ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДЫ ОТКРЫТИЯ УСПЕШНЫХ РЕСТОРАНОВ.

2 ПРОГРАММА СЕМИНАРА 1. Какие концепции актуальны на данный момент. Куда двигается рынок. Что хочет гость. 2. Какие ошибки совершают рестораторы при открытии. 3. Какие используются новые технологии и какое на рынке есть инновационное оборудование. 4. Актуальные способы продвижения предприятий питания. 5. Ответы на вопросы слушателей.

4 ШКОЛА БИЗНЕСА НАТАЛЬИ КУЛАКОВОЙ 1. Обучение рестораторов 2. Открытие ресторанов 3. Повышение эффективности ресторанов

5 РЕАЛИЗОВАННЫЕ ПРОЕКТЫ. Г.КЕМЕРОВО, ВСЕ СВОИ

6 РЕАЛИЗОВАННЫЕ ПРОЕКТЫ, Г.МИНСК, ВЕРАНДА

7 РЕАЛИЗОВАННЫЕ ПРОЕКТЫ, Г.РЯЗАНЬ, САМОВАР

8 НАШИ ПРОЕКТЫ НА ОБСЛУЖИВАНИИ

9 ПРОДАЖА ФРАНШИЗЫ. ДЕШЕВО-СЫТНО-РАБОТАЕТ паушальный взнос НЕТ РОЯЛТИ, НЕТ КОНТРОЛЯ 70 кв.м., срок окупаемости 1-2 года 35 квт Инвестиции 2-4 млн. руб. Простой СТАРТ!

10 МОЯ РАБОТА Я берусь выполнять лишь такую работу, Которая миру нужна непременно. С удовольствием, с лёгкостью, словно по нотам, Выполняю её, выполняю отменно.

11 БЮДЖЕТ И ГРАФИК ОТКРЫТИЯ

13 КАЛЕНДАРНЫЙ ГРАФИК ОТКРЫТИЯ

14 БЮДЖЕТ ОТКРЫТИЯ

15 ВЫГОДНОЕ МЕСТО

16 ВЫБОР МЕСТА ПОД КОНЦЕПЦИЮ Фаст-фуд станция метро, высокая проходимость, соседство с ВУЗами и БЦ, транспортные узлы, центральные площади, рынки, 1 линия или ТЦ фудкорт. НЕТ спальник,жилой дом, далеко от остановок Кофейня станция метро, деловой центр города, крупные транспортные узлы, центральные площади, желательно выход окон на две улицы перекресток. 1 линия или ТЦ. НЕТ далеко от остановок, не 1 линия. Фри-фло 1 линия, улицы большого пешеходного потока вне зависимости от времени суток. НЕТ не 1 линия, неравномерный по времени поток. Столовая наличие рядом офисов, учреждений, складов, рынка. Пиццерия станция метро, ТЦ, спальник около центрального супермаркета или в сосредоточение общепита, 1 линия активный пешеходный трафик в центре. Пивной бар спальник не жилой дом, проходимая центральная улица, можно цоколь и подвал. Ресторан не жилой дом, красивое здание, красивый вид из окна, у пруда-озера-реки- леса, парковочные места, центр города или пригород или загород, центральный парк. Не цоколь и не 2 этаж, можно первый или последний высокий обзорный. Кафе спальный район, не жилой дом, около центральных продовольственных магазинов или в месте сосредоточения общепита, ТЦ. Не цоколь. Бар без еды закуски, ТОЛЬКО ЦЕНТРАЛЬНАЯ ПРОГУЛОЧНАЯ ВЕЧЕРНЯЯ УЛИЦА ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ.

17 ПЕШЕХОДНЫЕ УЛИЦЫ МОСКВЫ Улицы Маросейка и Покровка пешеходная зона от станции метро «Китай-город» до Садового кольца. Климентовский переулок - улица, соединяющая Большую Татарскую улицу с Большой Ордынкой стала полностью пешеходной. Большой Толмачевский переулок - еще одна улица в районе Третьяковской превратилась в пешеходную зону. Крымская набережная теперь это новая пешеходная зона, от Парка Горького до Большой Полянки мимо здания ЦДХ. Лаврушинский переулок улица в районе Якиманка в центре Москвы. Никольская улица одна из старейших улиц Москвы - улица от Лубянской площади до Красной - стала пешеходной. Одна из центральных улиц Москвы, Большая Дмитровка, практически вся стала пешеходной. Улица Рождественка одна из центральных московских улиц. Кузнецкий Мост одна из старейших улиц Москвы, большая часть которой совсем недавно стала пешеходной, от Большой Дмитровки до Рождественки. Камергерский переулок знаменитая пешеходная улица в центре Москвы, проходит от Тверской до Большой Дмитровки Старый Арбат одна из самых старинных и известных улиц Москвы, впитавшая в себя дух столетий и давно ставшая достопримечательностью. Столешников переулок пешеходная улица в центре Москвы. Проходит между Петровкой и Тверской, пересекая Большую Дмитровку, что представляется весьма интересный и красивый маршрут для прогулок и просто перехода с места на место.

18 Зеленый - парковая зона. Красный - производс твенная. От салатовог о до коричнево го - население, чем темнее, тем плотность выше. ПЛОТНОСТЬ ПРОЖИВАНИЯ В МОСКВЕ Помимо плотности населения для каждого района учитывалась пешая доступность (1 км) к станции метро. Выяснилось, что 11 районов не имеют станций метро или же путь к ним совсем не близок. Тут проживает человек! 16 районов с населением имеют условную пешую доступность только к одной станции метро. Максимальная плотность: 1 район - 42 тысячи человек. От 30 до 40 тысяч - 17 районов с населением человек. От 20 до 30 тысяч - 21 район с населением человек. От 10 до 20 тысяч - 15 районов с населением человек. Минимальная (внутри Садового) 9495 ч/км человек.

20 ОТКРЫТИЕ В МОСКВЕ ФРАНЦУЗСКОЙ КАФЕ-ПЕКАРНИ Целевая аудитория: женщины 35+, молодежь-студенты Средний чек: 750 руб. Самообслуживание у стойки Завтраки и ланчи, кофе с собой, хлеб домой, выпечка на работу и домой кв.м., 25кВт Выбор места: жилой центр города, рядом с Вузами и БЦ

21 80 КВ.М РУБ. В МЕСЯЦ Сдам торговое помещение 80 м² Предлагается в аренду торговое помещение 80м2 на 1ом этаже галереи в проходном ТЦ сразу на выходе м.новослободская, по ул.новослободская д.3. ЦАО (Тверской). ТЦ расположен на пересечении многих транспортных и пешеходных клиентопотоков. Сложившееся деловое и торговое окружение. Все коммуникации. 2 входа в ТЦ. Зальная планировка. Прекрасные рекламные возможности. Большие витрины на трафик. Назначение обсуждается. Соседние арендаторы: Альфа банк, Nike Discont, Аптека А5, Кафе «2 палки». Депозит. Ставка аренды р в месяц. Помещение расположено у входа/выхода из метро «Новослободская», пассажиропоток которого составляет человек/сутки.

22 40 КВ.М РУБ. Сдам торговое помещение 40 м² Сдается торговое помещение кв.м., м. Новослободская, 50 м. от метро, супервысокий пешеходный трафик, т.к. это самая ближняя улица от метро Новослободская к Белорусской. Рядом РГГУ и много офисов! 1-я линия домов, 1-й этаж, витринные окна, отд.вход, все коммуникации, реклама на фасаде. Возможно увеличение до 140 кв.м. Профили: торговля, продукты, аптека, ортопедия, общепит и др. Аренда от собственника!

23 РАСЧЕТЫ ЭФФЕКТИВНОСТИ АРЕНДНОЙ СТАВКИ Аренда руб. Товарооборот руб. для прибыли руб. Товарооборот руб. /30 дней = руб. /день руб. / 500 руб. средний чек 100 человек в день проходимость 1 кассир может обслужить 100 человек в час, то есть проходимость реально Замеры проходимости показали, что в день у конкурентов проходит человек Принимаем решение о том, что ставка эффективна

24 ОШИБКИ ВЫБОРА МЕСТА Подъем в горку или спуск с горы 15 метро до успеха Закрытие станции метро, ремонт дороги, строительство, снос 15 квт Отсутствие замеров трафика Несовместимость места и концепции Одиночка-общепит Правильные соседи

25 ВОСТРЕБОВАННАЯ КОНЦЕПЦИЯ

26 КОНЦЕПЦИЯ Я в японском ресторане Ел картошку с колбасой То ли всё я перепутал, То ли повар был косой

27 Русская кухня с актуальными гастрономическими тенденциями северной Европы и базовых ценностей французской гастрономии НОВАЯ РУССКАЯ КУХНЯ

28 ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ.

29 ЭКО, БИО, ОРГАНИК, ФЕРМЕРСКОЕ.

30 ФАСТ ФУД ИЗ РЕСТОРАНА. ВАЙ МЭ.

31 КУХНИ НАРОДОВ МИРА Фалафельная «Тот самый фалафель» Сыроедческое кафе «Шанти Green» Кошерное кафе «Семь сорок» Кафе «Воккер» на «Пражской» Кафе Lucky Souvlaki

32 КРАФТОВЫЕ БАРЫ Крафтовое пивоварение явление весьма новое для России. В США подобные предприятия распространились ещё в конце прошлого века: тогда под крафтовыми подразумевали независимые пивоварни, которые производили пиво небольшими объёмами, использовали как традиционные, так и новаторские ингредиенты и совершали настоящую революцию в массовых представлениях о пиве. Наличие собственного производства для крафтового пивовара необязательно он может работать по контракту с уже существующими предприятиями и арендовать у них оборудование. Пивной бар «Сосна и Липа»

34 SWOT И STEEPV АНАЛИЗ S есть ресурсы, есть помещение в собственности W нет команды и нет опыта O рост рынка, незаполненная рыночная ниша, рост культуры потребления еды вне дома T падение доходов населения, смена политической власти и систем налогообложения, разрешительной документации, правил, норм, законов Социальные локавор, фермерство, здоровое питание Технологические фабрики, заготовки, сью вид, вакууматор, шокер Экономические кризис, дорогая валюта Экологические беречь природу, меньше отходов, беречь землю Политические санкции, патриотизм, проблемы с Украиной Личные ценности не курю, сплю но ночам, не люблю сильно пьяных, не люблю орущих караоке, люблю простую еду

35 ЭФФЕКТИВНЫЙ ПЕРСОНАЛ

36 С КЕМ РАБОТАЕМ. ТЕОРИЯ ПОКОЛЕНИЙ. Y 1. Креативный подход к описанию функционала вакансии 2. Возможность свободного графика или удаленной работы 3. Преобладание краткосрочных задач 4. Игра на заинтересованности 5. Активное поощрение успехов и публичная благодарность 6. Возможность обучаться за счет компании 7. Экологичность и креативность рабочего места

37 КАК УПРАВЛЯТЬ. СИТУАЦИОННОЕ ЛИДЕРСТВО. Ситуационное лидерство (ситуационное руководство) это стиль управления людьми, предполагающий использование одного из четырех стилей управления в зависимости от ситуации и уровня развития сотрудников по отношению к задаче. Теория ситуационного лидерства была разработана двумя учёными Полом Херси (Paul Hersey) и Кеном Бланшардом (Ken Blanchard). В 1960-х годах теория впервые была описана ими в книге «Management of Organizational Behavior» (1960 год) Согласно данной модели существуют 4 стиля лидерства и 4 степени развития подчиненного.

38 КАК СТАНДАРТИЗИРОВАТЬ. КНИГА НОВОГО СОТРУДНИКА + КНИГА ПРОДАЖ + СТАНДАРТЫ+МОТИВАЦИЯ История Позиционирование Легенда Преимущества Услуги Правила и нормы Наказания Мотивация Обязанности и пара Внутренний трудовой распорядок Санитария и гигиена Начало и конце смены Чек лист Кулинарный словарь Меню Стандарты сервиса Конфликты Форс мажорные ситуации Проверки Продажи

39 ПОЖАР 0. Проходи инструктажи, выучи пути эвакуации, выучи правила при пожаре 0-0. Мелкое возгорание потуши сам (ткань, огнетушитель, вода) 1. Сообщи 01, 112 пожар, адрес, ресторан «название» 2. Оповести персонал, гостей и выведи людей 3. Выключи электроэнергию 4. Сообщи директору sms пожар, вызвала 01, вывели людей 5. Встречай пожарных

40 ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ПРИ ПОЖАРЕ Окна закрой кислород еще сильнее горит Намочи тряпку дыши через нее В дыму передвигайся ползком Загорелся катайся по полу тушись не беги! В лифт нельзя Прятаться нельзя Не лей воду на электроприборы Закрывай двери за собой на пути эвакуации останавливай огонь

41 ВИЗУАЛИЗАЦИЯ ОБУЧЕНИЯ 41

42 КАК ОБУЧАТЬ. ОСОБЕННОСТИ ПСИХИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ВЗРОСЛЫХ Работоспособность: Эффективность усвоения материала повышается, если он разбит на несколько занятий, каждое из которых длится не более 1,5 часов минут включение легкий материал, помня эффект края обозреваем программу ближайших 1,5 часов минуты - максимальная работоспособность, даем основной материал спад активности, ослабевание внимания, даем упражнения истощение психических процессов, помня «эффект края» кратко повторяем весь материал

43 КАК ОБУЧАТЬ. ЭФФЕКТ ЗЕЙГАРНИК Люди лучше запоминают «оборванную информацию». Учеными был проведен эксперимент, в ходе которого ученикам давали выполнять задания, и в некоторых экспериментатор неожиданно прерывал работу. В результате оказалось, что работы, которые были прерваны, запоминались в 2 раза лучше, чем те, которые удалось завершить.

44 КАК ОБУЧАТЬ. ЭФФЕКТ КРАЯ То, что вы хотите донести до слушателя В начало В Конце Явление, заключающееся в том, что из расположенного в ряд заучиваемого материала элементы, находящиеся в начале и конце, запоминаются быстрее, чем элементы, находящиеся в середине.

45 КАК ОБУЧАТЬ. ЭФФЕКТ МНЕМИЧЕСКОЙ УСТАНОВКИ Тест по этим вопросам будет через 14 дней

46 КАК ОБУЧАТЬ. МНЕМОТЕХНИКА Специальные приёмы и способы, облегчающие запоминание нужной информации и увеличивающие объём памяти 1.Повторение 2.Структурирование 3.Приподнятое настроение 4.Ассоциации слов с образами 5. Группу слов сокращаем до букв SMART 6. Связь цифр с днями рождения и известными датами 7. Визуализация 8. Музыкальный ряд - учить под мелодию 9. Пейте воду когда учите! Не кофе и не чай! Чистая вода! 10. Алкоголь, наркотики, табак, психотропные ухудшают память

47 НЕОБХОДИМЫЙ МАРКЕТИНГ

48 Автоматический промоутер вашего ресторана PLATIUS

51 СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРОДВИЖЕНИЯ Контекстная реклама в интернете: яндекс директ, гугл эдвордс Контекстная реклама в соц. сетях Общение с гостями в соц. сетях (инстраграм, вконтакте, фейсбук) Размещение и продвижение в справочниках в интернете (букинг, трипэдвизер,форсквэа, тревелтрип, менюру, тугис и другие) Промоутеры (флайер бесплатный чай) Профильные, развлекательные интернет СМИ Участие программе лояльности PLATIUS (айко и Р Кипер) Организация ивентов, участие спонсорами в ивентах Партнерские программы продвижения (купил машину получил сертификат на ужин в ресторане) Дегустации (приглашаем ваш офис на бесплтаную дегустацию бизнес-ланча нашей столовой, завтра в 11:00)

52 ГРУППА СТУДЕНТОВ МАИ

53 ПРИЗЫ НА КОНКУРСЫ

54 КЛУБ МОЛОДЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ

55 СЕДА ДОРС ВОЛОКОЛАМСКОЕ Ш., 3, ОФ. 1 При покупке дверей сертификат на 50% скидку на ужин в Cafe

56 ПРОМОУТЕРЫ 1. Метро и остановки 2. Вокзалы 3. Кинотеатры и ТРЦ 4. БЦ и ДЦ 5. Пробки 6. Конкуренты 7. Образовательные учреждения 8. Места скопления целевой аудитории

57 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ НА ТЕРРИТОРИИ Ваш район это ваша земля, ваш прайд Ваша задача завоевать сердца жителей и сотрудников вашего района Первоначально им необходимо узнать о том, что вы есть и прийти к вам Конечно к этому моменту необходимо наладить сервис, качество еды, обеспечить чистоту, свежесть и порядок После того как они пришли и им понравилось нам необходимо не забывать о них и с ними общаться Для того чтобы с ними общаться нам необходимо получить от гостей: 1. Хорошее настроение и желание с нами общаться 2. Заполненную анкету: ФИО, способ общения, дату рождения, любимые напитки и блюда, интересы, согласие получать приглашения на мероприятия и поздравления 3. Соглашение на участие в программе лояльности

58 КЛИЕНТСКАЯ БАЗА PR менеджер 1. Составление базы, анкетирование, добавление в соц.сети 2. Разделение базы на имеющих детей: 1-7, 8-12, Разделение базы на ДР по месяцам пол Дата рождения Дети 1-6 Дети 7-12 Дети отрасль Свежие устрицы Способ, дни недели и время связи Иванов И.И. м Банк Скайп, писать любое время Петров А.Л. ж Стоматолог 1 Способ связи 2 3 январь Иванов И.И. Петров С.С. Сидоров Н.Н. Скайп ivanov , рабочие дни, 9-16

59 ВАШ ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ сб вск пн вт ср чт пт сб вск февраль Мастеркласс Детский праздник День бармена бармен-шоу Открытие олимпиады Мастер-класс День стоматолога бюджет 500 руб. продукты на человека руб. общий руб. продукты на человека руб. общий Стоимость для гостя Начало подготовки 1000 руб руб. Мини-банкеты

60 НОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

61 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ - Эффективность квадратного метра (экономия места) конвект запекает, жарит, варит, выпекает, готовит на пару, разогревает, томит - Энергоэффективность (экономия электроэнергии и водопотребления) - обычные плиты и индукционные плиты; конвекционные печи и духовки; посудомоечная машина - потребление ниже в 1,5-3 раза - Снижение себестоимости (экономия на ужарке) - снижение до 20% потери веса мяса при приготовлении в конвекте, на вапо-гриле - Повышение КПД (экономия на персонале) автоматизация труда - овощерезка, блендер, слайсер, тестомес, пароконвектомат, посудомоечная машина - Безопасность - шкаф шоковой заморозки, вакуумирование - Увеличение производительности - sous-vide, ГМС

62 НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ Режим "низкотемпературный пар" позволяет готовить при температуре от 35 до 99 С.

63 SousVide - в переводе с французского означает «под вакуумом». Суть технологии: пища в герметичном пакете томится в воде при температуре градусов Цельсия несколько часов. Блюда готовятся в собственном соку без добавления жира. Невысокая температура позволяет сохранить все полезные свойства, а также натуральный вкус и аромат продуктов. Вакуумированный готовый продукт хранится несколько суток в холодильнике. SOUS VIDE

65 ГАЗ МОДИФИЦИРОВАННАЯ СРЕДА МАР (Modified Atmosphere Packaging, от англ. упаковка с модифицированной атмосферой») газомодифицированная среда, смесь углерода, кислорода и азота. Продлевает срок жизни готового продукта до 7 дней. Под каждый набор ингредиентов подбирается свое % соотношение газов. Важно следить за санитарными условиями бактерицидные лампы в коридоре и в помещении производства, санитария сотрудников и пр. Используется на фабриках-кухнях или кластерах.

66 ОПАСНАЯ ТЕМПЕРАТУРА Безопасно хранить до +3 градусов и выше 64 определенное время в определенных условиях При температуре ниже 100 градусов микроорганизмы погибнуть если увеличить временное воздействие в несколько раз Обработка помещений бактерицидными лампами позволяет убивать вовремя микроорганизмы

67 УСЛУГИ БИЗНЕС ШКОЛЫ Профессиональный STARTUP Открытие ресторана с «нуля» - Маркетинговое исследование региона - Подбор помещения - Разработка концепции - Разработка бизнес-плана - Разработка фирменного стиля и дизайна интерьера - Разработка меню - Проектирование, побор оборудования - Подбор и обучение персонала - Разработка рекламной кампании - Запуск ресторана Эффективный RESTART Ребрендинг ресторана - Маркетинговое исследование региона - Бренд-аудит ресторана - Корректировка концепции - Разработка бизнес-плана - Корректировка меню - Доработка бренд-бука - Доработка стандартов - Обучение персонала - Реализация программы продвижения ресторана

68 АВТОРСКИЙ КУРС. ОБУЧЕНИЕ ПО СКАЙПУ. Обучение по скайпу Получение раздатки в WORD и презентации в POWER POINT 25 часов основного материла и дополнительные часы и темы по запросу Стоимость 1 часа 5000 руб. Авторская программа курса

69 НАШИ ПРОЕКТЫ НА ОБСЛУЖИВАНИИ, Г.МОСКВА, COSTA LA FIMILIA

70 НАТАЛЬЯ КУЛАКОВА БИЗНЕС-ТРЕНЕР И КОНСУЛЬТАНТ 3500 ОБУЧЕННЫХ РЕСТОРАТОРОВ 28 РАЗРАБОТАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ РЕСТОРАНОВ 40 ПРОВЕДЕННЫХ ДИАГНОСТИК И РАЗРАБОТАННЫХ ПЛАНОВ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ РЕСТОРАНА

71 БЛАГОДАРСТВЕННЫЕ ПИСЬМА

72 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ skype kulakovanataly1 тел Facebook kulakovanataly1