Рецепты ветчины — копченая ветчина

Ветчина, копченная с можжевельником

Состав: Свинина – 5 кг; Можжевеловые ягоды – 200 г; Сахар – 50 г; Соль – 250 г. Приготовление: Свинину промыть, нарезать крупными кусками. Каждый кусок промыть снова и обсушить. Можжевеловые ягоды тщательно растереть вместе с солью и сахаром. Подготовленной таким способом приправой хорошенько натереть свинину, после чего уложить её в посуду для посола. Укладывать нужно аккуратно, шкуркой – ко дну посуды. Сверху установить груз и переставить мясо в холодное помещение. Через 15 – 20 суток сок, образовавшийся во время посола, слить. Но мясо не вынимать, оставить его в посолочной посуде ещё на 3 – 4 суток. Затем свинину переложить в другую ёмкость и залить холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль. Через 13 – 15 часов мясо промыть и обсушить, подвесив в прохладном помещении. Рекомендуется коптить свинину холодным способом, используя коптильню холодного копчения «Дачник».

Ветчина холодного копчения, с можжевеловыми ягодами

Состав: Свинина – 5 кг; Можжевеловые ягоды – 125 г; Сахар – 25 г; Соль – 150 г. Приготовление: Свинину промыть и нарезать кусками. Каждый кусок обсушить (можно использовать бумажные полотенца). Натереть мясо солью и уложить его в посуду для посола, пересыпая хорошо промытыми можжевеловыми ягодами. Приготовление рассола: Вскипятить 3,5 литра воды. Доведя воду до кипения, засыпать в неё остатки соли и сахар. Прокипятить ещё 3 – 5 минут. Готовый рассол охладить. Залить свинину холодным рассолом. Посолочную посуду вместе с мясом поставить в прохладное помещение. Для того чтобы свинина хорошо просолилась, понадобится около 15-ти дней. На протяжении этого времени мясо нужно периодически перекладывать, верхние куски – вниз, и наоборот. Готовую к копчению свинину вынуть из рассола и хорошо промыть. Затем – просушить. Для этого куски мяса нужно подвесить в холодном помещении на пару суток. Коптить свинину нужно холодным способом, используя коптильню холодного копчения «Дачник».

Ветчина «Грузинская»

Состав: Свинина – 5 кг; Чеснок – 2 зубчика; Можжевеловые ягоды – 50 г; Лавровый лист – 2 листочка; Кориандр – 10 г; Сахар – 10 г; Соль – 175 г. Приготовление: Свинину нарезать на крупные куски, промыть и обсушить. После чего хорошо натереть солью (50 г) и уложить в посуду для посола. Пересыпать мясо можжевеловыми ягодами. Приготовление рассола: Вскипятить 4 литра воды. Как только вода закипит, засыпать в неё остатки соли, сахар, кориандр, чеснок и лавровый лист. Кипятить не менее 3-х минут. После чего рассол остудить. Свинину залить холодным рассолом. Посуду для посола переставить в прохладное помещение на 14 – 15 дней. Раз в 2 – 3 дня перекладывать мясо, нижние куски – наверх, и наоборот, чтобы свинина просолилась равномерно. Через пару недель мясо вынуть из рассола, промыть. Подсушить, подвесив в холодном помещении на одни сутки. Рекомендуется коптить свинину холодным способом, используя коптильню холодного копчения «Дачник».

Ветчина «Шведская»

Состав: Лавровый лист – 3 листочка; Чеснок – 2 зубчика; Кориандр – 10г; Сахар – 10 г; Соль – 175 г. Приготовление: Свинину промыть, нарезать крупными кусками. Сложить куски мяса в посуду для посола. Приготовление рассола: Вскипятить 5 литров воды. В кипящую воду засыпать чеснок, кориандр, лавровый лист, соль и сахар. Продолжить кипячение. Через 2 – 3 минуты рассол снять с огня и охладить. Залить холодным рассолом свинину. Посуду с мясом плотно закрыть чистой тканью (можно использовать и марлю, сложив её пару раз). Переставить свинину в холодное помещение. Через 10 – 15 дней куски мяса можно вынимать из рассола. Промыв их, подвесить для просушки. Через одни сутки подготовленную таким способом свинину можно коптить. Рекомендуется коптить её холодным способом, в коптильне холодного копчения «Дачник».

Ветчина, копченная с луковой шелухой

Состав: Свинина (шейная часть) – 10 кг; Можжевеловые ягоды – 100 г; Луковая шелуха – 1 кг; Перец – 20 г; Сахар – 100 г; Соль – 1 кг. Приготовление: Свинину нарезать кусками, промыть и уложить в посуду для посола. Приготовление рассола: Вскипятить 10 литров воды. Когда вода дойдёт до кипения, добавить в неё перец, можжевеловые ягоды (предварительно вымытые и растёртые), сахар и соль. Кипятить ещё 3 – 4 минуты. После чего рассол снять с огня, охладить и профильтровать. Холодным рассолом залить куски свинины. Закрыть посуду чистой тканью. Через 13 – 15 дней мясо вынуть и обсушить. Для этого его нужно подвесить в хорошо проветриваемом, сухом помещении на пару суток. Подготовленное мясо коптить холодным способом, в специальной коптильне холодного копчения «Дачник». Процесс приготовления займет примерно пару недель. Во время копчения добавлять к опилкам луковую шелуху. Это придаст мясу приятный, мягкий аромат.

Ветчина с тмином

Состав: Свинина – 5 кг; Тмин – 50 г; Сахар – 30 г; Соль – 150 г. Приготовление: Свинину промыть и подсушить. Нарезать крупными кусками, которые снова промыть. Уложить мясо в посуду для посола. Приготовление рассола: Вскипятить 5 литров воды. В кипящую воду засыпать тмин, соль и сахар, и продолжить кипячение. Через 3 минуты снять рассол с огня и охладить. Залить мясо подготовленным, охлаждённым рассолом. Переставить посуду со свининой в прохладное помещение. Через 13 – 15 суток мясо будет почти готово. Вынуть свинину из рассола, промыть в холодной воде, после чего подвесить в сухом помещении на одни сутки, для просушки. Коптится ветчина холодным способом. Рекомендуется использовать коптильню холодного копчения «Дачник». Во время приготовления хорошо добавлять на опилки немного тмина, для аромата и пикантности.

Ветчина «Вестфальская»

Состав: Свинина (лучше использовать заднюю часть туши) – 5 кг; Селитра – 6 г; Сахар – 30 г; Соль – 200 г. Приготовление: Хорошо промыть мясо и разрезать на крупные куски. Немного подсушить, используя бумажные полотенца или салфетки. Смешать селитру, соль и сахар, натереть свинину полученным составом. Подготовить посуду для посола. Уложить аккуратно в неё мясо, придавив грузом. Держать свинину под грузом не менее суток, в тёплом месте. После чего вынуть мясо из посолочной посуды, обсушить. Для обсушки хорошо использовать пшеничные отруби. Подвесить в сухом помещении на пару суток, чтобы свинина проветрилась. Коптить рекомендуется холодным способом. Хорошо использовать для этого коптильню холодного копчения «Дачник». Процесс приготовления займёт пару недель.