Окорок Тамбовский по ГОСТ 18236

Кусок окорока прошприцевала данным рассолом, в итоге окончательный вес окорока составил 1240 гр. положила в вакуумный пакет, залила остатком рассола и завакуумировала.

По технологии используется массажер, у меня его нет, поэтому этот пункт я пропустила. Далее по техлонологии окорока выдерживают в рассоле при мокром способе в течение 2-3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток.

Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола. По прошествии вторых 3 суток , окорок промыла водой температурой не выше +20° и оставила стекать в течение 3 часов. Затем я решила окорок запаковать в сетку, чтобы придать ему форму.

Варят окорока при 80-82 °С ( в момент загрузки температура воды 95-98°С) из расчета 50-55 минут на килограмм массы.

Я варила в мультиварке, так как в ней можно выставить температуру, вначале я довела температуру воды до 95°С, опустила окорок и выставила температуру 80° , варила 70 минут до достижения внутри температуры +71°С.

По технологии сваренные окорока промывают водой температурой 30-40 °С , охлаждают под душем и затем окончательно охлаждают. Все так и сделала, окончательное охлаждение на балконе до достижения внутри окорока температуры +10°С. Затем окорок убрала в холодильник.

Готовится очень быстро, а главное вкусно!

• CODEONETEAM, guron, virafa и 31 другим пользователям это нравится

• Страна:
• Город: Москва

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

Ninyureva , не сухо? Пару раз делал так, как то чуть не то, хотя вроде и не сухой. Может привык к магазинное-фосфатным?)

Alex, попробуй в вакууме(в смысле завакуумировать) отварить. Я пробовал по-разному готовить - вакуум больше всего понравился, причём хоть в воде хоть в духовке. в воде быстрее получается.

Сообщение изменено: stalev, 10 Ноябрь 2015 - 10:48.

• Это нравится: Ninyureva, virafa и Елена1639

• Имя: Нина
• Страна:
• Город: Москва

Мне не сухой, не нравится мне, когда при нарезке выделяется жидкость.

Про вакуумный пакет ничего не сказано в книге, . Спасибо, в следующий раз обязательно сделаю, как Вы советуете.

Сообщение изменено: Ninyureva, 10 Ноябрь 2015 - 11:56.

• Это нравится: Антон Василевский

• Страна:
• Город: Москва

Сообщение изменено: alexcook, 10 Ноябрь 2015 - 13:07.

• Instagram:
• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Кокшетау

Мясо после посола должно быть липким, чего можно добится при помощи масажа.Я всегда был доволен моей витчиной.Эту ветчину я делал в 2009 году P9130051.JPG P9140041.JPG

Как массажировать, в стиральной машине? У меня получается просто сочное мясо, вкусно, но не то.

Зевс , все нормально, только у меня мясо после посола не липкое, если нарезать тонко готовый продукт, расслаивается.

Зевс , теперь я понял, что делаю не правильно. Солю в рассоле с специями 2 недели, затем варю. Надо пробовать делать по рецепту Ninyureva.

• Эдуард, Lorah, OlgaZH и 3 другим пользователям это нравится

• Город: ОРЕНБУРГ ,

((((((Мясо должно быть полностью погружено. Время посола зависит от веса. ))))))))) Зевс ,а можно поточнее предположим Окорок 4кг сколько по времени .

Да время на приготовление это все понятно .У тебя (((((( Время посола зависит от веса.))))) я здесь не пойму .Многие пишут неделю или две но за вес не слово .

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

А так же про наличие шкурки или фасций на куске мяса. По опыту- 1кг кусок без шкуры и очищенный от плёнок солится за 2-3 дня. С наличием оных - время на 30% увеличиваем. Опять же образование вкуса ветчинности интенсивнее в крупных кусках и с наличием косточек.

• Это нравится: Елена1639

• Страна:
• Город: Москва

Короче я делаю так. Делаю рассол 12%, шпицу этим рассолом 20% от веса и ложу в этот же рассол. Мясо должно быть полностью погружено. Время посола зависит от веса. После мясо промываю, сушу и копчю при 40 -50°C для цвета. Прессую в форму и варё, время зависит от веса.

Я понял что не так:

1 Кусок без сала и шкуры(думаю тоже немного влияет)

2 Я не так солил.Я взял 10% воды от массы куска. В ней растворил 2% соли и всё.что вытекло,в том и оставил(грамм 30-40) и завакумировал.Массажировал 10мин,солил 3е суток.Варил 1.2---1ч10мин.

Сообщение изменено: alexcook, 12 Ноябрь 2015 - 07:39.

• Город: ОРЕНБУРГ ,

Со слов Павла я понял так окорок очищенный 1кг время соления 3 дня , Если Окорок 5кг то значить 15 дней . А вот если Пекельстарт добавить все делать согласно рецепта как на вкус будет .

Сообщение изменено: virafa, 27 Январь 2016 - 22:26.

• Страна:

Как тяжело. Не имеет значения мясо со шкуркой или без, мясо шпритцуется 10% рассолом и посол происходит изнутри и снаружи. Лутше брать небольшие куски до 2 кг. Время посола 2 дня.

Варить ветчину при 80°C: 1,5 кг 2 часа 3 кг 2,45 часа 4 кг 3,15 часа

Нам тоже тяжело. Те, кто давно на форуме, обладает некоторым багажом знаний, и читал твои предыдущие посты, как то понимают, а новички не очень.

Вот ты пишешь: мясо шприцуется 10% рассолом, и посол происходит изнутри и снаружи. А в посте #18 пишешь: Делаю рассол 12%, шпицу этим рассолом 20% от веса и ложу в этот же рассол. Зевс ты в одной теме пишешь по-разному и говоришь, что с нами тяжело.

Тут одни непонятки для новичка. Давай разберем, как твои слова понимают начинающие: 10% рассол это 107 грамм соли на 1 литр воды. Делаем такой рассол и шприцуем мясо. В мясо у нас войдет приблизительно 10% от веса мяса, значит если мы взяли 1 килограмм мяса, то у нас там только около 11 грамм соли. Мало? Конечно мало. Дальше ты пишешь, что посол происходит изнутри и снаружи. Новичок рассуждает: УРА понятно, значит, Зевс еще льет рассол. Будем и мы еще добавлять рассол. СТОП, а сколько добавлять? Еще литр, два, а может ведро рассола? И опять ступор, опять пиши Зевсу.

Пост №18 ближе к истине, но опять не совсем понятен начинающим. Ты делаешь рассол 12%, шприцуешь этим рассолом 20% от веса и кладешь в этот же рассол. У меня вот 20% процентов рассола не входит в мясо. У вас может мясо другое, а в наше российское не входит. Ну, или лично у меня не получается 20% впихнуть. Представим, что впихнул я эти 20%. Вопрос прежний: А сколько еще рассола добавлять? Или уже не добавлять? Пост №18 будет новичкам понятен так: 1. Делаем 12% рассол. Для этого берем 130 грамм соли на 1 литр воды, кипятим, снимаем пену, остужаем. 2. Взвешиваем мясо. 3. Рассчитываем количество рассола необходимое для шприцевания и заливки в пакет. Рекомендую добавлять 20% от веса мяса. 4. Шприцуем мясо этим рассолом. Остатки добавляем в пакет и пакет запаиваем. 5. Кладем в холодильник на 3-5-14 суток, в зависимости от веса куска. Не забываем, два раза в день переворачивать пакет.

Итак, что у нас получается? К примеру, у нас 1 килограмм мяса, 20% от килограмма это 200 миллилитров рассола. В 200 миллилитрах рассола (у нас 12%) у нас 26 грамма соли. На общий вес мяса и рассола 1000+200=1200 у нас получается приблизительно 2,17 % Что и требовалось доказать.

Лично я не делаю рассол впрок, а делаю его в зависимости от количества мяса, которое собираюсь солить. Поэтому я: 1. Взвешиваю мясо. 2. Высчитываю количество воды необходимое для рассола (солю в пакетах и делаю 20%, если солить в емкостях, то добавлять 20% воды будет мало). 3. Суммирую вес мяса плюс вес воды. 4. Высчитываю количество соли из расчета 2% от веса воды плюс воды для рассола.

Если брать в пересчете на 1 килограмм мяса и 20 процентов воды, то у меня получается 24,48 грамма на килограмм приблизительно как и у тебя, или 2% Шприцую, сколько влезет, остальное в пакет, запиваю или просто заворачиваю в пару пакетов и в холодильник, Не забывать теребонькать (сленг емколбаски).

Зевс, конечно, ты не будешь так всё разжевывать, да тебе и не надо. Ты уже и так, не только фотки выставляешь, а стал писать более подробно. И на том спасибо. Нам до тебя как до Китая пешком и мы всегда будем прислушиваться к твоим рекомендациям. Но. Нам с тобой тоже нелегко. Давайте учиться быть терпимее, и стараться понимать друг друга.