Инсайдер. Анонимный бренд-шеф казанского ресторана — о глупых официантах и реальной цене стейка

Герои рубрики «Инсайдер» регулярно рассказывают «Инде» о жизни и работе. Имена и детали изменены.

«Грамота.ру» утверждает, что выражение «внутренняя кухня» — это плеоназм (лексически избыточное сочетание), ведь и так ясно, что пространство кухни находится внутри чего бы то ни было. Ниже речь пойдёт о внутренней кухне кухни — интересно, что бы лингвисты сказали об этом выражении. Инсайдер «Инде» в одном из ресторанов Казани объясняет, как грамотно реагировать на слишком маленькие порции, где не страшно есть карпаччо и почему нет смысла плевать посетителям в еду.

Кухонная иерархия

Последние пять лет я работаю в казанском общепите. Начинал «линейным персоналом», а сейчас у меня руководящая должность — бренд-шеф-повар. Иерархия во всех заведениях примерно одинаковая: во главе стоит либо бренд-шеф, либо завпроизводством. Фактически это одно и то же, просто «бренд-шеф» звучит красивее; это нововведение последних лет, думаю, оно пришло к нам из западных производств и распространилось через первые российские сети типа «Ёлок-палок». Следующий после завпроизводством человек — шеф-повар, ниже — су-шеф, потом идут повар-универсал, повар-мучник, повар-кондитер, повар горячего и холодного цехов и так далее.

Если на кухне кто-то сделал что-то не то, если нужно обновить меню или проверка осталась чем-то недовольна, виноват будет бренд-шеф. Ещё бренд-шеф должен придумывать блюда, которых нет в других ресторанах, и разрабатывать уникальную подачу. Шеф-повар может «слизать» что-то у другого заведения, но если на предприятии есть бренд-шеф, меню должно быть авторским. Конечно, люди любят «Цезарь» и греческий салат, и эти блюда заново уже не выдумать, но есть нюансы: курица в «Цезаре» может быть варёная, жареная, в виде чипсов, греческий можно положить на тарелку горкой и заправить оливковым маслом, а можно разложить овощи по цветам и придумать свою заправку. Бренд-шефы бывают не только в дорогих ресторанах: например, в «Макдоналдсе» тоже есть специальный человек, который сидит где-то в Америке и придумывает, как будет выглядеть шримп-ролл в этом сезоне и какой именно сыр пойдёт на бургер.

Далее — шеф-повар. Он следит, чтобы в наличии были продукты для всех блюд меню и чтобы все повара работали нормально. В хороших местах есть блюдо от шеф-повара, за которое он гарантированно получает от 20 процентов стоимости. Если у поваров запара, шеф бросает все ревизии и встаёт готовить вместе с остальными. Кстати, когда вам приносят «комплимент от шеф-повара» — это, конечно, не лично от него. Просто «от шефа» звучит солиднее, чем «от накосячивших поваров и официантов».

Су-шеф — правая рука шеф-повара. Если шеф на совещаниях или на каких-то выездных мероприятиях, су-шеф рулит работой кухни.

Маленькие кафе не могут позволить себе содержать такой огромный штат и обычно ограничиваются поваром-универсалом и завпроизводством.

Повара VS официанты

Как тебя встретили — так ты и пообедал. От настроения зависит работа наших вкусовых рецепторов, об этом ещё Похлёбкин писал (Вильям Похлёбкин — советский и российский историк, кулинар, занимался гастрономической историей, семиотикой кухни, кулинарной антропологией. — Прим. авт.). Одно и то же блюдо может понравиться человеку сегодня и разочаровать его завтра — если у него всё плохо в жизни, он найдёт к чему придраться.

Когда я сам хожу в рестораны, в первую очередь оцениваю внешний вид меню и официанта. Такое ощущение, что половина из них вообще не понимают, что они делают и в чём их основная функция! Повара зовут официантов «чайками висложопыми», потому что они подходят к раздаче скопом и давай орать. Складывается ощущение, будто ты где-то у причала. Блюдо отдашь — они заткнутся. Некоторых называем «фицами», а тех, которые поумнее, зовём по именам. В заведении, где я работаю сейчас, есть пара замечательных ребят, а остальные — чайки. Одну чайку как-то попросил пожарить лёд на хоспере, так она сразу пошла выполнять, даже сомнений никаких не возникло в адекватности просьбы.

На эту работу идут студенты в надежде на бесплатный обед, быстрые деньги и на то, что для такого вида деятельности особый талант не требуется. Я считаю, мозги и талант здесь нужны ещё как. Официант должен безукоризненно знать меню и уметь отвечать на вопрос «что вы мне посоветуете?». Те фицы, с которыми я работаю, либо быстро учатся, либо уходят.

При мне официант не посмеет плюнуть в еду. Я стараюсь, жарю стейки, оформляю салаты — в чём прикол плевать в это всё? В конце концов, если гость ведёт себя по-хамски, оберни пищевой плёнкой туалет, чтоб он весь мокрый вышел, или намажь кусочек мыла бесцветным лаком.

Повара VS повара-практиканты

Я охотнее найму повара-самоучку, чем человека из кулинарного техникума. Они обычно себе на уме: «я всегда делаю так», «нас учили по-другому». Когда ко мне приходят повара-практиканты, я сразу говорю: «Забудьте всё, чему вас учили раньше, будем делать как я скажу».

Практиканты, конечно, разные: кто-то учился, а кто-то прохлаждался. Некоторые не различают продукты — например, листья салата выбрасывают как сорняки или впервые в жизни сталкиваются с авокадо и очень удивляются. Был случай, когда парень из техникума сварил косточки авокадо вместо яиц. К практике у всех тоже разное отношение. По идее, её нужно проходить две недели — всё это время ты бесплатно работаешь на кухне какого-то заведения. Как-то у нас был студент, который один день пельмени полепил и пропал, а потом пришёл с бумажкой: «Подпишите мне четвёртый разряд, пожалуйста». Я не подписал и директору сказал, чтоб не подписывал.

Но практикантов мы обычно принимаем, какими бы они ни были. Адекватных поваров мало, работать некому, поэтому набираем абы кого, а потом отсеиваем.