Как заготовить грибы на зиму - солим опята и сушим белые правильно

Осень - это не только пора дождей и опадающих листьев, но и настоящий праздник для грибников. «Тихая охота» является прекрасным вариантом отдыха на природе, а из собранных грибов - белых, подберезовиков, лисичек и опят - можно получаются вкусные и полезные заготовки. Главное, чтобы лесной улов был качественным и безопасным. О том, как собирать, сушить и солить грибы на зиму, - читайте далее.

Как выбирать и собирать грибы

Грибы, использующиеся для засолки, сушки и замораживания, должны быть свежими. Чтобы получить гарантированно качественный продукт, лучше всего самому отправиться за ним в лес. Помните, что главное правило грибника: сомневаешься - не бери. У вкусных и полезных лисичек, опят и боровиков есть коварные двойники. Одни ложные грибы не опасны - они лишь обладают неприятным горьким вкусом, другие способны вызвать тяжелое отравление. Вот несколько советов, как отличить настоящие грибы от их опасных собратьев:

Ложные белые грибы у грибников имеют другое название - горчак, горький гриб. В науке его называют желчный гриб. По внешнему виду они очень напоминают своих благородных собратьев. Главное отличие боровика от желчного гриба - мякоть на срезе. У ложного она на срезе розовеет, у настоящего - нет.
Главное отличие настоящего опенка от ложного - пленчатое кольцо (юбочка) на ножке по уровню нижнего края шляпки. Цвет шляпки ложных опят несколько ярче, чем у настоящих. Съедобные грибы отличаются спокойной бежево-коричневой окраской.
Ложные маслята легко отличить по красному, губчатому слою мякоти и изменению цвета на изломе.

Отправляясь за грибами самостоятельно, приготовьтесь к небольшому путешествию - собирать опята и другие дары природы в черте города нежелательно, так как они легко впитывают тяжелые металлы, остатки пестицидов и радионуклиды.

При покупке грибов избегайте стихийных торговых точек возле дорог. Лучше всего приобретать сырье для будущих солений на рынках с проверенной репутацией и собственной санитарной лабораторией. Обратите внимание, что перед заморозкой и сушкой грибы не моют, так что присмотрите себе хорошо очищенные экземпляры, без иголок, листочков и комьев земли на ножке.

Как засушить грибы и для чего их можно использовать

Для сушки лучше всего подходят белые грибы, молодые подосиновики, молодые лисички. Мыть их не нужно - иначе грибы впитают лишнюю влагу. Выбранные экземпляры следует крупно нарезать (в процессе куски уменьшаться в 3-4 раза). Сушить грибы можно разными способами: в обычной духовке или на печи в дачном доме. Готовый продукт лучше всего хранить в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Кстати, часть сушеных грибов можно размолоть и использовать для приготовления соуса или добавлять в другие блюда для придания им аромата.

Как заморозить грибы в морозилке

Для заморозки лучше всего выбрать небольшие крепкие грибы. Мыть их не рекомендуется. Замораживать можно как сырые, так и отварные. Для сырой заморозки идеально подходят грибы, которые под шляпкой имеют губку (белые, подосиновики, маслята). Их нужно порезать и распределить тонким слоем по подносу или дну морозилки, которую следует включить на максимум. Примерно через 12 часов грибы можно переложить в пакет и хранить в морозилке при обычной температуре.

Перед заморозкой отварных грибов нужно удалить из них лишнюю влагу - откинуть на дуршлаг или даже отжать руками. Отправлять в холодильник их нужно в пакете или контейнере для пищевых продуктов. Помните, что грибы нужно размораживать медленно: например, просто переместить в холодильную камеру и оставить на ночь. Повторной заморозке этот продукт подвергать не следует - получится безвкусная водянистая масса.

Засолка грибов - как солить опята, рыжики, белые и другие грибы правильно

Один из самых популярных способов сохранить грибы на зиму – засолка. Тут фантазия кулинара практически не ограничена - солят большинство видов грибов. Способы приготовления деликатеса тоже бывают разные: холодный, горячий, сухой, с предварительным бланшированием. Прежде чем солить грибы, их нужно отсортировать, тщательно вымыть и очистить, крупные экземпляры - порезать, а волнушки и грузди вымочить, чтобы ушла горечь.

Для холодной засолки хорошо подходят сыроежки, волнушки, грузди и рыжики. Грибы кладут в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду шляпками вниз, слоями, пересыпая солью (1-2 слоя грибов - 1 слой соли, если грибы очень мелкие, можно и 3-4 слоя грибов). На 1 кг сырья требуется 50 г соли (если это рыжики - 40 г). Кроме соли можно добавить специи - укроп, листья черной смородины и т.п. Выложив грибы, их накрывают марлей или чистой прокипяченной белой тканью, а сверху кладут деревянный кружок, свободно проходящий в посуду, на него - легкий груз. Срок засолки - 1-2 месяца.

Маринованные грибы - рецепт приготовления

Рецептов соленых и маринованных грибов - множество. Но какой бы способ приготовления вы ни выбрали, важно помнить про безопасность. Домашние заготовки часто становятся причиной инфекционной болезни - ботулизма. Чтобы предотвратить заражение, нужно создать такие условия, чтобы опасные бактерии не могли размножаться.

Главными врагами ботулизма являются кислая среда (лимонный сок или уксус) и кислород (бактерии размножаются под плотно закатанными крышками). Также нужно позаботиться о стерилизации посуды (банки и крышки следует прокипятить). Перед закаткой грибы также желательно стерилизовать. Кстати, если добавить в воду больше соли, то температура кипения повысится - а это дополнительная защита от ботулизма. Хранить соленые или маринованные грибы допустимо при температуре не выше 10 С.

Маринованные опята на зиму

грибы - 3 кг;
уксус - 100 г;
соль - 5 ст. ложек;
сахар - 4 ст. ложки;
укроп (зонтики) - 5 шт.;
черный перец горошком – 10 шт.;
лавровый лист - 3 шт.;
чеснок - 2 зубчика.

Грибы почистить, промыть и поставить вариться. Дать закипеть и слить первый бульон (в нем содержатся все вредные вещества). Снова залить водой, добавить 3 ст. л. соли и варить еще 10 минут, затем грибы процедить.

Приготовить маринад: на 1 литр воды добавляем по 1 ст. ложке соли и сахара, доводим до кипения, добавляем черный перец горошком, укроп, чеснок, лавровый лист. Когда вода закипела, всыпать опята, прокипятить около 5 минут, добавить уксус. После этого грибы разложить по баночкам и залить кипящим маринадом. Готовые консервы нужно хранить в прохладном месте.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎