Организация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

Описание: Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

Дата добавления: 2014-12-21

Размер файла: 334.06 KB

Работу скачали: 73 чел.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

По дисциплине “ Организация производства в ПОП ”

Тема: “ Организация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места . Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе ”

*Расчет производственной программы.

* Разбивка блюд по ассортименту

*Составление плана меню

*Расчет потребности в сырье

*Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

*График выхода поваров цеха на работу

*Подборы посуды, инвентаря, инструментов

*Подбор технологического оборудования

*Схема-план холодного цеха с расстановкой оборудования

* Организация работы хол. цеха, организация труда

Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования.

Основное назначение ресторана - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов ; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные, субботние и воскресные дни, рестораны организуют семейные обеды, дегустация блюд национальных кухонь, тематические вечера, постоянно осуществляют по заказам организации и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживание делегатов совещаний, конференций, съездов- полный рацион питания. Должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров.

Штат предприятия укомплектовывается работниками более высокой квалификации. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания. Обслуживающий посетителей должен быть в форменной одежде и обуви единого образца.

Невский проспект, 36

Проектируемое предприятие питания:

Название проектируемого предприятия:

– “ V ery tasty ! ” (с англ. Очень вкусно !)

Местоположение, адрес, почему там находится:

Невский проспект, 36

Такое расположение привлекает большое количество посетителей, так как проектируемое предприятие располагается неподалеку от станций метро, в центре города.

- Коммерческое объединение - организация, имеющая основной целью извлечение прибыли и распределение ее между участниками.

Организационно-правовой формой проектируемого предприятия является Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые несут риск убытков в пределах своих вкладов.

По характеру производства:

- С полным циклом производства

Идентифицировать тип проектируемого предприятия:

По ассортименту выпускаемой продукции:

По времени и месту функционирования:

Обязательные требования к услугам общественного питания:

. Соответствие целевому назначению

(Предприятие общественного питания должно предоставлять высококачественную еду и обслуживание )

. Безопасность и экологичность

(Безопасность продуктов, посуды, имущества потребителей )

. Эргономичность и комфортность

Рекомендательные требования к услугам общественного питания:

. Точность и своевременность предоставления услуг

- Большой ассортимент салатов и горячих блюд

Режим работы зала:

- 5 дней в неделю с двумя выходными

с 12:00 до 24:00 ч.

Режим работы поваров:

Ресторан ( от фр. restaurer, восстановить, крепить ) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные ; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Владельцем ресторанного бизнеса называется ресторатор ; оба слова произошли от французского глагола restaurer ( восстанавливать, укреплять, кормить ) .

Структура управления рестораном

Собственник
Бухгалтерия
Директор
Производство
Сервис
Отдел снабжения
Отдел кадров
Бухгалтер
Начальник отдела
Бухгалтер- калькулятор
Кладовщик
Повара
Зам. директора
Менеджер зала
Кассир
Шеф-повар
Су-шеф-повара

Подсобные рабочие
Официанты

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении ; бронирование мест в зале ресторана ; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания.
организацию проведения концертов.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы ( светильники, драпировки и др. ) . В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения ; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м 2 на одно посадочное место.

Расчет производственной программы.

Расчет количества потребителей.
Где N количество потребителей за день.
P количество посадочных мест.
-Оборачиваемость одного посадочного места в день.

= 464

Вывод предприятие обслуживает в торговом зале 504 потребителей.

Определение количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению

где n общее количество блюд, выпускаемым предприятием.

N количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день ( чел )

m коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания разного типа.

Наименования блюд по видам

Количество потребителей человек ( N )

Коэффициент потребителей блюд каждого вида ( m )

Количество блюд каждого вида ( n )

Вывод: данное предприятие ежедневно изготавливает 511 холодных блюд, 325 первых блюд, 650 вторых блюд и 140 сладких блюд.

Расчет количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий из хлеба.

Норма потребления на 1 человека в день

N сборник рецептур.

Наименование блюд и закусок.

Суп из помидоров

Суп картофельный с фасолью

Салат из сладкого перца с брынзой

Борщ с капустой и картофелем

Суп пюре из курицы

N сборник рецептур.

Наименование блюд и закусок.

Сельдь в сметане

Салат рыбный из сома

Карпаччо из говядины

Карпаччо из семги

Гигантские оливки, маслины

Икра красная, лососевая, на льду

Брынза с зеленью

Сельдь с картофелем

Язык с зеленым горошком

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

Салат из зеленого лука со сметаной

Салат овощной с яйцом

N сборник рецептур.

Говядина и телятина

Эскалоп из телятины

Говядина в соусе из хрена

Грудинка в меде

Утка с яблоками

Курица « Де воле »

Другие мясные блюда

Рыба тушеная с хреном

Вареники в форме копыт

Картофель отварной с луком и сметаной

Расчет потребности в сырье.

Картофель отварной с луком и сметаной

Рыба тушоная с хреном

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд ;

H вр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.

Т см – время смены, час ;

? –коэффициент, учитывающий рост производительности труда ;

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица расчета рабочей силы

Холодные блюда и закуски

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

Время на приготовление

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

Салат из зеленого лука со сметаной

Салат овощной с яйцом

Сельдь в сметане

Салат рыбный из сома

Карпаччо из говядины

Карпаччо из семги

Гигантские оливки, маслины

Икра красная, лососевая, на льду

Брынза с зеленью

Сельдь с картофелем

Язык с зеленым горошком

Заливное Сок лимона Сок апельсиновый Сок манго Сок грейпфрутовый морковный сок Фруктовое желе Итого:

N 2 = N 1 K ( чел ) , где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

и праздничные дни

N 2 = N 1 K = 1,66

Вывод: В день в холодном цехе будет работать 2 человека - повар V - IV разряда по бригадному графику.

График выхода на работу на ноябрь 2012 г.

Время обеденного перерыва

Часы работы ресторана : с 12:00-24:00, без выходных

Работа повара в холодном цехе : с 10:00-23:00

Подбор технологического оборудования.

Овощерезательная машина с комплектом дисков

Brunner Anliker

Машина для производства льда

Охлаждаемый стол 2-секционная

TECNODOM TF02 MID GN

Fama Indnstrie Италия

Точилка для ножей

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.

Наименование посуды, инструментов

Бак для пищевых отходов

Горка для специй

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Котёл для варки рыбы

Ложка разливательная 200 – мл

Ложка разливательная 500 мл

Ложки порционные для сахара

Ложки порционные для жира

Ножи для карбования и для резки овощей

Ножи « поварская тройка »

Сковороды без ручки 170-250 мм

Сковороды с ручкой 210 мм

Формы для желе, самбука разные

Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия ( мясные, рыбные ) , холодные блюда ( отварные, жареные, фаршированные, заливные и др. ) , молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда ( желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др. ) , холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены ; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы ( окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы ) .

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови ; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 — °. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по « Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем » от 09.02.1972г. № 38.

План холодного цеха с расстановкой оборудования

-холодильный шкаф ШХ-0.8 ;

- холодильный шкаф ШХ – .6

- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 ;

- моечная ванна ВМ-2СМ

- машина для нарезки вареных овощей

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

четко отвечать определенным потребностям ;
удовлетворять требованиям потребителей ;
соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям ;
отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества ;
предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам ;
обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Выполнив данную работу, я ознакомилась со всеми аспектами организации работы предприятия общественного питания. На примере ресторана 1класса, я составила план выпуска продукции, составила технико-технологические карты с расчетом энергетической ценности, рассчитала количество персонала и организовала работу холодного цеха.

Эта работа, безусловно, может помочь для осуществления предпринимательской деятельности в сфере общественного питания.

В будущем я планирую открыть свой ресторан, это работа мне поможет в моих начинаниях.

Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ № 1036.

ГОСТ Р 50647-94 « Общественное питание. Классификация предприятий »

ГОСТ Р 50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия » .

ГОСТ Р 50764-95 « Услуги общественного питания » .

ГОСТ Р 50935-96 « Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу » .

ОСТ 28-1-95 « Общественное питание. Требование к производственному персоналу » .

ГОСТ Р 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения » .

Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2010. -

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности ( Текст ) : Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2011. – Ч.1: 205 с.: ил.

Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. « Проектирование предприятия общественного питания » М. « Экономика » , 2007г.

Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

Радченко Л.А. « Организация производства на предприятиях общественного питания » М. « Феникс » , 2008г.-373,

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎