Как это делается: мифы и реальное производство белорусских креветок
Тема белорусских креветок как объекта для шуток всплыла совсем недавно. Вряд ли наши предки улыбались, услышав об итальянском кофе или английском чае. Более того, креветки, выпускаемые белорусскими предприятиями еще с девяностых годов прошлого века, были вполне себе обычным продуктом. Но экономические санкции и особенно российские контрмеры поставили несколько популистских вопросов. Мы отправились в Брест, чтобы своими глазами увидеть чудо рождения белорусской креветки.
— Так называемый феномен белорусских креветок возник на фоне заявлений, что Беларусь занимается реэкспортом морепродуктов, — рассказала Елена Горошко, главный инженер-технолог с 20-летним стажем работы в «Санта Бремор». — Реэкспорт — это прежде всего вывоз из страны ранее ввезенных в нее товаров для перепродажи в другие страны. При этом товары могут реэкспортироваться как в неизменном виде, так и после незначительной обработки, например переупаковки и сортировки, исключающей переработку, — и на этом мы заостряем внимание. «Санта Бремор» производит, а не перепродает. В случае с креветками, которыми мы занимаемся уже очень долгое время, процесс выглядит так: мы делаем из них готовый продукт — это либо вареная замороженная IQF-креветка, то есть вареная и замороженная поштучно, либо пресервы из морепродуктов.
Выпуск морепродуктов (креветки, мидии, кальмары, осьминоги, каракатицы) «Санта Бремор» осуществляет с 2005 года (с 2013-го — в новом цеху). Объемы переработки морепродуктов составляют до 5 тонн в сутки.
Производство «Санта Бремор» занимает огромные площади. Цех морских продуктов не является исключением. Все начинается с поставки обычных на первый взгляд коробок, внутри которых находится прямоугольный блок замороженных сырых креветок в плотном пакете.
В принципе, креветки — это почти половина всех перерабатываемых компанией морепродуктов. Еще около 40% занимает кальмар, 10% — мидии, 2% — осьминог.
90% перерабатываемых креветок выловлено тралами в открытой воде, остальные выращиваются на фермах. В маркировке креветки, которая поступает в продажу, должно быть указано «дикая креветка» или «аквакультура».
— Дикая креветка ценится выше и имеет более сбалансированный состав. А вот мидии преимущественно являются продуктом аквакультурных хозяйств. В этих коробках — королевская креветка из Китая, «аквакультура» (морепродукты сразу после вылова подверглись шоковой заморозке), — уточняет Елена Горошко, и мы снова возвращаемся к проблемам глобальной торговли.
Несмотря на наличие Минского моря, креветка в Беларуси едва ли перспективна с точки зрения промысла. Ей нужны особые условия: тепло, соленая вода и так далее. В мире есть креветки из северных морей (производства Норвегии, Дании, Канады и других стран) и южных. Учитывая адресность взаимных санкций, и российские, и белорусские производители (даже несмотря на глубину переработки) переориентировались в сторону последних.
— Мы работаем только с креветкой из южных морей, и санкции никак не затрагивают страны — поставщики этой креветки (Индию, Китай), а также других импортируемых морепродуктов (Чили, Перу, Вьетнам). Поэтому наше предприятие могло бы продавать креветки в Россию даже без переработки. Более того, российские предприятия работают с этими же поставщиками. Так что проблем в работе с российским рынком, куда мы поставляем морепродукты на протяжении десяти лет, а тем более отказов от сотрудничества у нас не было.
Импортированные креветки до переработки находятся в специальных камерах хранения при температуре −20°C.
— Далее сырье направляется в отделение распаковки, где замороженные блоки в полиэтиленовой упаковке раскладываются на стеллажи и направляются в камеры размораживания. В зависимости от размера блока здесь им предстоит провести 5—6 часов, пока температура в блоке не достигнет −1—0°С. При такой щадящей разморозке мясо креветки сохраняет все свои ценные параметры.
Кроме стандартов вкуса и полезности, креветки должны соответствовать четким требованиям по внешнему виду. Согласно мировым правилам, размерный ряд морепродуктов определяется как количество штук в единице веса. Размерный ряд креветки имеет обозначение формата x/y, где x — минимальное, а y — максимальное количество креветок в одном фунте (менее полукилограмма). Размер, например, королевской креветки калибруется от 41/50 до 61/70.
— Осьминоги и кальмар вкуснее, когда маленькие, молодые, а креветки и крабы приобретают вкусовые и полезные свойства с возрастом, — рассказывает Елена Горошко.
После размораживания морепродукт направляют на сортировку, где осуществляется инспекция по качеству. Сотрудники визуально проверяют несоответствие по размеру и наличие посторонних включений. В нашем случае проверяли мидии. В отличие от креветок, они замораживаются на месте вылова и продаются уже подваренными (бланшированными) — таковы особенности поставки мидий.