Жареная утиная грудка. Длиннопост. (сори что выложил ночью)

Обломоф, каждый твой пост вместе с мамой ждем как пришествия Христа) Крут. Просто крут.

P.S. пробовали мясную базуку компанией сделать. Вышло. Зе бест. Назову сына Обломоф.

очень странно, но вообще в кулинарии же, считается что мясо птицы лучше готовить до well-done

и кстати, я люблю вообще пережаренное или перезапеченное, люблю суховатое мясо )так что на вкус и цвет

совет на будущее, ошпаривай не в кипятке, а в воде грудусов 65-70 тогда кожа не рвется, и чистится легко.

Хм. миленько, а можно еще больше кровищи? Посты про шашлык теперь смотрятся не такими красочными.

Суть нуги

Нуга - это сахар с яйцом, то есть практически безе. Без сахара с яйцом не обойтись, но ими обойтись можно, хотя так обычно не делают. Тем не менее, это отличный способ разобраться что в нуге к чему.

Этого достаточно, чтобы приготовить нугу по базовому рецепту. Потом можно посмотреть на то, что получилось и решить, стоит ли еще что-то добавлять в рецепт.

Чисто сахар(оз)ная нуга

Для начала нужно отделить белок от желтка. Затем в белок нужно кинуть немного сахара и взбить. Сахар кидается, чтобы белок оставался взбитым, пока готовится все остальное, иначе жидкость в белке успеет осесть и все тогда. Как это работает можно посмотреть в предыдущей серии.

То, что пока получилось в результате взбития, - это безе:

В безе мало сахара, для нуги нужно гораздо больше. Если просто бухнуть сахара, - он, конечно, не растворится. Если бухнуть сахар, растворенный при комнатной температуре в воде, получится сладкая водичка.

Поэтому нужно бухнуть сахар, растворенный в воде при высокой температуре: при комнатной в 100 мл воды растворяется 200 г сахара (по меркам разных белых сыпучих бытовых веществ - довольно много), а при 100 градусах - уже 500 г, поэтому надо греть. Когда такой сироп смешается с белком и остынет, получится нуга.

План такой: взять сахар, растворить в кипятке, выпарить из него воду, перемешать с белком и остудить.

Концентрацию сахарного сиропа, который выпаривают на огне, измеряют термометром. Суть такова: вода закипает при 100 градусах, но если в ней что-то сильно намутили (сахар, например), - то при более высокой температуре. Чем выше концентрация того, что намутили, тем выше температура кипения. Сироп с разведенным при комнатной температуре сахаром закипит при чем-то около 100 градусов, но когда из него выпарится вода, он станет более концентрированным, и температура кипения поднимется.

Вот тут, например, температура где-то 130 градусов:

Получается, что определенной концентрации соответствует определенная температура, и поэтому концентрацию можно мерить термометром. Которого у большинства нет, как и у меня, поэтому будет использован другой способ. Из эпохи, когда термометра не было ни у кого.

Сироп нужно зачерпнуть ложкой и кинуть в миску с холодной водой. Если он уже достаточно густой, то он утонет и соберется на дне в виде капель.

Их там можно будет собрать пальцами, вытащить из воды и посмотреть, на что это похоже. По ходу загущения сиропа сначала будет получаться такая тонкая сопля, потом достаточно густая сопля, потом уже можно будет скатать в шарик, потом шарик будет становиться все тверже и тверже. Когда он станет совсем твердым - сироп готов, можно вливать в белок. "Твердый шарик" - общеупотребительное название нужной для нуги концентрации ("сопля" - мое собственное).

Картинка не передает всей твердости шарика, но он достаточно твердый:

Мелким шрифтом: при выпаривании, правило хорошего тона - счищать образующиеся по краям кастрюли кристаллы специальной смоченной водой кисточкой. При приготовлении дома (а не, например, на экзамене на кондитера) частично кристаллизованных штук типа нуги, кисточка - чрезмерное изъебство. Вообще, о преждевременной кристаллизации можно особо не беспокоиться: концентрация не самая высокая, а конечный продукт и так должен быть кристаллическим. Единственное - не надо мешать сироп после закипания.

Итак, сироп выливается в миску со взбитым белком. Вылитый сироп нужно тут же замешивать в общую массу миксером. То есть в одной руке у вас кастрюля с кипящим сиропом, а во второй - миксер. Если кастрюля не очень тяжелая, а миску как-то закрепить на столе, то можно справиться.

Профессионалы используют стационарный миксер.

Миксером надо будет все это мешать и после того, как весь сироп вылили. Сначала это будет такая текучая замазка, потом плотная, воздушная замазка, потом суховатая творожная масса, которую уже толком миксером не помешаешь.

Остужевание сахарного сиропа - суть выращивание кристаллов. Это тонкий момент. Пока все кипело, концентрация сахарозы в воде была ровно максимальной, и сироп был насыщенным. Когда температура понизилась, сироп стал перенасыщенным. В перенасыщенном сиропе будут образовываться кристаллы, пока он снова не станет просто насыщенным. Кристаллы растут из зерен кристаллов, которые рандомно создаются в общей массе сиропа лично Б-гом. Как правило, в местах перепада температур (то есть по краям), но вообще - как Б-г Б-гу на дущу положит.

Рост кристаллов можно нехило подстегнуть механической встряской, что, собственно, тут миксером и делается. НО: при высоких температурах из-за высокой скорости движения молекул сахара, они предпочитают прилепляться к уже состоявшимся большим кристаллам, игнорируя зарождающиеся зерна, из-за чего в результате получается очень зернистая беспонтовая масса. Поэтому в рецептах многих сахарных штук прежде чем мешать, нужно массу остудить, чтобы кристаллы росли более равномерно. Но, к счастью, к нашему случаю эти два абзаца отношения не имеют, и мы просто ебашим миксером.

Прикол сахарозы в том, что в отличие от фруктозы и, как следствие, Сардинского Торроне, она не особо гигроскопична, поэтому когда нуга уже в состоянии творожной массы, ее можно легко лепить руками. Это достаточно весело.

По той же причине отсутствия яростной гигроскопичности, рисовая бумага почти или вообще не нужна: нуга будет нормально остывать на открытом воздухе и не растечется.

Мелким шрифтом: примечательно, что именно "гигро(влага)-скопичность", а не "гидро(вода)-скопичность".

Знатоки знают, что нуга - это непременно орехи (или еще какая приблуда), а не только белая масса. Орехи можно вмешать руками на творожной стадии, а можно цивилизованно добавить на этапе густой, еще не до конца остывшей эластичной замазки, и выложить ее остывать лопаткой, а не руками.

Пришло время ответить вопрос: в чем подвох рецепта из двух ингредиентов? Почему так никто не готовит, в большинстве рецептов есть другие ингредиенты, а в этом посте еще куча букв?

Полученная этим методом нуга - это нуга. Весьма вкусная на мой вкус, и вполне годная. Но от привычной нуги она сильно отличается консистенцией: она не эластична и весьма ломуча. Нуга без всего нормально режется ножом, но с орехами, особенно большими и твердыми типа миндаля, она дико крошится: нож застревает в орехах, орехи продавливают нугу, и все рушится.

Этим сахарная нуга (в которой только сахароза) в корне противоположна Сардинскому Торроне (где вообще нет сахарозы), который как раз супер эластичен. Чтобы увеличить эластичность, нужно часть сахарозы заменить на некристаллизующиеся аналоги. А так вообще квест пройден: сахарная нуга получена, и она весьма прикольная, хотя твердые наполнители типа орехов с ней не очень дружат.

Рецепт чисто сахар(оз)ной нуги

Ингредиенты:

Вторичные ингредиенты:

[мои граммовки: сахар - 100 г, вода - 40 мл, белок - 10 г, орехи - 40 г]

Инструменты:

Плита чтобы варить сироп; миксер, чтобы взбивать белок; миска, где все это происходит;

Вторичные инструменты:

Миска с водой, чтобы брать пробу сахара; лопатка, чтобы месить массы на поздних стадиях.

Взбить белок с щепоткой сахара.

Лайфхак: чтобы удобней было отмерять 10 г белка (в яйце обычно около 35 г), можно сначала отделить весь белок, немного повзбивать его в миске до однородности, а потом спокойно отделить. В яйце есть белок в виде жидкости, а есть соплевидный. Последний - замучишься отмерять, он так и хочет вылиться сразу целой соплей

Добавить сахар в воду, растворить на медленном огне не доводя до кипения. Когда растворился, увеличить огонь до среднего. Довести концентрацию сиропа до твердого шарика. Ориентировочное время - 5 минут. Включить миксер, начать снова месить белок, вливая туда сняты с огня сироп небольшими порциями. Мешать пока не остынет. Можно вылить в форму, когда масса остынет, но еще будет достаточно жидкой, или довести до консистенции творожной массы и дальше лепить руками.

Итак, чтобы нуга получилась эластичной, чтобы в нее можно было добавить орехи и резать ножом, нужен еще один ингредиент - сахар, но не сахароза. Такой сахар, который не кристаллизуется и мешает кристаллизоваться сахарозе. Есть несколько вариантов, откуда его взять:

- всякие другие сиропы

Пусть для примера это будет мед. При необходимости, остальные сиропы можно использовать вместо меда так же и в том же количестве.

Для сравнения Чисто Сахарозная Нуга и нуга с инвертным сиропом вместо мёда:

В общем, на вид они одинаковые. Инвертная не такая белая из-за небольшой карамелизации фруктозы, которая начинается при 105 градусах (а не 160, как у глюкозы и сахарозы). С медом будет так же.

Нуга с медом

Вообще, нуга с медом - это торроне или туррон: если уж производители добавляют в нугу мёд, они обязательно дадут об этом знать каким-нибудь аутентичным названием. Впрочем, в аутентичных рецептах используется значительная доля меда. В случае Сардинского Торроне - все 100%.

В "нуге с медом" мед будет играть техническую роль, будучи тем самым сахаром-но-не-сахарозой, который не кристаллизуется за секунду в перенасыщенном состоянии и мешает кристаллизоваться сахарозе, что делает нугу более эластичной и улучшает ее текстуру по сравнению с чисто сахарозным.

Суть в том, что мёд - это смесь фруктозы и сахарозы (и еще кучи всего, что туда пчелы наклали, что очень ценится многими людьми, но иррелевантно в данном случае). Они в известном смысле родственники сахарозе, коль скоро последняя есть фруктоза и глюкоза, связанные гликозидной связью (через общий кислород). Благодаря этому, они могут встраиваться в кристаллическую структуру сахарозы, но не будучи сахарозой, они мешают дальнейшему построению кристаллической решетки. Если их будет достаточно много, рост в некоторых направления замедлится или вовсе остановится.

Ну а сами глюкоза и фруктоза кристаллизуются фигово. Глюкоза еще кое-как, фруктоза совсем паршиво. Кристаллизованный мед - это конкретно кристаллизованная глюкоза, фруктоза остается жидкой. С точки зрения кондитерства, по сравнению с сахарозой, можно считать, что они вовсе не кристаллизуются.

Практическое следствие: в рецепте Чисто Сахарозной Нуги 20 г сахарозы заменяется на 20 г меда. Теоретически, из-за фруктозы увеличится гигроскопичность, но это теоретически - на практике рисовая бумага все еще не нужна, а массу можно месить руками на поздних стадиях.

Рецепт нуги с медом

Ингредиенты:

Вторичные ингредиенты:

[мои граммовки: сахар - 80 г, мед - 20 г, вода - 40 мл, белок - 10 г, орехи - 40 г]

Инструменты:

Плита чтобы варить сироп; миксер, чтобы взбивать белок; миска, где все это происходит;

Вторичные инструменты:

Миска с водой, чтобы брать пробу сахара; лопатка, чтобы месить массы на поздних стадиях.

Взбить белок с щепоткой сахара. Добавить сахар в воду, растворить на медленном огне не доводя до кипения. Когда растворился, увеличить огонь до среднего. Залить мед. Довести концентрацию сиропа до твердого шарика. Ориентировочное время - 5 минут. Включить миксер, начать снова месить белок, вливая туда сняты с огня сироп небольшими порциями. Мешать пока не остынет. Можно вылить в форму, когда масса остынет, но еще будет достаточно жидкой, или довести до консистенции творожной массы и дальше лепить руками.

В этом посте было достаточно картинок, поэтому удалось обойтись без поне.

А не, не удалось.

P.S. Кто читал про Сардинский Торроне, может задаться вопросом: а можно ли Сардинский Торроне приготовить тем же макаром, просто вместо 100 г сахара залив 100 г меда? Весьма любопытен ответ - "нельзя": получится слишком эластичная масса. В принципе, она будет похожа на результат из предыдущего рецепта, но будет гнуться под собственным весом.

В первом приближении разгадка в том, что за час выпаривания в водяной бане в белке разворачивается не только овотрнсферин, а вообще все протеины из белка, что делает массу гораздо более твердой. В нашем случае от взбития разворачивается только овотрансферин, а сироп слишком быстро остынет, чтобы развернулись прочие белки.

Суть сардинского торроне и вообще о нуге

Промышленный рецепт нуги достаточно геморройный и предполагает использование кучи неочевидных инструментов и ингредиентов - у меня бы до такого руки не дошли. Однако, разобравшись, что там к чему, мне удалось свести все к двум ингредиентам:

- а из инструментов оставить только плиту, лопатку и две кастрюли. То, что получается в итоге в принципе называется сардинским торроне. Вот как я к этому пришел.

Суть нуги проста: это яичный белок взбитый с сахаром.

Белок можно взбить, потому что один из его протеинов настолько нежный, что разворачивается от встряски. Это - овотрансферин, которого среди белковых протеинов 12%. Другие протеины, в том числе популярный овалбумин (54%) в этом этапе участия не принимают. У овотрансферина, как у всех протеинов, в развернутом виде во все стороны торчат гидрофильные и гидрофобные группы. Первые он бы хотел держать в воде, а вторые на воздухе, поэтому ему весьма по нраву пузырьки, на поверхности которых его молекулы и скапливаются. А так как развернутые протеины умеют еще сцепляться друг с другом, то они образуют вокруг пузырьков относительно стабильную сетку, благодаря чему и формируется нажористая пена.

Нажористой пена остается не долго, как знают все, кто взбивал яйца: вода вместе с прочими протеинами быстро оказывается внизу, а наверху остается сухая пенка из свернувшегося овотрансферина. Ирония в том, что воду из пены выдавливает сам овотрансферин, молекулы которого образуют слишком много связей и слишком сильно друг к другу прижимаются, не оставляя воде места.

Поэтому задача - дать молекулам овотрансферина наладить связь с собратьями, чтобы была пена, но не слишком тесную, чтобы не выдавить воду. Решение сводится к набору нехитрых кулинарных лайфхаков, но у них просто офигенная химическая подоплека.

Суть в том, чтобы давать протеинам образовывать ионные и прочие слабые связи, но не давать образовывать ковалентные дисульфидные мосты (S-S), которые не то чтобы очень прочные (мы их и разрушали, когда взбивали белок), но всяко прочнее ионных.

Лайфхак №1: медная посуда. Медная миска ценна не только как цветмет, но и как источник меди, которая присоединяется к серным группам и не дает им липнуть к другим серным группам и образовывать с ними дисульфидные мосты. В результате, молекулы офотрансферина жмутся друг к другу не слишком сильно, вода не выдавливается, и пена получается более стабильной. Тру стори.

Лайфхак №2: лимонный сок. Или любой другой способ повышения кислотности a.k.a увеличения концентрации протонов (в известном смысле не протонов, а гидрониумов, но я буду говорить "протонов"). После того как мы миксером разрываем дисульфидный мост оригинального свернутого овотрансферина, сера, как правило, быстро находит себе протон, образуя свободную тиольную группу (SH), благо в белке 90% воды, и водород есть в наличии. Тем не менее, встретив другую тиольную группу, она может предпочесть протону образование дисульфидного моста. Это произойдет с меньшей вероятностью, если вокруг нее протонов будет как грязи. Например, протонов из лимонного сока. Тут у еще незадолбавшегося читателя возникнет справедливый вопрос: а не помешают ли протоны кроме как дисульфидным, еще и ионным связям? Мешают.

Антилайфхак №3: соль. Соль взбитию белка таки мешает. Это слегка неожиданно, так как кислота и соль во всей яйцевой химии идут рука об руку и обычно взаимозаменяемы. Но тут не так. Соль, а точнее катионы натрия из соли, мешают образованию ионных связей и, как следствие пены. Но протоны же тоже мешают! Мешают, но они еще мешают и дисульфидным связям, и де факто их эффект на взбитие белка положительный. А катионы натрия никак не мешают тиольным группам наводить дисульфидные мосты, поэтому в этой истории только мешаются.

Мелким шрифтом добавлю, что еще препятствуют взбитию белка жиры. Жиры тоже любят эту гидрофобно-гидрофильную тему с пузырями, но образовывать сеточку и пенку никак не помогают, а только мешаются под ногами у овотрансферина. Именно поэтому белок отделяют от желтка, в котором содержится весь яичный жир (много, 25% от состава желтка без учета воды).

Лайфхак №4: сахар. Сахар за счет гидроксильных групп связывает молекулы воды, делая раствор более вязким. Благодаря этому, вода практически перестает стекать вниз.

Для нуги нужен не просто сахар, а перенасыщенный сахарный сироп, который при комнатной температуре будет твердым. Логика создания перенасыщенного сиропа теоретически проста: надо взять сироп и выпарить из него воду. Технически есть два способа: быстрый и медленный.

Быстрый способ.

Просто так врубить конфорку на максимум и все там выпарить не получится. Во-первых, на поздних этапах события развиваются чрезвычайно быстро: 5 секунд назад было еще рано, сейчас - самый раз, через 5 секунд уже слишком насыщенный, еще через 5 - карамелизация, а еще через 30 все сгорело нахуй, можно кастрюлю выкидывать. Поэтому огонь рекомендуется делать небольшим. Во-вторых, особую роль тут играет умение сахарозы великолепно кристаллизоваться, что в данном случае баг, а не фича. При высоких концентрациях сахароза может кристаллизоваться буквально на глазах: еще минуту назад вы мешали лопаткой водичку, а сейчас лопатка торчит из твердой как камень кристаллической массы.

Поэтому к сиропу сахарозы обычно добавляют другие сиропы - глюкозный или глюкозно-фруктозный, известный также как "мед". В быстром методе мед не используют - только глюкозный сироп: температура кипения сиропа сахарозы нужной концентрации около 120 градусов, а фруктоза в меду начинает разрушаться (a.k.a. карамелизоваться) при 105, мерзко при этом пованивая. Из меда тоже нужно выпаривать воду, но делают это обычно в отдельной кастрюле на меньшем огне. Отсюда рождается наиболее известный быстрый промышленный способ производства торроне - "3 кастрюли": в одной выпаривается сахароза с глюкозой, во второй - мед, в третьей - стационарным миксером взбивается белок. Большинство людей, у которых нет кондитерского термометра, стационарного миксера и шести рук, находят этот способ чересчур сложным и с интересом смотрят на медленный способ.

Медленный способ.

Суть его в том, чтобы выпаривать воду при меньшей температуре. Соответственно, это будет дольше, зато чрезвычайно упростит процесс. С малым огнем у большинства плит беда: даже на "единичке" температура как правило далеко за 100. Поэтому нужна водяная баня. Водяная баня - гениальный термодинамический трансформатор, переводящий любой температурный режим в "что-то около 100 градусов", а точнее - "что-то около, но строго меньше 100 градусов" за счет того, что вода выше 100 градусов не нагревается. Ну то есть в жизни всякое бывает, у меня в горах она выше 95 не нагревается, например. Но принцип понятен.

Я знаю две конструкции водяной бани: "миска на кастрюле на пару" и "кастрюля-в-кастрюле". Нужна именно вторая, причем чем глубже будут кастрюли, тем лучше. В миске взбитый белок будет очень плохо прогреваться. С постройкой водяной бани придется заморочиться, но даже в моей походной кухне с 3,5 кастрюлями это получилось:

Главное - чтобы внутренняя кастрюля не касалась дна.

Профитов от водяной бани просто уйма. Во-первых, мед в ней не будет карамелизоваться, значит можно выпаривать мед вместе с сахаром. Во-вторых, не нужно вообще отдельно готовить сироп сахарозы - можно растворять сахарозу прямо в меду. В-третьих, теперь не нужен глюкозный сироп, потому что его функцию выполняет мед. В-четвертых, не нужен стационарный миксер, потому что все в одной кастрюле. В-пятых, не нужен термометр, так как процесс медленный, а температура низкая: смесь на готовность я проверяю прямо во рту.

Тут приходит очередь вопроса: "А зачем тут вообще сахароза?" Ок, она не нужна - только мед экономит. В свете того, что в торроне как правило добавляют миндаль с фисташками, все деньги уйдут именно на них, поэтому экономить на меде нелепо, и сахар тоже можно выкинуть.

Мелким шрифтом: на самом деле, сахароза, конечно, меняет текстуру торроне, но разница не принципиальна и лежит в пределах вкусовых предпочтений.

Таким образом, из ингредиентов остаются только яйцо и мед - такое-то торжество минимализма! Торроне, наконец, можно назвать Сардинским Торроне, потому что это именно тот торроне, который готовится чисто на меду.

Набросок рецепта такой: взбить белок с медом, положить в водяную баню и выпаривать из всего этого дела воду до готовности, мешая массу лопаткой для равномерного прогрева.

Тут есть один тонкий момент: как именно взбивать белок с медом? Вот в безе, ближайшем родственнике нуги/торроне, это вообще принципиальнейший вопрос - в какой момент добавлять сахар в белок: до взбития? после? во время? когда "во время"? От этого существенно зависит текстура безе. А торроне?

Размышляя над этим вопросом, я пришел к выводу, что все это не про меня. В случае с безе у шеф-поваров там тонко настроенные печи и отлаженный до мельчайших деталей процесс. У меня же из-за длительности процесса, непонятно какой температуры в водяной бане, непонятно какого перемешивания лопаткой вариативность текстуры такая сильная, что фактор времени добавления сахара в ней теряется.

Впрочем, во взбитии белка мне не давал покоя один момент: можно ли из рецепта выкинуть еще и миксер? Не в смысле вбить венчиком, а в смысле налить мед прямо в невзбитый белок и так поставить в баню? Можно ли будет лениво помешивая лопаткой с перерывами на туалет и проверить почту взбить медово-белковую массу так, как будто там поработали миксером? Теоретически тут на руку играет повышенная температура и то, что при повышенной температуре в образовании пены будет участвовать не только овотрансферин, а вообще все протеины из белка, которые будут разворачиваться под воздействием тепла. Я бы на это никогда сто баксов не поставил и даже проверять не стал бы. Но, как вы догадываетесь, я это не сам придумал, а прочел в одном из рецептов, что так тоже можно. Правда, ни одного отчета об этом я не нашел.

Так вот, отчитываюсь: таким метод получается абсолютно такая же масса, что и при взбитии миксером (с поправкой на пренебрежительные отличия в текстуре).

Сначала это просто водичка c пенкой, и вы не верите, что это может сработать: