мм по высоте, когда закончится, он перестанет быть самозатачивающимся. так что зависит от интенсивности и длительности работы, если работать весь день (на бойне, например) то на 2 месяца хватит, ну а если им только намазывать на хлеб осетровую икру, то и правнукам хватит

Оценка статьи: 4

Владимир Иванович Пресняков, амозатачивающийся нож, так же как и самозатачивающийся плуг существует. - Ну да - у бобров зубы тоже самозатачиваются. а еще есть скатероть самобраночка, сапоги-самоходы. Так и самозатачивающиеся ножи - это для домохозяек и поваров, которые ничего не понимают ни в инструментальном хозяйстве, ни в металловедении.

Юрий Новиков, что значит тупой нож? Если Вы думаете, что режущая кромка стачивается и по-этому нож тупится, то Вы ошибаетесь. Как Вы знаете, угол заточки ножа около 20 градусов. При резке, Вы практически никогда не держите нож перпендикулярно и следовательно режущая кромка загибается, чем плотнее материал, который Вы режете, тем быстрее загибается режущая кромка и со временем принимает форму L, а затем ломается. Когда нож не очень тупой, т.е когда режущая кромка только только начала загибаться, придать былую остроту можно специальными приемами, о которых знают опытные повара - скользящими движениями двух ножей друг о друга режущими кромками. Или используют для этих целей специальное приспособление - муссат. Если Вас интересует этот вопрос, то сходите на рынок, в мясной ряд и посмотрите, как мясники точат ножи друг о друга, т.е придают режущей кромке прямую форму.

Что значит "самозатачивающиеся ножи" На кромку ножа, лазером создаются перпендикулярные участки закалки. Их хорошо видно, если посмотрите вдоль ножа. Между закаленными участками, сталь более мягкая и со временем она загибается и отламывается и режущая кромка приобретает зубчатый вид и такой нож принимает вид микропилки и лучше режет. Чем качественнее сталь тем труднее она загибается на режущей кромке, тем дольше нож служит без заточки.

В последнее время появились ножи из особой керамики,обладающей высокой прочностью и очень долго не тупящиеся. Но у них и соответствующая цена.

Оценка статьи: 4

Игорь Абрамов, "кромка загибается", ну Вы и загнули. Если режущая кромка ножа загибается, то значит сталь-дерьмо и такой нож годится только для того, чтобы им грязь с обуви соскребать.

Вячеслав Чермных, Вы заставляете меня искать в Интернете источники. Если Вы не в состоянии набрать в поисковике "Почему тупятся ножи" и почитать материал, то Вы бы не писали подобную ерунду. "Почему нож тупится при резке? В этом принимают участие два параллельных процесса. Первый — это отрывание микроскопических частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается. Сталь клинка, конечно, намного тверже, чем большинство разрезаемых ножом материалов, поэтому она стирается намного медленней, в конце концов ведь дерево режут сталью, а не сталь деревом. Но все-таки понемногу стирается и сталь. Особенно там, где на нее приходится наибольшая удельная нагрузка — на самом краю лезвия, на его передней, режущей, кромке. Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, поэтому и результаты его — микроскопические. Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножа можно только догадываться по плавно возрастающему усилию, необходимому для резки. Но если бы только так наш нож тупился — очень редко нам пришлось бы его точить.

Беда в том, что при резке практически невозможно удерживать лезвие все время так, чтобы оно «атаковало» разрезаемый материал строго в направлении своей плоскости симметрии. Чуть-чуть рука дрогнет, лезвие наклонится под невидимым для глаза и невоспринимаемым для руки углом — и уже на его режущей кромке появляется боковая составляющая нагрузки. Этому же способствуют всяческие неоднородности в разрезаемом материале (а где вы видели строго однородный?!), например сучки в дереве или вкрапления частичек более твердых, чем сталь клинка, например песчинки в упаковочном картоне. Твердые вкрапления — это злейший враг остроты, потому что они и стирают сталь очень даже успешно, и одновременно безжалостно гнут режущую кромку. А немножко отогнутая от плоскости симметрии клинка, она уже «атакует» разрезаемый материал под неправильным, не нулевым, углом и под воздействием боковой составляющей гнется все дальше и дальше, и на какой-то стадии попросту отломится, оставляя на своем месте тупой участок лезвия. Вот это уже видно невооруженным глазом! Достаточно посмотреть на лезвие строго вдоль его плоскости при хорошем, падающем вдоль плоскости лезвия освещении. Острые участки режущей кромки имеют нулевую, с точки зрения человеческого глаза, ширину, и поэтому мы их не видим. А вот ширина тупых участков уже не нулевая, при хорошем освещении мы увидим их как светлые блестящие отрезки.

Оценка статьи: 4

Игорь Абрамов, Вы, пожалуйста, перечитайте, по возможности, внимательно оба Ваших ответа и сравните их. Вторым Вы перечёркиваете первый. То, что в процессе резанья сталь подвергается различным видам деформации, в том числе изгибающему моменту, вполне естественно. Но хорошая сталь, попросту говоря, пружинит. А плохая гнётся и не возвращается на место. (Научным языком: имеет место остаточная деформация). Так вот об этом я и говорю. P.S. несколько лет назад я спецкурс по теории деформаации и хрупкого разрушения прослушал. но в данном ракурсе мы беседуем на бытовом уровне и к тензору деформации в данном обсуждении вряд ли стоит прибегать.

Вячеслав Чермных, *хорошая сталь, попросту говоря, пружинит. А плохая гнётся и не возвращается на место.* -- пружинят тн. пружинные стали, а весь режущий инстврумент, в тч. и ножи, в основе делают из стали марки МКГ ( мягкая как Г..), а режущую кромку самыми разными способами упрочняют или вообще приделывают из другого материала. Так что сама эта кромка может и не гнется, а гнется то, к чему она приделана. Кстати, раньше умельцы делали ножи и их пружинной стали.

Оценка статьи: 4

Игорь Абрамов,больше года пользуюсь коваными ножами из стали 1.4116, заточка не рифленая, но как ни странно ни разу не затачивал. Они что, тоже "самозатачивающиеся?

Оценка статьи: 3

Александр Петров, *пользуюсь коваными ножами * -- при ковке на режущей кромке происходят структурные изменения металла и образуется тн. наклеп, имеющий твердость намного больше основной массы. Но точить нужно и такие ножи.

Юрий Новиков, второй год жду, когда их точить надо будет Это я не к тому, что точить совсем не надо, просто ножи уж больно хорошие

Оценка статьи: 3

Александр Петров, да, бывают хорошие ножи. а если ими еще и пользоваться как надо.

Юрий Новиков, а не надо выпендриваться и считать себя слишком модными, т.е. не надо никаких пластиковых, стеклянных, керамических разделочных досок. Только деревянная! И лучше сделанная из торцевой древесины. Тогда и ножи прослужат намного дольше. К сожалению женщины и молодежь этого никак не хотят понять.

Оценка статьи: 3

Александр Петров,*не надо выпендриваться и считать себя слишком модными, * - таки и тут проблема. ну как имея супер нож не посеоблить его о стеклянную доску или о тарелку?

Юрий Новиков, та шоб они холову свою тэм ножом скоблили уместо стэкляшки. Може ума прибавилось