Гефильте фиш – большой фаршированный сазан

Еще одно праздничное блюдо ашкеназской кухни. В переводе с идиша гефильте фиш – фаршированная рыба. Готовила ее на Песах. Пасхальный седер в этом году проходил в маадоне – молодежном еврейском клубе, где усилиями посланников, координаторов и мадрихов собралась большая семья, ибо седер – очень семейное мероприятие.

1.6 Мб фотографий и 6 Word-страниц текста

Современные израильтяне перестали готовить гефильте фиш в классических вариантах. Одних этих классических вариантов знаю около 10-ти. От друзей в Израиле слышала, что они чаще готовят рыбные фрикадельки и называют их гефильте фиш или делают «ленивую» фаршировку . А еще говорят, под названием «гефильте фиш» продаются еще и рыбные консервы. Многие из них считают гефильте фиш польским блюдом. Посмею с этим не согласиться. Ведь даже самые проникнутые еврейским самосознанием израильтяне, выходцы из стран СНГ, с ностальгией вспоминают, как в далекие советские годы, готовила гефильте-фиш их бабушка, хорошо говорящая на идиш. В общем, есть повод научиться готовить фаршированную рыбу, хотя бы в память о своей еврейской бабушке. Итак, на пасхальном седере ожидалось около 50 своих плюс гости. Следовательно, рыба нужна большая. Выбор рыбы – ответственная процедура. Она должна быть кошерной – у нее должна быть чешуя и плавники. Причем не каждая рыба с чешуей кошерна. Слышала, что некоторые виды тунца считают некошерными. Но нас это не заботит, фаршировать нужно свежую речную рыбу. В рыбном отделе Ташкентского Катартала выбор пал на сазана весом 5 килограмм (чищенный почти 4.5). Здесь есть еще один нюанс. Чем меньшую рыбу Вы фаршируете, тем больше рыбного фарша останется лишним. А при готовке большой рыбы фарша однозначно не хватит. Ведь у большой рыбы большая брюшная полость. Поэтому обязательно купить еще и рыбу поменьше, чтобы восполнить нехватку фарша из ее мякоти. Для этого выбрала судака на 1.5 килограмма. То есть придется делать две фаршированные рыбы – большую и маленькую. Почему судака? Его очень легко фаршировать, а нам и с большим сазаном работы хватит.Итак, вот такой сазан :

Я предпочитаю, чтобы рыбу почистили и выпотрошили прямо в магазине, после того как один раз принесла с базара рыбу с огромными ленточными паразитами. Так что, работник чистит, а я проверяю внутренности. При этом стою над душой у работника и напоминаю ему, что он не должен повредить шкурку. Уговорить его выпотрошить рыбу, через срез головы обычно не удается – он вспарывает брюшко. Но это не страшно, его можно легко зашить. После удаления нити шва вообще не видно. Итак рыбу нужно промыть проточной водой. В верхней части, прямо под головой всегда остаются остатки печени, легких, и даже сердечко. Их удаляем – у меня обычно кот уже сидит наизготовку, ждет рыбьи потрошки. Очень важно приготовить удобную большую рабочую поверхность. Фарширование рыбы требует терпения и никакие мелочи не должны раздражать. Приготовить остро отточенные ножи – я использую два – узкий и длинный и средний с широким лезвием (пичак – для тех , кто понимает) Сначала отрезаем голову под жаберными пластинами вместе с верхними плавниками. У такой большой рыбы хребет ножом не перерезать. Нужно подрезать мякоть вокруг хребта внизу головы, и когда обнажится хребет – перерубить его кухонным топориком.

Со стороны среза головы просовываем нож под рыбью шкуру и прорезаем, отделяя шкурку от мякоти. При этом следим, как нож проходит под поверхностью шкурки – он выделяется сверху. Нужно шкуру не прорезать. Поэтому нож должен идти на расстоянии полсантиметра от шкуры.

Когда дойдем до края, уже можно будет шкурку приподнять и подрезать мясо уже не в слепую.

Важный момент – хребет. Там шкурка крепится очень крепко. Затем пойдут плавники и станет еще сложнее. Нужно аккуратно подрезать шкурку вдоль хребта, надрезая ее с запасом мякоти. На фотографии видно место крепления – там темно-вишневая мякоть – вот по ней и режем. Дойдя до плавника, остановимся.

Затем продолжаем подрезать шкурку по бокам рыбы. Настолько, насколько позволит хребет – там шкурку будем снимать отдельно. Да и в районе хвостовой части (рыбьей попки) так же остановимся – в этой части шкурку мы снимем как чулок.

Теперь плавник. Эта часть у каждой рыбы крепится по-разному и здесь много вариантов. Я пробовала фаршировать разную рыбу и у каждой были особенности в расположении и креплении плавников. У сазана два длинных плавника, кости с которых «вставляются» в хребтовую часть. Раз вставляются, значит их можно вытащить. А можно и аккуратно подрезать кожу по обе стороны плавника, а отверстия потом зашить. Но если плавники «снимаются» - почему бы их не снять, поэтому будем плавники осторожно вытаскивать вместе с прикрепленной к ней кожей, из хребта. Дойдя до плавника, просовываем руку под его основание и нащупываем костяное продолжение плавника. Проводим пальцами с двух сторон по костям до хребта, отделяя мясо. Нащупав основание, вытаскиваем нижнюю часть плавниковой конструкции.На фотографии видно, что я уже ухватила нижнюю часть плавника, и отделяю ее от хребта. То есть на шкурке с внутренней стороны под плавником останется веер из косточек. Они держатся очень крепко на шкуре, поэтому их так и оставляем. То же самое делаем и со вторым плавником.

Теперь шкурку с хвоста можно снять, вывернув, как чулок.Выворачиваем шкуру настолько, насколько позволит рыбий хвостик и отрезаем шкурку вместе с частью хвоста.

Итак, что же получилось? Мы разобрали рыбу на :голову с двумя верхними плавниками, шкурку, обезшкуренную тушку рыбыи в чашке уже немного рыбьей мякоти, которая отделялась в процессе снятия шкуры

Проверяем целостность шкурки, если обнаружатся дырочки, их можно будет зашить одним стежком контрастной по цвету нитью – главное запомните её местоположение, чтобы потом не забыть снять. Для этого оставить длинные кончики. После снятия нити и следа от дырочки не останется.Я сняла шкуру аккуратно, не повредив её – опыт. С каждой последующей фаршированной рыбой и вам он придет. Бояться не нужно – все исправимо.

Вот изнанка шкурки.

На ней видны нижние зубчики плавников тонкий слой мякоти по всей поверхности. При желании можно вооружиться столовой ложкой и соскрести мякоть с кожи. Кожа очень плотная, упругая, за нее можно не волноваться. Серые просветы на фотографии – это и есть голая шкурка. Но я постаралась оставить на шкурке равномерный слой мякоти, и буду фаршировать в таком виде – потому, что она очень большая. У рыбы помельче и потоньше , например у щуки, обычно этот слой соскабливаю. Откладываем шкурку в сторону и занимаемся тушкой. Здесь два этапа. Первый – хребтовая часть. Нужно провести пальцем вдоль хребта рыбы, как показано на фотографии, отделив хребтовой пласт мяса. Таких пластов два. По одному, с каждой стороны хребта.

Отделяем эти пласты и занимаемся ими отдельно.

В этих полосах мякоти располагаются гибкие, длинные косточки – их нужно вытащить. Белые полоски на фотографии – это именно они. Для этого удобно воспользоваться щипчиками с широкими краями. Я купила обычные дешевые щипчики для бровей и использую их в качестве кухонного инструмента.

Цепляем косточку щипчиками, и пальцами другой руки снимаем мякоть с неё. Так до тех пор, пока косточки не кончатся. Хорошо, если у вас на кухне есть телевизор, потому, что это не быстро. Затем переходим к оставшейся части тушки. Реберные кости крупные, крепко сидят на хребте. Поэтому, просто проводим двумя пальцами по каждой реберной косточке, снимая с нее мясо.

С хвостовой части также снимаем филе, проверяя на наличие мелких костей – там их совсем не много. В результате получаем: Чашку с мякотьюГолый рыбий скелетГорстку косточек из хребтовой мякоти

Так как я являюсь счастливой обладательницей чудного кота Арчибальда, я заливаю косточки небольшим количеством воды и варю холодец. Потом с этих косточек можно снять еще много вареного рыбьего мяса, а костный бульон легко застывает в холодильнике. Для Арчи – полезное лакомство. Итак рыбная мякоть – наш главный ингредиент. Солим её. Ставим чашку на час в холодильник, чтобы мясо пропиталось солью.

Теперь объясняю только словами. Мои домашние разошлись, и фотографировать стало некому. Но самое сложное уже позади, так что все будет понятно. Готовим шкурку к фаршировке. Нужны очень прочные, лучше шелковые, нитки яркого цвета, чтобы их было видно. Длинная прочная игла с большим ушком – нить-то толстая. Раньше я пользовалась обыкновенной «цыганской» иглой, которую мне наточили на точильном круге. Рыбья шкура невероятно плотная – простой иглой ее не сшить. В этот раз суженый принес мне толстую иглу, согнутую полукругом. Оказалось невероятно удобно. Да и логично. Если кто-то видел хирургическую иглу, которой делают операционные швы на коже – так вот она на нее похожа, только с цельным ушком.

Итак, как мы шьем? От хвоста и выше. В нижней части разреза на брюхе делаем стежок, завязываем узел и оставляем длинный хвостик нитки – чтобы потом было удобно найти и вытащить. Если этого не сделать, узел скроется в рыбе. Когда шьем, иглу нужно втыкать не в наружную поверхность шкурки, а во внутреннюю на 4-5 мм от края. Противоположный край шкурки также протыкается изнутри. Нить стягиваем, и делаем следующий стежок через приблизительно сантиметр. В верхней части опять завязываем узел и оставляем длинный кусок нити. Получается рукав с широким горлом, заканчивающийся рыбьим хвостом. Готовим фарш. Нам понадобится : кухонный комбайн, мякоть рыбы, 2 сырых яйца, 4 маленьких сочных морковки, одна крупная луковица, соль, черный молотый перец Важный компонент – хлеб. В европейском варианте я добавляю кусок французской булки, вымоченной в молоке. Но мы делаем рыбу на Песах ( Все о празднике Песах ), а потому никакого молока с рыбой, и конечно же, нельзя класть дрожжевой хлеб. Только Маца!

4 плитки мацы заливаем небольшим количеством горячей кипяченой воды, чтобы она размякла. Лук мелко режем, морковь трем на терке. Пассируем их в салатном масле, на котором написано, что оно изготовлено только из растительных компонентов. До светло-желтого цвета лука и темно-оранжевого цвета моркови. Готовим кухонный комбайн. Весь фарш сразу прокрутить не удастся – слишком много, потому прокручиваем партиями. Если помните, в комплект к большой рыбе мы купили еще одного среднего судака (его черед в следующем посте). В фарш из сазана я еще добавила филе судака – иначе фарша не хватит. Не будете же вы «добивать» объем хлебом и овощами. Сначала перекрутим весь рыбный фарш. Затем прокручиваем лук с морковью и отправляем их в чашку к мясу. После этого взбиваем яйца с солью и перцем – туда же, в фарш. Помните, что мякоть рыбы вы уже солили. Я часто недосаливаю. Поэтому кладу соли, большее количество чем подсказывает моя интуиция. Затем прокручиваем замоченную мацу (слив лишнюю воду) и маца также отправляется в фарш. Тщательно вымешиваем фарш. Хорошо бы порциями еще раз пропустить его через комбайн. Масса должна стать совершенно однородной. Ставим готовый фарш для расстойки в холодильник на час. В это время готовим овощи для варки рыбы. Это еще 4-5 мелких морковок и пара головок лука среднего размера. Режем лук мелкими брусочками, морковь – копеечками. Теперь кастрюля. У меня для фаршированной рыбы есть невысокая кастрюля очень большого диаметра, если нет таковой, можно использовать нижнюю часть от большой мантышницы. Если нет и этого – большую чашку с плоским дном, как для варки варенья. Но эти сложности для такой огромной рыбы. Под рыбу на 1-1.5 кг кастрюля дома всегда найдется. Вооружаемся столовой ложкой и начиняем фаршем подготовленную, зашитую шкурку рыбы. При этом нужно периодически останавливаться, опускать шкурку на стол и проводить рукой с нажимом по бокам рыбы, чтобы фарш равномерно продвигался к хвосту. И заполнял все равномерно. Плотно фаршировать нельзя. В процессе готовки фарш разбухнет и порвет шкурку. Рыба должна принять такую форму и объем, какой она была до того, как её выпотрошили. Фарш густой, плотный и клейкий, так что рыба прекрасно держит свою форму даже на головном срезе. Фарш на срезе нужно разровнять. В кастрюлю на дно укладываем резаные лук и морковь. Поверх них укладываем фаршированную тушку рыбы. Если она не вмещается, придаем ей слегка изогнутую форму (как для круглого блюда). Еще раз подправляем фарш на головном срезе – он образует плоскую поверхность. Голову укладываем в любое свободное место кастрюли. Бросаем в кастрюлю немного соли , несколько горошин черного перца и лавровые листы для аромата. Заливаем холодной водой, так чтобы вода покрыла рыбу. Ставим на огонь и ждем закипания. Здесь главное не переварить. Иначе лопнет шкурка. Потому в это время я не отхожу далеко от плиты. Когда появится пена – снимаем ее. Можно плеснуть чуть-чуть холодной воды для большей прозрачности бульона. Затем огонь уменьшается настолько, насколько это возможно. На моей электроплите есть режим томления. Вот на нем я держу рыбу 40-45 минут от момента закипания. И бульон практически не кипит – лишь изредка со дна поднимаются ленивые пузырьки. Так мы делаем, когда готовим заливную фаршированную рыбу. Бульон вокруг нее, после того, как рыбу охлаждают в холодильнике, превращается в прелестное желе. Но на этот раз у меня была другая цель. Рыбу нужно было везти в маадон, а потому решила для особой прочности и красоты шкурки ее еще немного запечь в духовке.То есть я объединила две технологии – гефильте фиш заливная и гефильте фиш запеченая. Теперь вопрос о переносе фаршированной тушки из кастрюли на другое блюдо. В моем случае на лист для запекания. Лист я выстелила фольгой, смазанной салатным маслом. Когда рыба некрупная, это просто сделать двумя лопатками. В случае такой большой рыбы это нужно делать руками, хорошо, если кто-либо поможет Вам придержать хвостик. Так вот главный секрет, как перенести рыбу не повредив ее. Нужно вычерпать бульон из кастрюли сначала половником, а остатки ложкой и дать рыбе остыть. Когда рыба остынет без бульона, она станет прочной и упругой. Я например остывшую рыбу легко перенесла на лист, взявшись руками в двух местах под брюшко – она стала как спеленатая куколка. Приподняв рыбу на листе, легко нашла хвостик нитки, и вытянула ее целиком. Вытягивать нить тоже нужно только с остывшей рыбы – иначе высока вероятность повреждения шкурки. К рыбе прикладываем голову. Обмазываем тушку и голову салатным маслом и отправляем ненадолго в сильно разогретую духовку. Держим до образования золотистого оттенка на шкурке. Вытащив рыбу, опять слегка обтираем ее маслом для красоты. Когда она остыла, я перенесла рыбу с листа на сервировочное блюдо. Все, теперь можно украшать. Для украшения обязательно использовать лимон. Фаршированная рыба с лимончиком – это чудно. Можно добавить маслинки – их же вставляю в виде «глазок» рыбки. Если рыба делается на Песах, обязательно поставить на поднос с рыбой тертый хрен. Хрен уксусом заправлять нельзя, в Песах можно использовать только специальный кошерный уксус. А если такового нет – лучше просто хрен, окрашенный свекольным соком. Хрен в данном случае заменяет марор – горькую зелень, как символ страданий еврейского народа в долгом пути из египетского плена.Если выжать на ломтик фаршированной рыбы лимончик и чуть мазнуть хреном – очень вкусно получается. Запеченная гефильте фиш хорошо смотрится на слое салатных листьев или кудрявой петрушки. На фото я использовала и то и другое. Плюс еще мелкие помидорки и цветы из лука с лимончиком в центре. Технология вырезания лука описана здесь. Маслинки вокруг головы рыбы (чтобы прикрыть срез) закреплены на кружочках лимона с помощью зубочисток.Как резать рыбу? Я резала ее до начала седера, чтобы потом не торопиться. Наша рыба на 4.5 кг была разрезана на 54 куска – по количеству присутствующих. Хвостик и голова не в счет. Рыбу разрезала вдоль на две части. Каждую часть – поперечными дольками. Кусочки получились размером с ладонь. Если рыба режется пополам по хребту , то она слегка расходится в центре. Для этого я приготовила зелень петрушки и дольки лимона и задекорировала разрез.

Все. Если у Вас хватило терпения дочитать описание до конца, то однозначно, хватит желания и терпения сготовить вкусную гефильте фиш.