Баже — универсальный ореховый соус
Вот, сколько уже кормлю вас обещаниями, приготовила наконец! Баже – одна из жемчужин грузинской кухни. Это универсальный ореховый соус, очень простой в приготовлении, не требующий варки, парки и сложных манипуляций. Универсальность его в том, что он прекрасно сочетается как с птицей, рыбой, так и с овощами. Единственное, баже не подают к мясу. Т.е. оно и с мясом будет вкусно, но традиция этого не предполагает Я, естественно, приготовлю его так, как готовят в моей семье. Для интереса прошлась по рецептам в грузинском интернете. Думаю, каждый готовящий этот соус будет утверждать, что его рецепт самый правильный, потому что так готовила еще его прабабушка. Ну что ж, покажу вам свой и расскажу о вариантах Для баже, также как и для сациви, орехи должны быть отборными, как можно более светлыми. Вот такими. Эта фотография, в отличие от последующих, наиболее точно отражает то качество орехов, кторые я использовала. Видимо ракурс и освещение в следующих фото дали такой эффект, но уверяю вас, это одни и те же орехи
Я никогда не отмеряю орехи и другие ингредиенты, делаю все на глаз, по многолетней привычке, но для точности и чистоты рецепта взвесила
Следующий обязательный ингредиент – чеснок. Зубочистка для масштаба. Чеснок должен явно ощущаться, но никак не должен давлеть над ароматом орехов, в этом как раз сложность этого соуса — найти правильный баланс
Орехи, чеснок и соль помещаем в блендер и размалываем максимально
Раньше, когда никакой техники не было, орехи до пастообразного состояния толкли в традиционной деревянной ступе. Мне кажется, такой соус намного вкуснее, но время идет, все меняется
Каждый раз, когда я готовила для вас что-нибудь с орехами, писала, что измельчать их надо с солью. Соль способствует выделению орехового масла и усиливает его аромат. Вот, посмотрите, какой жирный кусочек получается, если взять немного орехов
Масла в хороших орехах всегда много. Тут есть одна фишка, к которой я на этот раз не прибегла, уж извините, просто расскажу про нее. Из измельченных орехов масло отжимают, это сделать довольно просто рукой, безо всяких приспособлений. Собирают его в отдельную емкость, например розетка для вареья, и поливают им готовый соус перед подачей. Ко вкусу это ничего не добавляет, но выглядит красиво и это тоже традиция
Дальше я скажу крамольное, но что делать, видимо, я не совсем правильная грузинка. Я не добавляю в баже никакие пряности. Если орехи бывают не так хороши, как эти, могу положить немного имеретинского шафрана, он придаст приятный желтоватый оттенок, но не более того. Мне кажется, что сочетание орехов и чеснока – уже достаточно богато, чтобы не усиливать его какими-то дополнительными ароматами. Но вы, по желанию или в качестве эксперимента, можете добавить в ваш соус молотого кориандра или уцхо сунели, или и то, и другое. Теперь переходим к моменту создания соуса. В орехи постепенно, чтобы хорошо размешалось, добавляем теплой кипяченой воды. Орехи побелеют. Сначала будет так
В результате должен получится соус такой вот густоты. Он стекает с ложки, но большАя его часть на ней же и остается. Для этого количества соуса я использовала 230 мл. воды. Теперь надо сбалансировать соус. Выравниваем соль, если кому надо, можно добавить молотого (в пыль) чили, ни в коем случае не черного перца. И кислоты. Самая правильная кислота для баже – белый винный уксус. Добавлять надо осторожно, чтобы не сделать соус кислым. Мне понадобилась 1 десертная ложка, но не советую добавлять сразу и столько же, уксус бывает разным и вкусы тоже, так что – по чуть-чуть (если винного уксуса нет, можно использовать яблочный или сок лимона). Ставим соус в холодильник. После охлаждения он загустеет, если покажется, что слишком густой – ложка в нем точно не должна стоят, можно немного разбавить
Самый правильный продукт к баже – курица. В моем детстве, помнится, в баже клали, именно клали, так принято и сейчас, и вареную, и жареную курицу, а сам соус делали и на бульоне. Я пошла простым путем: поджарила куриные бедрышки, не мариновала их, смазала только солью перед жаркой. Сначала обжарила их с двух строн на старой и непрезентабельной, но толстой и надежной чугунной сковороде
Затем пустила в ход тайный лайфхак грузинских хозяек – тяжелый плоский камень из горной реки. Накрыла крышкой и жарила на среднем огне, один раз перевернув и опять положив камень
Вот такое подобие табака получилось в итоге. Главное – корочка хрустящая!
Итак, баже остыло, курица готова. Подаем. Как я упоминала выше, курицу обычно кладут в соус, но моя неправильность и тут дает себя знать – я этого не люблю, хотя ради справедливости стоит отметить, что в таком варианте есть своя прелесть – курица пропитывается соусом, становится нежней. Но это уже кому как нравится
Зелень и зерна граната на фото – для красоты, согласитесь, фотографировать одноцветный гомогенный продукт дело неблагодарное. Обволакиваем кусочек курицы соусом и убеждаемся в его неповторимости
А еще очень здорово макать в баже свежий, горячий хлеб
Баже, как я писала в начале, можно подавать с жареной рыбой и овощами. Поскольку соус постный, в периоды поста в нем как раз овощи и подают. Очень вкусно с цветной капустой, отваренной и слегка обжаренной (ее как раз хорошо утопить в соусе), с баклажанами, болгарским маринованным или тушеным перцем. Еще в баже хорошо макать гоми, ну которое мамалыга Вот, вроде бы, и все. С удовольствием отвечу на вопросы Приятного аппетита!
Всегда ваша © Грузинка
Еще хорошие рецепты:Баже — универсальный ореховый соус : 116 комментариев
я Баже — аБаже! очень вкусный соус, ела, и не раз, пока Гия не закрыл свой рест Тбилиси… и да — именно в Баже подавали там курицу — утопленную в нем. вкусно было, и под хороший бокал вина-что ещё надо?! я непременно повторю, Грузи, именно как ты делаешь. куриные запчасти всегда есть, вот и повыёгиваюсь на след. Тяпницу ( увы! не на завтра — еду на ДР) нащщот свежего, теплого хлеба…пури в духоффке разогрею! ( помнишь, я упоминала лаваш — длинный, с пумпочками на концах?) наши армянцы иво пекут и так называют. как же я люблю не замороченные рецепты…! :good:
Здравствуйте! Баже- прям тики Францией отдает :haha: Сделаю, вот только орехи белые искать придётся :wacko: Грузи, ты чего раньше камень не показала? Я с берегов все больше круглые пру, а цыплят «табака» под не удобным прессом жарю. С камешком оч удобно :good:
@ Стряпуха: Привет, Стряпуха! дык и круглому наверняка нашла применение — как гнёт на капусту, к примеру…не? у нас было отличных несколько камней — именно как пресс использовали. очень удобно…. :alc:
@ barsa: Спасибо, Барс! Повторяй на здоровье. Про пури помню
@ Стряпуха: Привет! Ударение на первом слоге, поэтому на Францию не тянет :haha: Про камень как-то и не думала, я его часто использую, но знаешь, всегда кажется, что то, что для тебя обыденно, другим тоже не интересно :haha: А камни никуда не денутся, весной поищешь :rose:
Да ни в жисть бы не подумала :haha:
Привет всем. Грузи! Прекрасно! Очень нужно мне такое. Кила 2 орехов в доме. Но зрелые, коричневые. А если их ошпарить и ошкурить? Или что можно еще сделать из орехов? Сациви делали неск раз, фасоль любят без орехов. Что еще?
:vah: О Боже, Баже!
круглому наверняка нашла применение
Для капузды и грибов есть, а вот на кухне ведь тоже нужен и буженину прессануть и куру зажирить, а вот традиции у нас такой нЭт. :unsure: Теперь будет! Найду красивый и снохе ( когда то будет) передам. типа по наследству :haha:
Эх, надо делать! только у меня орехи надо будет перебирать, что бы набрать такие отборные, светлые.
снохе ( когда то будет) передам. типа по наследству
лучче внучке! к тому времени слегка потрёца и запахами пропитаеца! :wacko:
ГРУЗИНКА,если СУЛГУНИ,бАже,то почему таБака? А соус красив,наверно вкусен,готовить буду!
Не, ну здесь субординация :crazy:
Ага, ща ещё Ikona припрется, интересно чем притрусит? :smoke:
Эх, надо делать! только у меня орехи надо будет перебирать, что бы набрать такие отборные, светлые.
Непременно надо! Для хазбенда как раз хорошо, при нашем с им положении орехи очень полезны :good:
дождалАссся! :yahoo: :pooh1: вчитаю :coffee:
ГРУЗИНКА,если СУЛГУНИ,бАже,то почему таБака? А соус красив,наверно вкусен,готовить буду!
Грузинский язык — тонический, в нем у одного слова может наблюдаться несколько ударений, но при этом все они слабовыраженные, однако главное ударение всегда и в любом слове приходится на первый слог. В русском ударения в грузинских словах расставлены и фиксированы произвольно, поэтому то, что говорю я сильно отличается от того, что говорите вы :haha:
Granny написал:
внучке Не, ну здесь субординация
По заслугам надо! :haha:
Девочки и мальчики! Ахтунг! Я показала вариант, близкий к эталонному, сама часто делаю из орехов какие бывают, поэтому пробуйте из каких есть и не заморачивайтесь, будут светлые — отлично, нет, не страшно, главное, чтобы ядра были полные и жирные, высохшие до корочкообразного состояния никак не пойдут. Ну и совсем уже черные не надо, хоть и свежте
Какая ты сёдни неправильная Грузи! :pooh2: А камень-то, камень! :good:
Ура. Буду говорить . грузинский соус бажЭ :yahoo: gruzinka написал:
Грузи, заслуги и свекруха не совместимо :rofl:
Грузи, заслуги и свекруха не совместимо
поэтому говорю, что миную невестку сразу внучке! Она оценить! :yahoo:
Ага, ща ещё Ikona припрется, интересно чем притрусит?
:scratch: :smoke: А! Сумахом. Грузи, сумахом же идёт?
Грузи, заслуги и свекруха не совместимо
ыыыыыы прям да! Грузи будет тёща — они чаще добрые :haha:
@ gruzinka: А вот скажи, как оно в Грузии зимой? А то вот думаю отпуск в январе будет может литеть?
Грузи, когда в баже кладут курь или ещё чего, это уже как холодное блюдо будет? Т.е. с соусом уже потом заново разогреть нельзя? Остыло и застыло?
Для твоей неистощимой фантазии — МАЛО :haha: Еще чем?
@ gruzinka: Я о другом,почему ты написала таБака,а не таПака,ведь цыплёнка готовят на сковороде – тапа и называли «цицила тапака».
@ gruzinka: Я о другом,почему ты написала таБака,а не таПака,ведь цыплёнка готовят на сковороде – тапа и называли «цицила тапака».
Ну, между нами, там вообще и не Б, и не П, такого звука в русском нет, написала как привычнее звучит, не многие знают такие тонкости :haha:
@ svetikona: Свети, ты еще вопросов поднабери, вечером приду на все отвечу, щас убегаю, уже опоздала :bye:
Ща взбодрюсь твоей редькой под кус холодного мяса, а то никак не проснусь головой — погода давит аж выдавливает :wacko: Кста, ядрЁн-дайкЁн! Никогда бы не подумала, шо такой резкий и забористый — прям УХ! :good: Хорошая штука, по крепости как горчица или хрен, мне такое вкусно!
У меня быстро прижилась, хотя до этого реца, редко делала.
@ Стряпуха: Зелёная редька вообще крутА получилась Я делала с рыбным соусом, в следующий раз наверно и соевого добавлю Тебе как вкуснее?
@ svetikona: С соевым делаю, зелёную надо попробовать, у нас копейки стоит. Дайкоша 1,5 у.е. У тебя еще какой рец редьки есть?
@ Стряпуха: Мне зелёная оч понравилась, пробуй! :good: Много вкуснее чёрной и бЭз душкА :wacko: 40 центов кг у нас Стряпуха написал:
:scratch: варила как-то лагман — туда вставляла зелёную (кста, прям весьма конкурцный он мог бы быть) И салат «Узбекистан», с говядиной, тоже зелёная туда зашибись сочно!
@ Стряпуха: А ещё там же в магазе целый прилавок с репой был До чего красиваяяя, прям сказочная — жёлтая и чистая, аж светится! Залюбовалась А шо с ней делать? пАрить не предлагать! :haha: Ни одного реца не нашла вот штоб захотелось купить и съесть…
@ svetikona: Эт классика жанра. Надо ещё истинно по корейски поискать, Барсина с огурцами понравилась. но без экстаза. svetikona написал:
У корейцев вапще жрачка сильно воняет. Приезжают из Южной со своей едой, холодильники от запаха трудно избавить. :apstenu: Готовят и едят — с нами земля- небо :wacko: А чистоплотны до фанатизма.
@ svetikona: Чистосердечное- не ела ни разу :unsure:
Готовят и едят — с нами земля- небо
Ты у них чёнить подсмотрела? Мне их еда сильно интересна, но настоящей не пробовала
@ svetikona: варила как-то лагман Лагман-это лапша с важдой.Ты наверное ВАДЖУ готовила.
@ Рефулёр: Что такое важда?
@ svetikona: ВАДЖА-можно сказать подлива. Ведь для лагмана лапшу готовят отдельно,ВАДЖУ отдельно,а потом уже смешивают в пиалах,кассах.
@ Рефулёр: Маргиланская зелёная редька идёт в узбекский лагман
А, вон оно чё Лагман оно ж и не суп, а подлива вроде, хотя и в первых блюдах в меню Лапшу да, отдельно держу То есть лапша+ваджа=лагман?
@ svetikona: Именно так,лапша+ВАДЖА,будет лагман.
Грузи, зачетный соус! :good: Обязательно сделаю, и курицу вставлю. Каменюка убил наповал, мильон раз по мосту проезжала, речка у нас метров 500 от дома (так речушка, не большая), а вот спуститься камень поискать в голову не приходило, надо озаботиться, раз такая важная штука в хозяйстве.
Грузи, заслуги и свекруха не совместимо
100% . но за последние 15 лет — я стала лучшей и абажаемой невесткой! и ни разу, ни разу! — П не назвала меня больше » гойкой» …. :coffee: :smoke:
варила как-то лагман — туда вставляла зелёную (кста, прям весьма конкурцный он мог бы быть) И салат «Узбекистан», с говядиной, тоже зелёная туда зашибись сочно!
Я без зеленой редьки в наличии на лагман даже не заморачивалась, это классика жанра. Узбекистан вкусный салат, впервые в Ташкенте, в Зарафшане (ресторан) попробовала, очень понравился.
@ Рефулёр: Спасибо, прояснил!
Ты лапшу умеешь вытягивать?
Добрава Всем. у нас солнце и ветер — к р ы с о т а ! опять, блять, остатки пальмовых ягод сбросит… вот такая у нас зима. утром рано — газовый хитер включаем ибо ночью +7* — +8* С, днём + 18*-22*С, но на солнце, канеш, жарко. не так, как летом — нет этой удушающей жары… (инфа для Свети) :coffee: :smoke:
@ svetikona: Не вникала, каку то х.. сушенную с утра замачивают в нескольких чашках, потом варят, запах епрст.. Готовят только на один раз поесть. Жили ученные лингвисты месяц, готовили 3 раза в день. Давно это было , в первой гост. она типа villa familia, с кухней.
Безобразие! Мне катострафицчски мало. (капризничает) Ёлки включили? Смотрела в Белом Доме У вас в ЛА есть центральная или везде много разных?
где-то был рец маринованного дайкона с морковью… найду — напишу! а я как раз вчера черной редьки набрала — аж 4 штуки ( от жадности) но хорошая была — среднего размера и упругая, не лежалая мяхкая хрень… научила хазбенда есть салат из ниё со сметаной — ему понравилось. а то — с луком и маслом ( с морковью не любит) и все. правда, как-то делала с жареным луком — тоже понравилось, у них в семье бапка готовила с куриными шкварками — национальное блюдО — но это не ко мне….мои отношения с куриным жиром — всем известны, гггггг