Организация работы ресторана 1 класса итальянской кухни на 60 посадочных места. Технологический расчет холодного цеха

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены. К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%. Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее. В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Рестораны –это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Успешная деятельность предприятия определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны: • четко отвечать определенным потребностям; • удовлетворять требования потребителя; • соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; • отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; • предоставляться потребителю по конкурентно-способным ценам; • обеспечивать предприятию получение прибыли. Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Введение………………………………………………………………………3 1.Характеристика проектируемого предприятия……………6 2.Характеристика проектируемых цехов…………………………………11 3.Технологические расчеты: 3.1 Определение пропускной способности предприятия……………….14 3.2 Разработка производственной программы предприятия….17 3.2.1 Расчет количества блюд и напитков…………………………. 17 3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции……………….19 3.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….19 3.2.4 Разработка дополнительного меню(бизнес-ланч)……………….23 3.3 Расчет рабочей силы………………………………………………………24 3.3.1 Определение численности работников…………………………. 24 3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием……….27 3.3.3 Определение эффективного фонда рабочего времени………….28 3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря……………………….29 3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования..30 3.4.2 Подбор немеханического оборудования…………………………30 3.4.3 Подбор инвентаря……………………………………………….31 3.5 Расчет площади цеха…………………………………………………..32 Заключение…………………………………………………….…33 4 Список использованной литературы…………………………34 5. Схема цеха с расстановкой оборудования………………….……35

В работе написана характеристика проектируемого ресторана,описан дизайн, описание холодного цеха.Произведены технологические расчеты:Определение расчетной пропускной способности,Определение фактической пропускной способности,Расчет количества блюд,Расчет рабочей силы Составлено план-меню.Работа защищалась в 2012 г,в техникуме(ЕТЭТ) Защищена на отлично.

4 Список использованной литературы

1) ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 2) Строительные нормы и правила проектирования СниП2-л 8-71 «Предприятия общественного питания» 3) Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г. 4) Кучер. Л. С. Шкуратова Л. Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002 г. 5) Новоженов Ю.М, Сопина Л.Н «Зарубежная кухня»,1990г. 6) Журналы: • Питание и общество. • Ресторанные ведомости. • Сомелье.

Не подошла эта работа?

Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям

Фрагменты работ

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены. К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%. Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее. В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Рестораны –это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Успешная деятельность предприятия определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны: • четко отвечать определенным потребностям; • удовлетворять требования потребителя; • соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; • отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; • предоставляться потребителю по конкурентно-способным ценам; • обеспечивать предприятию получение прибыли. Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Введение………………………………………………………………………3 1.Характеристика проектируемого предприятия……………6 2.Характеристика проектируемых цехов…………………………………11 3.Технологические расчеты: 3.1 Определение пропускной способности предприятия……………….14 3.2 Разработка производственной программы предприятия….17 3.2.1 Расчет количества блюд и напитков…………………………. 17 3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции……………….19 3.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….19 3.2.4 Разработка дополнительного меню(бизнес-ланч)……………….23 3.3 Расчет рабочей силы………………………………………………………24 3.3.1 Определение численности работников…………………………. 24 3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием……….27 3.3.3 Определение эффективного фонда рабочего времени………….28 3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря……………………….29 3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования..30 3.4.2 Подбор немеханического оборудования…………………………30 3.4.3 Подбор инвентаря……………………………………………….31 3.5 Расчет площади цеха…………………………………………………..32 Заключение…………………………………………………….…33 4 Список использованной литературы…………………………34 5. Схема цеха с расстановкой оборудования………………….……35

В работе написана характеристика проектируемого ресторана,описан дизайн, описание холодного цеха.Произведены технологические расчеты:Определение расчетной пропускной способности,Определение фактической пропускной способности,Расчет количества блюд,Расчет рабочей силы Составлено план-меню.Работа защищалась в 2012 г,в техникуме(ЕТЭТ) Защищена на отлично.

4 Список использованной литературы

1) ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 2) Строительные нормы и правила проектирования СниП2-л 8-71 «Предприятия общественного питания» 3) Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г. 4) Кучер. Л. С. Шкуратова Л. Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002 г. 5) Новоженов Ю.М, Сопина Л.Н «Зарубежная кухня»,1990г. 6) Журналы: • Питание и общество. • Ресторанные ведомости. • Сомелье.