Форель, индейка и орехи: готовим застолье по-грузински
Заливной рыбой и салатом "гранатовое колье" сегодня уже никого не удивишь, в моде тематические праздничные меню, с акцентом на морепродукты, экзотические яства или традиции какой-то национальной кухни. Как сделать новогодний стол с грузинским характером, рассказал Темур Гомурашвили, повар столичного ресторана Chito Gvrito.
Грузинский Новый год – это обилие мясных блюд, соусов и витающие над ними облака пряных ароматов. Если решите порадовать гостей и семью ужином в кавказском стиле, забудьте про майонез, картофель и сладости, но запаситесь зеленью: грузины предпочитают на праздник мясо всевозможных сортов под укроп с петрушкой, зеленый лук-порей и ягодные приправы-соусы (вроде ткемали). Шашлыки, кстати, на праздники в грузинских семьях редко готовят – просто потому, что во время застолья не принято отвлекаться от гостей и душевных разговоров, возясь на воздухе с углями и шампурами.
Сациви из индейки
Индюк – очень выгодная птица, к празднику из него можно сделать целых два блюда (обычно с ними возятся только к Новому году, слишком хлопотно, это еда не на каждый день). Обычно целую тушку грузины покупают для сациви и варят ее в большой, литров на 10, кастрюле, что занимает часа три после того, как вода закипела (первую воду через полчаса варки сливают и заменяют свежей). Ее следует посолить, можно добавить в бульон луковицу, лавровый листок, кружочки морковки и десяток горошинок перца. Пока готовая индейка остывает, займитесь соусом: порцию грецких орехов перемелите дважды до состояния кашицы и вдобавок отожмите ее руками, чтобы появилось масло. Мелко нарезанный лук в это время пассеруется в сливочном масле на медленном огне, и как только он станет мягким, долейте на сковороду немножко кипятка, пусть настаивается (лук должен вобрать воду без остатка). В остывшую сковороду добавьте растертый орех, имеретинский шафран, уцхо-сунели, соль и немножко сухой кинзы, толченый чеснок. Бульон профильтруйте через марлю до прозрачности и вливайте в орехово-луковую смесь – должен получиться густой соус, чуть жиже, чем майонез. В него положите нарезанную небольшими кусками индейку (две трети мяса), перемешайте и оставьте в холодильнике пропитываться – если до утра управитесь, к праздничному ужину сациви будет готово. А оставшуюся треть мяса обычно нарезают кусочками покрупнее и подают, украсив зеленью и соленьями, с орехово-чесночным соусом – грецкие орехи пропустите через мясорубку с чесноком, смесь заправьте солью и немножко разведите водой или бульоном (0,5 кг орехов и 150 г чеснока). Ингредиенты: индейку выбирайте пожирнее, на 4-5 кг. Для нее понадобится 0,5 кг грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, 4 головки лука, всех приправ примерно по 0,5 чайной ложки. Если индюка не добудете, можно заменить домашней курицей, а количество продуктов уменьшить пропорционально ее весу.
Рыбный стол
Лучшая рыба для ночной трапезы – легкая диетическая речная форель, приготовленная на гриле по очень простому рецепту. Некрупные целые тушки сушат салфетками после мытья, натирают солью, сбрызгивают лимонным соком и фаршируют смесью тертого сулугуни и молотых орехов. Животы рыб лучше оберните фольгой, чтобы расплавленный сыр не сбежал, и выкладывайте на решетку – минут через 20-30 готовую форель можно подавать. Сулугуни берите натуральный, тянущийся, натрите его на крупной терке, соотношение сыра к орехам – один к одному (можете взять сыра чуть больше), полученную массу ничем не разбавляйте. Если любите эстрагон, к начинке можно добавить и по веточке этой травы – аромат будет волшебный.
Также грузинский Новый год часто встречают с осетриной: ее нарезают крупными кусками, как на шашлык, и маринуют в томатном соусе. Для этого хорошую томатную пасту слегка разбавляют водой, приправляют солью, черным перцем, уцхо-сунели, красным молотым и как следует перемешивают (на 600-700 г рыбы – 5-6 столовых ложек пасты, приправ по 0,5 чайной ложки, красного перца – по вкусу). Рыбу лучше хотя бы час подержать в томате, но, если возьметесь за готовку сразу, он тоже успеет придать осетрине сочность и пряность. В идеале ее жарят на шампурах или решетках, но вертел в духовке тоже подойдет. Блюдо с осетровым шашлыком должно появиться на столе обязательно в компании с пиалой свежеотжатого гранатового сока – всего несколько капель, и у рыбы совсем иной, пикантный вкус.
Вместо оливье
Салатов в нашем с вами понимании готовить не придется, понадобится излюбленный кавказской кухней овощ – баклажан. Синенькие следует нарезать продольными ломтями толщиной 6-7 мм, щедро пересыпать солью и оставить на полчаса, чтобы шкурка потеряла горечь (счищать ее не нужно, а то выйдет размазня, а не то, что готовим). Из ломтиков аккуратно отожмите сок и обжарьте их с обеих сторон на растительном масле. Пока они остывают и стекает лишний жир, сделайте густую смесь вроде паштета из перекрученных дважды грецких орехов, шафрана, сухой кинзы, соли и пары ложек кипяченой воды или бульона. Полученной пастой намажьте баклажановые пластинки и аккуратно сверните в рулетики, выложите на тарелку и украсьте зернышками граната, свежей зеленью петрушки или укропа. Специи тут очень важны, они придают своеобразный привкус баклажанам, главное – не переборщить: на полкило орехов идет по 0,5-1 чайной ложке трав, соль по вкусу, баклажанов покупайте 4-5 штук среднего размера.
Очень популярно в Грузии и праздничное блюдо из шампиньонов: среднего размера грибы хорошо моют, срезают шляпки, забивают их тертым сулугуни, выкладывают сыром кверху и отправляют в духовку. Главный секрет – запекать грибы положено на глиняных сковородках или блюдах, в них же и подавать к столу: так закуска еще аппетитно пошкварчит и долго будет оставаться теплой.