Центр Экспертиз ТЕСТ, Тест: Брауншвейгская колбаса. Хорошее слово и колбасе приятно

1 Центр Экспертиз ТЕСТ, Тест: Брауншвейгская колбаса. Хорошее слово и колбасе приятно В последнее время колбасам приходится слышать не так уж много хорошего о себе. Разве что производители нахваливают свой товар, стараясь реабилитировать колбасы в глазах покупателей. Потребители же не верят в мясное происхождение колбас и сильно сомневаются в качестве и безопасности колбасных изделий. Но вовсе отказаться от колбасы не могут. И не надо: среди колбас есть достойные образцы, изготовленные исключительно из мяса с добавлением предусмотренного жира без сои и каких либо других заменителей мяса. Сырокопченая Брауншвейгская колбаса тому пример. Состав практически всех протестированных колбас не вызвал замечаний и полностью соответствовал заявленному на этикетках. Плохих оценок, правда, избежать не удалось. Причиной тому стал припрятанный крахмал, проблемы с микробиологией и замечания по жирности. Один образец колбасы был снят с дегустации, т.к. большинство пробандов отказались его пробовать на вкус. Не секрет, что многие пищевые продукты получили свои наименования по названию местности, в которой производились. Может, именно так и окрестили именем своего города Брауншвейг (Германия) сырокопченую колбасу древние саксы, когда в землях нижней Саксонии основали свое герцогство в 9 веке. Так это было или нет, но брауншвейгская колбаса дошла до наших времен и пользуется спросом у потребителя. О ней речь и пойдет. Колбасы бывают очень разные. Это обусловлено используемым сырьем и разными технологиями. Исходное сырье подразделяет колбасы на мясные, которые в свою очередь бывают из говядины, свинины, птицы и т.д., а также кровяные, субпродуктовые и комбинированные. Применяемая технология разделяет колбасы на следующие группы: вареные, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые и сыровяленые. Сырокопченые колбасы традиционно ассоциируются с деликатесами. В технологическом отношении это один из самых сложных мясных продуктов. Они отличаются тем, что после осадки подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас выделяется на фоне остальных своих собратьев плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. Колбасы характеризуются значительным содержанием белка, повышенным содержанием жира из-за шпика в составе. И главное, малым содержанием влаги, что и обеспечивает больший срок хранения. Брауншвейгская колбаса относится к высшему сорту сырокопченых колбас. Кроме нее к этому сорту относят московскую, сервилат, столичную колбасу, суджук и другие. ТЕСТИРОВАНИЕ Предыдущий раз мы тестировали Брауншвейгскую колбасу давно в 2005 году. С тех пор изменилось многое. На этот раз в тесте 9 популярных марок. Обращаем внимание, что вся колбаса в тесте сырокопченая, ведь Брауншвейгская встречается и в сыровяленом виде. Кроме колбасы "Панська", на которой указано ТУ, все изготовлены по ДСТУ 4427:2005. Параметры тестирования колбас вполне традиционные: маркировка, упаковка, физико-химические и микробиологические показатели, а также такие интересные этапы как идентификация состава и проверка колбас на наличие ГМО. Кроме того, в колбасах впервые решено было проверить наличие бенз(а)пирена. Результаты проверки по многим показателям откровенно порадовали. Маркировка и Упаковка К упаковке колбас замечаний не было. Да и к маркировке не так много. Странная ситуация с содержанием углеводов в колбасах. В ДСТУ 4427:2005 из пищевой ценности почему-то упоминаются только белки и жиры. Производители, очевидно ориентируясь на стандарт, указывают на этикетках тоже только белки и жиры, при этом совершенно забывая об углеводах. А ведь в составе колбас значится сахар, т.е. углеводы в колбасах точно есть, пускай и не много, но есть. Поэтому не указывать количество углеводов в составе колбас на наш взгляд не правильно. Из 9 производителей колбас 8 не обозначили содержание углеводов, "Ятрань" умудрились нанести нулевое содержание углеводов в пищевой ценности, что тоже неправильно и не соответствует действительности. "Полис" вообще указали пищевую и энергетическую ценность не для Брауншвейгской колбасы, а общую для всех сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате энергетическая ценность колбасы "Полис" заявлена "маленьким" интервалом: ккал. Хотя в стандарте написано, что данные по пищевой и энергетической ценности разрабатывает производитель исходя из конкретной рецептуры. В составе колбасы "КАМО" написано "смесь сахаров" без какой-либо расшифровки. Большинство производителей не потрудились указать индекс Е при нитрите натрия. Лабораторные исследования 1

2 Из физико-химических показателей в колбасах решено было проверить жирность, крахмал, бенз(а)пирен. Из микробиологических показателей проверили присутствие кишечной палочки. Отдельными пунктами в таблице выделена идентификация состава и ГМО. Кишечная палочка. Поскольку колбаса продукт полностью готовый к употреблению, то она должна быть безопасной по микробиологическим показателям. По стандарту наличие кишечной палочки не допускается в 1г продукта. В ходе тестирование этот микроорганизм был обнаружен в колбасе "Щирий кум", что привело к снижению общей оценки. Жирность. Большинство производителей указывают жирность Браушнвейгской колбасы как не более 45%, что соответствует требованиям стандарта. В этом случае отклонения по жирности, связанные с использованием менее жирного мяса, вполне попадают в заявленные значения. Если же производитель указывает четкую цифру по жирности, то обязан соответствовать именно этому конкретному значению. Увы, при заявленной жирности в 42,4% в колбасе "Панська" содержалось 38,1% жира. У колбасы "Щирий кум" на этикетке обозначено 45% жира, а на самом деле 36,8% жира. Такое несоответствие повлекло за собой снижение оценки. Крахмал. Это один из "любимых" колбасных ингредиентов, которым частично пытаются заменить мясо. Такая подмена, правда, более характерна для вареных колбас. Но мы на всякий случай решили проверить и сырокопченые колбасы. На наличии 5,6% незаявленного крахмала попалась колбаса марки "КАМО", что можно рассматривать как фальсификацию. В остальных 8 образцах Брауншвейгкой колбасы крахмал не был обнаружен. Идентификация состава. Состав колбас просто порадовал: 8 из 9 колбас содержали только мясо, жир и, что полностью соответствует заявленному составу и не может не радовать потребителей. Ни сои, ни хрящей, ни субпродуктов обнаружено не было. Да, сырокопченая колбаса дорогая, но в большинстве своем настоящая, мясная. Исключением стала только колбаса "КАМО", которая, как упоминалось выше, содержала крахмал. Кроме того, для производства этой колбасы использовалось предварительно обработанное или проваренное мясо, хотя для колбас должно применяться охлажденное или замороженное мясо. ГМО. Этот пункт тестирования порадовал не меньше, чем идентификация состава. В последнее время на этикетках продуктов все чаще встречается надпись "без ГМО". Правдива ли она? В отношении протестированных сырокопченых колбас однозначно да: ГМО не были обнаружено ни в одном из 9 образцов. Бенз(а)пирен. Проверка колбас по бенз(а)пирену эдакая "новинка" тестирования. Обычно это канцерогенное вещество мы ищем в подсолнечном масле и майонезах. Но при копчении мяса, рыбы или колбасных изделий бенз(а)пирен поступает в продукт вместе с коптильным дымом и может накапливаться в продукте в значительных количествах. В Украине бен(а)пирен в колбасах и других копченостях, к сожалению, не нормируется. В ЕС согласно COMMISSION REGULATION (EC) 1881/2006 в копченом мясе и мясных продуктах должно быть не более 5мкг/кг бенз(а)пирена. В России согласно СанПиН в колбасных изделиях должно быть не более 1мкг/кг этого вещества. Мы проверили содержание бенз(а)пирена в жире, поскольку это вещество хорошо растворимо в жирах, и получили цифры 0,7-0,8мкг/кг. Если эти цифры пересчитывать на кг колбасы, то получаться еще меньшие значения, т.е. меньше чем 1мкг/кг и уж, тем более меньше чем 5мкг/кг. Так что все 9 протестированных Брауншвейгских колбасы в отношении бенз(а)пирена безопасны и по российским, и по европейским нормам. Органолептическая оценка У колбас в ходе дегустации оценивали вид на разрезе, консистенцию, запах и вкус. На разрезе Брауншвейгская колбаса должна представлять собой равномерно перемешанный фарш, от розового то темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с кусочками сала размером 4-6мм. Для сырокопченой колбасы правильной считается твердая консистенция. Вкус и запах должны быть приятные, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних запахов и вкусов. 2

3 "Алан" (Днепропетровск) "Фарро" (Кременчукмясо) "Глобино" (Глобино, Полтавская обл.) "КАМО" (Севастопольский МПЗ) "Луганские деликатесы" (Луганск) "Полис" (Белая Церковь) "Панська" (Донецк) "Ятрань" (Кировоград) "Щирий кум" (Горловка) В целом, колбаса пробандам понравилась. Единственным неприятным исключением стала колбаса марки "Панська", которая была снята с дегустации. Дело все в том, что большая часть пробандов отказались пробовать эту колбасу из-за ее неудовлетворительного внешнего вида и неприятного запаха. При дегустации такое допускается: если продукт имеет нехарактерный внешний вид или запах, то на вкус его не пробуют. У колбасы "Панська" на разрезе были слишком крупные куски сала, неравномерно перемешанные с мясом, неравномерный цвет с серыми пятнами и неприятный, резкий отталкивающий запах, в результате "плохо". Цена и качество Количество колбас-"отличников" порадовало: 5 из 9. Причем общую оценку "отлично" получили и пара самых дорогих образцов - "Луганские деликатесы" (144,69грн за 1кг) и "Ятрань" (134,65грн), и самый доступный по цене образец - "Алан" (105,30грн). Так что при покупке колбас ориентироваться только на цену не правильно. Также общая оценка "отлично" у средней по стоимости Брауншвейгской колбасы марок "Фарро Кременчукмясо" и "Глобино". У колбасы "Полис" общая оценка "хорошо", что совпадает с оценкой по органолептике. Дальше хуже: три колбасы получили оценку "плохо". В колбасе "КАМО" был обнаружен незаявленный крахмал. Колбаса "Панська" была снята с дегустации и имела проблемы с жирностью. У продукта "Щирий кум" было зафиксировано несоответствие по жирности и присутствие кишечной палочки. 3

4 Центр Экспертиз ТЕСТ ( тест колбасы сырокопченой Брауншвейгской, август 2010г. Марка) 1 Алан Глобино Луганские деликатесы Фарро Кременчукмясо Ятрань Производитель ООО "Алан"/ г.днепропетровск ООО "Глобинский г.глобино, Полтавская обл. ЗАО "Луганский г.луганск ОАО "Кременчукмясо"/ г.кременчуг, Полтавская обл. ОАО "Мясокомбинат "Ятрань"/ г.кировоград Цена 1кг, грн) 2 105,30 123,20 144,69 118,50 134,65 Белки/ жиры/ не менее 20/ не не менее 20/ не не менее 20/ не 20/ 45/ не указано 20/ 45/ не указано углеводы, г в 100г более 45/ не ук. более 45/ не ук. более 45/ 0 Энергетическая ценность, ккал в 100г Срок/ условия хранения до указанной даты/ при температуре С и влажности до указанной даты/ при температуре не выше 15 0 С и влажности Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично отлично Маркировка (10%) хорошо отлично хорошо отлично хорошо Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично Органолептика (80%) отлично отлично отлично отлично отлично Вид на разрезе отлично хорошо хорошо отлично отлично Консистенция отлично отлично отлично отлично отлично Запах хорошо хорошо хорошо хорошо отлично Вкус отлично отлично отлично хорошо отлично Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме в норме Кишечная палочка, в 1г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме в норме Жирность, %, не более 45 / не более 45 / 45 / 45 не более 45 / / 44,7 заявлено/фактически 44,2 38,8 Крахмал не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Бенз(а)пирен в жире, мкг/кг 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 ГМО не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Состав заявленный Идентификация состава (фактический состав) Шкала оценок отлично хорошо удовлетворительно плохо очень плохо перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотый, глюкоза, аскорбиновая к-та, стартовая культура, нитрит натрия перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрияе250 чистые культуры мол.бактерий, пряности, нитрит натрия перец белый или черный, мускатный орех, фиксатор цвета Е250 перец черный молотый, орех мускатный молотый, стартовые культуры микроорганизмов, фиксатор цвета нитрит натри Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь-июль 2010 г. )* - привело к снижению оценки Страница 1 из 2

5 Центр Экспертиз ТЕСТ ( тест колбасы сырокопченой Брауншвейгской, август 2010г. Марка) 1 Полис КАМО Панська Прима Щирий кум Производитель ООО "Полис"/ г.белая Церковь, Киевская обл. ЧП "МПЗ "Колбасы КАМО"/ г.севастополь ЧП "Исполин-Сервис"/ г.донецк ПРАТ "Горловский г.горловка, Донецкая обл. Цена 1кг, грн) 2 112,75грн 115,55 120,65 116,59 Белки/ жиры/ не менее 12/ не более 65/ не менее 20/ не более 45/ 27/ 42,4/ не указано 20/ 45/ не указано углеводы, г в 100г не ук. не ук. Энергетическая ценность, ккал в 100г Срок/ условия хранения 45 дней/ при температуре не выше 15 0 С и влажности / при температуре не выше 15 0 С 4 месяца при С, не С, не более 9 месяцев при С и влажности 45 дней/ при температуре С Общая оценка (100%) хорошо плохо плохо плохо Маркировка (10%) хорошо хорошо хорошо хорошо Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично Органолептика (80%) хорошо отлично плохо)* хорошо Вид на разрезе хорошо отлично хорошо Консистенция удовл. отлично хорошо снята с дегустации Запах хорошо отлично отлично Вкус хорошо отлично хорошо Микробиологический показатель в норме в норме в норме не соотв.)* Кишечная палочка, в 1г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено обнаружено Физико-химические показатели в норме не соотв.)* не соотв.)* не соотв.)* Жирность, %, заявлено/фактически не более 65 / 40,2 не более 45 / 44 42,4 / 38,1 45 / 36,8 Крахмал не обнаружено 5,6%)* не обнаружено не обнаружено Бенз(а)пирен в жире, мкг/кг 0,8 0,8 0,7 0,8 ГМО не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Состав заявленный свинина, свинина, соль, смесь сахаров, соль, сахар, перец черный перец черный молотый, молотый, орех мускатный мускатный орех молотый, молотый, бактериальный бактериальные препараты, препарат, нитрит натрия фиксатор цвета нитрит Е250 натрия говядина, свинина, сало, соль, сахар,, нитрит натрия свинина, соль, перец черный, орех мускатный, глюкоза, декстроза, бактериальный препарат, нитрит натрия Идентификация состава (фактический состав) Шкала оценок отлично хорошо удовлетворительно плохо очень плохо мясо (предварит. обработанное или проваренное), жир, )* Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июнь-июль 2010 г. )* - привело к снижению оценки Страница 2 из 2