Дмитрий Булдаков о том, почему крафт в России так популярен

В нашей стране крафтовое пиво, как серьезный продукт с собственной субкультурой, появился именно в Петербурге. Конечно, он не возник на пустом месте, а стал результатом сложных процессов, география которых не ограничивалась Петербургом. Но именно наш город располагал условиями и человеческим капиталом, которые позволили крафту как хобби трансформироваться в индустрию, которую потом назовут во всей России «крафтовой революцией». Мы отметим наиболее важные события, без которых Петербург не стал бы ее колыбелью. Участниками многих из эти событий были и мы.

История города

Петербург не зря называют «пивной столицей» России: внимание пивоварению здесь уделялось еще в Российской империи. В новейшей истории город тесно связан сразу с несколькими общеизвестными пивными брендами, знакомыми каждому потребителю. Петербург географически и исторически намного ближе к Европе. Доступность поездок за рубеж давали возможности знакомиться с пивной картиной соседей и накладывали обязательства на свой пивной ландшафт. Так, с начала 2000-х на Петербург накатывали волны моды на чешское, британское, бельгийское пиво, принося с собой не только пивное разнообразие, но и формируя тренд на пивные заведения в соответствии с модой.

Первые небольшие пивоварни

Параллельно с освоением импортного ассортимента, множились небольшие местные пивоварни: в 2008 году в Петербурге функционировало около пятидесяти. Город настолько вырвался вперед, что до сих пор удерживает первенство по их количеству в России — так что за период с 2008-2010 года за городом статус «пивной столицы» закрепился прочно. Стоит отметить, что ранее не было слова «крафтовые»: говорили частные, независимые, малые, семейные и так далее. И хотя подавляющее большинство этих предприятий производило классический набор — светлое, темное и пшеничное, в продвижении этих сортов обязательно присутствовало их противопоставление продукции больших пивоварен. Фабричное пиво наивно обвиняли в том, что его делают из порошка и добавляют спирт с димедролом, а минипивовары убеждали, что они придерживаются средневековых правил пивоварения. Но, так или иначе, пиво от малого производителя прочно закрепилось в меню многих заведений Петербурга. В это время популярным явлением стал пивной туризм, и Петербург вполне котировался среди его маршрутов: отдельного упоминания заслуживают рестораны-пивоварни, такие как Munhell, Puberty, Brasserie de Metropole и другие.

Фестивали и идеологи

Однако Петербургу не было достаточно заставить потребителя сменить бутылку фабричного пива на тару с «живым». Рост числа малых пивоварен и запросы аудитории требовали более вдумчивого оформления. В 2009 году в Петербурге прошел первый и важный на тот момент фестиваль «Магерфест» — детище Сергея Григорьева, известного как Магер. Событие собрало несколько десятков пивоваров, так что это была первая попытка профобъединения, имеющего цели (предлагать необычное пиво) и аудиторию, уставшую от однообразной продукции пивгигантов. Кроме пива от отечественных пивоварен можно было попробовать продукцию небольших европейских производителей, чьи сорта на фестивале представляла «Пивная карта» Алексея Бурова и Павла Коккова — очень популярный в Петербурге пивной бутик, который своей работой также повлиял на привитие в Петербурге культуры крафта. Все это уже можно назвать первыми предпосылками новой волны пивоварения, в котором ведущую роль играли не вековая история и лидирующие позиции на рынке, а новации, вкус и возможность лично пообщаться с пивоваром-автором: отсюда еще одно название крафтового пива того времени — авторское.

Проект "Крафтовые пивовары" "Собака.ru", 2014 год. Слева направо: нижний ряд — Дмитрий Булдаков (AF Brew), Сергей Григорьев (Магер), Илья Черепенчук («Василеостровская пивоварня»), Владимир Наумкин («Бакунин Brewery»), Юрий Митин («Бакунин Brewery»); верхний ряд — Никита Филиппов (AF Brew), Евгений Жебенев (Craft Bier Cafe), Александр Романенко («Бакунин Brewery»), Алексей Белецкий (Токсовская сидрерия), Дмитрий Викин «Метрополь»), Артем Кольчуков (AF Brew)

Контрибьютеры в рост отрасли

Сейчас кажется невероятным, но в то же время в рамках «укрепления имиджа пива» на экспериментальной минипивоварне компании-гиганта «Балтика» шла очень важная работа. Все началось в 2010 году с варки необычного «снобистского» эля из четырех видов солода и четырех — хмеля. По итогам дегустации проводился опрос, призванный определить, готовы ли отечественные потребители пить горькое и ароматное пиво. Оказалось, что готовы, и на какой-то период экспериментальное подразделение «Балтики» стало площадкой для коллаборационных варок, на которых пивовары самых разных направлений создавали сорта, сваренные совместно: например, к визиту в Петербург королевы Дании Маргрете II на «Балтике» сварили ржаное вино с Carlsberg и знаменитой независимой пивоварней Mikkeller. К сожалению, такие варки были небольшими, а период их проведения коротким, однако стало понятно, что сорта ведущих европейских пивоваров, казавшиеся чем-то невероятным, не являются результатом высоких технологий и секретных ингредиентов. Все было намного проще: любовь к пиву, здоровая фантазия и ответственный подход к делу пивовара действительно творят чудеса.

Кроме варок новаторского пива, происходила и консолидация его любителей. Пожалуй, главной площадкой для объединения биргиков стал интернет-ресурс «Биркульт», на страницах которого сформировалось собрание исторических, технических и туристических материалов по теме. Логичным продолжением этой истории стало налаживание производства нестандартного пива. Одной из первых попыток стала варка сорта IPA домашним пивоваром из Москвы Евгением Толстовым и петербургской пивоварней Knightberg.

Кульминацией и одновременно началом собственно крафтовой истории стало появление в Петербурге бизнес-модели контрактной пивоварни, успешно практикуемой в Европе и США. Суть ее заключается в том, что пивовар-энтузиаст может не покупать, а арендовать пивоварню, на которой будет реализовывать свои рецепты и станет полноправным обладателем всего, что получилось в результате такого производства. Пионером контрактного пивоварения в России стал Сергей Григорьев (Mager Brewery), из котла которого на столы потребителей полились пробельгийские сорта в непривычных бутылках для шампанского.

И совершенно закономерно, что в 2012 году именно в Петербурге появилась наша пивоварня, постаравшаяся обобщить и развить все имевшиеся наработки в этом направлении. Проект получил название AntiFactory, и стал известен каждому российскому любителю крафта как AF Brew. В своей работе пивоварня была настроена варить бескомпромиссное пиво высокого качества, ориентируясь на свои вкусы и делая ставку на доступность своей продукции не только в барах, но и разливая свое пиво в стеклянную бутылку и доставляя пиво практически на дом.