Рождественский окорок (Christmas Ham)

Да, это он! Тот самый, с корочкой в клетку, украшенный гвоздикой, запеченный окорок. Тонко нарезанные ломтики сочного розового рождественского окорока и успех обеспечен!

Откуда пошла традиция подавать окорок?

Boar’s Head Carol, один из рождественских гимнов, сопровождал торжественный ритуал выноса головы кабана к праздничному столу 26 декабря. Святой Стефан заменил германского бога мира и плодородия Фрейра с принятием христианства. Ежегодно святой принимает роскошные дары англосаксов: на огромном блюде располагается кабанья голова с яблоком в клыкастой пасти, украшенная свежим ароматным розмарином. Этот интересный обычай до сегодняшних дней соблюдается ежегодно на Рождество в колледже Оксфорде – подают голову кабана.

Фрейр (Freyr, Ингви) из рода Ванов, потомок Ньерда и приемный сын Одина, является богом плодородия в германо-скандинавской языческой мифологии. Фрейр управлял солнцем и светом, решая кому и когда дать богатый урожай. Фрейр – прекрасное и добродушное божество, отвергающее распри и войны, покровительствующее миру и стабильности меж народов. Священное животное божества – кабан или вепрь, полученный в дар от Синдри. После смерти отца Фрейр стал править шведами.

Кстати, все остальные зимние праздники со времен Древнего Египта традиционно в Британии праздновались с гусем в качестве главного блюда. И только Генрих VIII Тюдор в Англии попытался заменить гуся индейкой. Индейки впервые были завезены в Европу испанцами из страны ацтеков в 1519 году.

Чей окорок лучше?

В Великобритании каждый регион имеет свои крепкие традиции приготовления окороков со своим вкусом, текстурой, запахом. Наиболее яркими и интересными для меня кажутся два – Йоркская ветчина и Уилтширская. На северо-востоке Англии окорок делают исключительно из белых свиней. Здесь свинину готовят сухим способом, поэтому ветчина получается с сухой текстурой, богатым насыщенным соленым вкусом. Окорок солят в большом количестве соли около 10 недель. После такой засолки ветчину можно кушать без дополнительной тепловой обработки, но её отваривают и запекают. Уилтширская ветчина готовится методом погружения в рассол, что дает ей влажную текстуру. После запекания окорок остается розовым, влажным, сладковатым от глазури с мёдом, нерафинированным коричневым сахаром или патокой. Получение именно такой текстуры мяса меня буквально преследовало десяток лет. Могу сказать однозначно: без долгого замачивания окорока в соляном растворе у вас не получится даже отдаленного сходства с той ветчиной, которую мы привыкли видеть в глянце: нарезанная ромбиками и украшенная гвоздикой и глазурью корочка скрывает сочное, розовое упругое мясо.

Никакого серого цвета в Рождество!

Соль пищевая нитритная

Нитритная соль – нитрит натрия – NaNO2 – основной компонент при изготовлении колбас. Зачем нужна соль пищевая нитритная? Во-первых, она оказывает антибактериальное воздействие, предотвращая рост возбудителя ботулизма. Во-вторых, придает любому мясу прекрасный розовый цвет, вступая в реакцию с мясными белками. В Европе и Российской Федерации продается только в смеси с обычной солью. Как пищевая добавка маркируется на этикетках – E250. 100 граммов нитритной соли достаточно для приготовления 5 килограммов колбасы. Рекомендуемая дозировка – около 2 % от массы продукта. Самого нитрита натрия в соли содержится 0,5-0,6 %. Это совершенно безопасно для здоровья. Я использовала нитритную соль производства Дании.

Окорок для запекания

Название «окорок» говорит само за себя: нам понадобится именно окорок ( Схема разделки свиной туши и подробнее о свинине в заметке «Свинина») . На моей схеме вы можете видеть часть №3. Нам понадобится отруб отсюда: Непременно должен быть крупный кусок свыше 2,5-3 килограммов. В этом году я готовила 3,5 килограммовый. Мясник выбрал для меня прекрасный отруб с отлично обработанной шкурой на кости. Мясо я принесла домой, не обмывая, завернула в пергамент и положила в холодное темное место на несколько дней. После того как мясо отлежалось, приступила к замачиванию в маринаде.

Маринад для окорока

Основа маринада для окорока – раствор морской и нитритной соли. Набор специй я подобрала традиционный, рождественский – корицу, гвоздику, душистый перчик, имбирь, семена горчицы и кориандра. Как приготовить маринад для ветчины? В кастрюле с водой добавляем соль и все специи и доводим до кипения. После того как ароматный рассол остынет, подбираем подходящую ёмкость, укладываем окорок и заливаем рассолом. Отправляем в холодное место на каждые 500 грамм мяса 1 день.

Запекание окорока

Запекание окорока я рассчитывала по схеме: 20 минут на 500 грамм мяса. Затем по желанию наносится глазурь и мясо запекается до нужного состояния. Окорок готов, когда температура внутри куска достигает 60 градусов.