Солёная, маринованная, копчёная рыбка легко! Самые вкусные рецепты!
" Этот рецепт маме рассказала продавщица рыбы на рынке. Он настолько элементарный, что я поразилась такому отличному результату. Конечно это а-ля копченая скумбрия , так как копчением в рецепте и не пахнет, но вкус у рыбки великолепный.
Скумбрия (средняя) — 1 шт
Луковая шелуха (сколько есть, на глаз)
Соль (ложки без верха) — 5 ст.л.
Луковую шелуху замочить ненадолго в воде. Потом поставить на огонь и добавить соль. На литр воды нужно 5 столовых ложек соли (если воды надо больше, то и соли соответственно). Соленую луковую воду вскипятить, положить скумбрию и варить ровно 3 минутыПотом рыбку откинуть на дуршлаг и можно кушать. Приятного аппетита!
Рыба небольшая и успела провариться полностью. Хотя меня сначала тоже смутило то, что варить всего 3 минуты. Если рыба большая, то ее можно вдоль разрезать,чтоб точно проварилась или ножом проколоть в нескольких местах.
2. Скумбрия пряного посола
Скумбрия соленая по этому рецепту готова к употреблению уже на следующий день, а все ингредиенты у каждой хозяйки всегда в наличии.
Берем 2-3 рыбины. Тщательно чистим: убираем внутренности, отрезаем голову, хвост, плавники. Затем нарезаем на кусочки 1,5-2 см.
Пока занимались чисткой, у нас закипела вода.
Для скумбрии пряного посола конечно необходим рассол.
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
0,5 столовой ложки сухой горчицы
3 лавровых листа
1 бутон гвоздики
1 столовая ложка растительного масла
0,5 столовой ложки кориандра.
Все ингредиенты складываем в кастрюльку из нержавейки, кипятим 5 минут, а затем обязательно остужаем.
Кусочки рыбы складываем в холодный рассол и накрываем тарелочкой.
На следующий день можно пробовать.
3. Изумительная скумбрия в маринаде
В таком маринаде скумбрия не уступает по вкусу красной рыбе
Скумбрия (замороженная, разморозить) 2 шт
лук репчатый по вкусу
перец горошком шепотка
перец душистый молотый 1/3 ч л
зерна кориандра шепотка
масло подсолнечное 2 ст л
уксус яблочный 2,5 ст л
Скумбрию почистить, порезать на кусочки. Воду вскипятить, добавить туда соль, сахар, гвоздику, перец горошком и молотый, кориандр, масло, кипятить 1 мин на медленном огне. В конце влить уксус. Остудить. Лук порезать полукольцами. Рыбу сложить в миску вперемешку с луком, залить остывшим маринадом. Оставить лучше на сутки мариноваться.
4. Соленая рыбка? Легко
Берем рыбку свежезамороженную (селедку или скумбрию). Рыбку (на 2 штучки) распотрошить, помыть, обсушить салфеткой и разрезать на кусочки.
Подготовить смесь для соления:
2 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
2-3 столовых ложек укропа, можно свежий
1/2 чайной ложки чёрного перца
сухой базилик (по желанию)
На пищевую плёнку выкладываем рыбку, предварительно макнув в смесь для соления с 2-х сторон. Всю рыбку плотно прижимаем, оборачиваем плёнкой и помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Затем рыбку выложить на блюдо, добавить несколько капель лимонного сока и 2-3 столовые ложки растительного масла! Рыбка готова!
5. Скумбрия холодного копчения *Еще хочу*
4 ст.ложки сахара
4 горсти больших луковой шелухи
специи по вкусу
Рассол вскипятим и потомим на маленьком огне минут 15
Охладить до комнатной температуры , процедить.
Отрезать голову,выпотрошить,промыть.Сложить в емкость
Залить скумбрию рассолом и положить гнет
Засолка будет продолжаться 2,5-3 суток .За это время периодически меняйте положение рыбки, чтобы она позолотела равномерно.
Пришло время подвесить ее. Я это делаю с помощью больших канцелярских
скрепок Разогнуть скрепки ,одним концом проткнуть рыбку в районе хвоста и подвесить над ванной,подставив тазик или над раковиной
Я обычно вывешиваю на ночь .И утром ,о чудо ,рыбка готова! Кожа будет слегка натянута,берем кисточку или двумя пальчиками смазываем нашу рыбоньку растительным маслицем и наслаждаемся!
6. Cелёдочка в зиму
Свежую селедку почистить , можно отделить от костей , порезать на куски . Залить холодной водой и оставить на 6-8 часов . (я периодически воду меняю.)
На 3 литра воды пачка соли. (я делаю немного меньше - гр. 700 ) не люблю сильно соленую . вскипятить и остудить . Слить воду с селедки.Залить рассолом и оставить на сутки . периодически перемешивая , для равномерной просолки , вынуть кусочки сельди обмакнуть в масло и в банку можно и просто влить ее и в банку с верху можно подлить масло под крышку.
Закатать, рассол рассчитан на 30 шт. селедок . Этот выход у меня из 15 шт.
никакого рассола, только масло чуточку подлить .
сельдь св. мороженная 3 шт
лук репчатый 2 шт
чеснок 2 зубчика
масло растительное 2 ст.л
соевый соус 4 ст.л
Селёдку разморозить, почистить от костей и нарезать на кусочки. Залить селёдку уксусом и оставить на 30 минут. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на тёрке для корейской моркови. Чеснок почистить и пропустить через пресс. Слить с селёдки уксус (можно откинуть на дуршлаг, а я слила уксус через край, чтобы немного уксуса осталось). Затем добавить к селёдке лук, морковь, чеснок, масло, соевый соус, соль и кунжут. Всё хорошо перемешать и поставить на пару часов в холодильник. Селёдка "ХЕ" готова!
8. Селедочка маринованная пряная с лимонным соком
Ингредиенты и приготовление:
Селедка - это полезное лакомство! Она содержит ценные Омега 3, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Селедка чрезвычайно полезна для клеток мозга, нормальной работы сердца и сосудов. Попробуйте засолить сами, ведь так намного вкуснее!
На 1 кг сельди возьмите 3 столовые ложки соли, 2 чайные ложечки сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, а лучше лимонного сока по вкусу. Добавьте черный перец горошком, душистый перец, растительное масло и 0,5 литра кипяченой воды. Также можно добавить кружочки сырой моркови, порезанный колечками красный лук и лавровый лист. Очень красиво смотрится в стеклянной баночке!
Рыбку очистите, отрежьте хвост и плавники. Приготовьте маринад. Растворите в воде сахар, соль и лимонную кислоту или сок лимона. Все размешайте и залейте сельдь маринадом, поставив затем в холодильник на сутки.
Затем рыбу помойте под струей холодной проточной воды, нарежьте небольшими ломтиками и сложите в банку, приправив каждый слой специями и залив растительным маслом, добавив морковь, лаврушку и лук. Пусть еще немного постоит и пропитается. Селедочка пряного посола готова!
Можно мариновать тушку целиком, кусочками или свернутыми ломтиками филе.
9. Сельдь в горчично-уксусной заливке
3 крупных свежемороженных сельди
1 большая головка лука (с сиреневым эффектнее)
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
0,5 чайной ложки молотого черного перца
1 чайная ложка горчичного порошка
150 мл подсолнечного масла (можно больше)
1-1,5 чайная ложка уксусной эссенции
1.Масло смешать с уксусной эссенцией.
2.Лук нарезать полукольцами.
3.Филе селедки нарезать полосочками по 1 см., смешать с солью и специями.
4.В литровую банку укладывать слоями-сельдь-лук-сель-лук. Наверху банки - лук, затем залить смесью масла с эссенцией, закрыть капроновой крышкой и в холодильник.
10. Маринованная рыбка
1 кг рыбы (у меня хек мороженый, но рыбу можно любую)
соль, чёрный перец
1. Рыбу режем на кусочки и пересыпаем большим количеством соли - оставляем на 12 часов.
2. Промываем от соли, заливаем уксусом на 4-5 часов (речь идёт о 6% уксусе, а у нас на Украине в основном продают 9%, наш 9% уксус я разбавляю холодной водой ну. почти наполовину)
3. Укладываем плотно слоями - рыба, перец, лук, рыба, перец, лук, .
4. Заливаем растительным маслом - 12 часов постоять.
5. Мне ни разу не удалось выдержать точно время, то уксусом на целую ночь залью, то в масле нет терпения 12 часов выдерживать - на вкусе не отразилось, так что время тут понятие приблизительное.
6. Кусочки рыбы очень плотненькие выходят, такие "есть что укусить". Подобия нежной сельди не ожидайте, не похоже абсолютно, у этой рыбы свой индивидуальный вкус.
11. Домашняя килька в томате. Мастер-класс
Чтобы приготовить кильку в томате, нам понадобятся:
500 г свежей или замороженной кильки
300 мл томатного сока
1 крупная луковица
1 небольшая морковь
соль, душистый перец горошком, лавровый лист
1 столовая ложка пшеничной муки
1 столовая ложка сахара
Охлажденную кильку размораживаем. Очищаем рыбку от головы и внутренностей.
На толстодонную сковороду наливаем пару столовых ложек растительного масла.
Луковицу очищаем, промываем под проточной водой и острым ножом нарезаем на мелкие кусочки. Отправляем лук обжариваться в растительном масле на сковороде.
Снимаем верхний слой моркови с помощью овощечистки и тщательно промываем ее.
Измельчаем овощ, наполненный каротинами, на крупной терке. Отправляем натертую морковь к луковице.
Рыбку тщательно промываем и сливаем лишнюю жидкость.
Кильку добавляем к тушеным овощам, посыпаем солью, сахаром, приправляем лавровым листиком и парой горошин душистого перца. Заливаем рыбку с луком и морковкой домашним томатным соком.
Если вы не делаете такие заготовки, то можете развести водой приготовленный заранее кетчуп
К соку следует предварительно добавить столовую ложку пшеничной муки (для густоты соуса) и хорошенько перемешать венчиком.
Проследите, чтобы томат не только полностью покрыл кильку, но и проник между рыбинками.
Тушить их необходимо на самом маленьком огне около 30-ти минут. Затем добавить столовую ложку уксуса (если не планируете съесть кильку в ближайшее время) и потушить еще 5-ть минут. После ее можно уложить в подготовленные баночки и закатать крышками.
12. Самодельные шпроты
Готовятся они очень и очень просто, а по вкусу от магазинных не отличаются, получается не только очень вкусно, но ещё и выгодно.
0,5 кг мелкой рыбы (кильки, сардин и т.п.),
100 гр. растительного масла (по возможности без запаха),
3 пакетика чёрного чая,
1 бульонный кубик (любой)
У рыбы удалите голову и брюшко.
3 пакетика чая заварите одним стаканом крутого кипятка и дайте настояться 15-20 минут.
Рыбу ровными слоями разложите на сковородке, залейте рыбу получившейся заваркой, покрошите туда же бульоный кубик и добавьте 100 грамм растительного масла. Тушите рыбу на самом маленьком огне под крышкой пока не испарится вся жидкость. Примерно 50-60 минут. В сковородке должны остаться только масло и рыбка.
Вот и всё шпроты домашнего приготовления готовы!
13. Нежная малосоленая горбуша
Как известно, горбуша - рыба довольно суховатая и постная. Но при таком способе засолки превращается в благородную семгу. Нежная, сочная! Готовится очень быстро и можно дегустировать уже через час.
Понадобится филе горбуши, порезанной на ломтики.
Если рыба мороженая, размораживать не надо. Мороженую рыбу резать легче - кусочки получаются аккуратнее.
Сделать солевой раствор с холодной кипячёной водой, очень насыщенный. На 1л. 4 - 5 ст.л. соли
Если очищенный картофель всплывёт в растворе- готово.
Рыбу положить на 5-8 минут в раствор. Затем вынуть, промыть, просушить немного салфеткой.
Положить слоями в подходящую посуду, полить маслом подсолнечным без запаха.
Поставить на 30-40 минут в холодильник.
Подавать с луком, лимоном, зеленью.
1.Кусочки нужно резать шириной сантиметра 1,5, иначе середина не просаливается. Кроме того, если в рассол бросать еще замороженную рыбу, то время нужно увеличить минут до 10. На 1 кг рыбы нужно сделать не меньше 1,25 литра рассола, если больше, хуже не будет. В остальном прекрасный результат, очень нежная слабосоленая рыбка.
Я еще добавил черный перец горошком, штук 30 на 1 кг, раздавил перец ножом на столе, посыпал горбушу перед тем, как складывать в посуду и заливать маслом. Перец очень украсил вкус.
2. В любую красную рыбу при засоле добавляю 1 ст. ложку сахара на 1 кг рыбы и 1 ст ложку коньяка(спирта).
14. Рыбка красная соленая!
Это очень простой и доступный рецепт засола красной рыбы
Рыбка получается пальчики оближешь!
Рыба красная 1 кг. (семга, форель, кета, голец, горбуша). На Ваш выбор.
Соль 2 ст. ложки.
Сахар 1 ст. ложка.
Перец душистый горошек по вкусу
1. Рыбу разделываем на филе, удаляем кости и режем порционными кусочками.
2.В миске смешиваем соль и сахар.
3. Рыбку выкладываем слоями пересыпая солью и сахаром, на каждый слой выкладываем душистый перчик.
4. Убираем рыбу в холодильник на сутки.
5. Вкусная и полезная закуска готова.
Еще хороший вариант - берем любую - красную рыбу или скумбрию, селедку, мелочь даже, моем, режем на кусочки, складываем в посуду слоями, каждый пересыпаем солью и сахаром, плюс тмин. Больше ничего не надо, вечером сделали, утром можно есть, очень вкусно.
Если любите рыбу, если она хорошая изначально, то будет замечательный вкус самой рыбы. тмин чуть-чуть лишь оттеняет, его минимум надо класть. А такие сложные нагромождения уксусов, горчиц, как выше описано - либо если натуральный вкус рыбы вам не нравится, либо если рыбка не очень качественная попалась.
Ням-ням. Еще бы рыбу нормальную везде продавали, а то бывает разморозишь, а там чуть не тухлятина
Скумбрию делите на половинки, каждую обмазываете смесью специй (мы берем смесь для корейской моркови) и солью и в морозилку. Через сутки можно резать и есть. С пюрешкой идет только в путь. Холодненькая рыбка тающая на языке и горячая ароматная картошечка.
Паста с красной рыбой
Есть кто не любит макароны? Если есть, сразу отписывайтесь. Нельзя не любить пасту, это дешево, это вкусно. Сейчас я поделюсь рецептом, который узнал в 2003 году, тогда еще был жив сайт ** m.ru и в нем была рубрика "Пельмешки без спешки". Оттуда я забрал рецепт, годами его оттачивал. У него есть только одно противопоказание, это если вы вдруг задумали романтик, это блюдо точно не для него. У вас не будет возможности потом шевелиться.
Рецепт простой, доступный и вкусный, гарантирую.
Нам надо: паста, желательно феттучини, сливочное масло, сливки 20% (это важно, соусы только при такой жирности получаются) и рыба (можете взять малосоленую семгу, свежую или любой кусок красной рыбы, что у вас есть). Из специй соль и белый перец.
Ставим вариться макарохи, смотрим на инструкцию, написано варить семь минут - варим семь минут.
Нужен сотейник или любая посуда похожая, дно должно быть толстым, иначе все будет от жара прилипать и получится фигня.
Рыбу режем кусочками, как кубик сахара рафинад. В сотейник сливочное масло, огонь не сильный. Маслице разогрелось, запускаем туда рыбку. Нам важно, чтобы рыба стала чуть белой при готовке. И не возюкайте туда сюда ложкой, поварешкой или чем вы обычно возюкаете. Нам нужны аккуратные кусочки.
Две три минутки хватит, чтобы рыбка схватилась и наливаем сливок. Много не лейте, рыбку покрыло и хватит. Тут важно, чтобы сливки не кипели, можете убавить даже огонь. И нежно, обязательно нежно помешивайте. Сливки очень скоро станут густеть, время для специй. Белый перец. Ну если нет белого, добавьте молотый черный. С солью - если рыба была соленая, не солите. На вкус.
У вас к этому времени уже должны были свариться макароны. Воду сливаем и макароны в сотейник или наоборот из сотейника в кастрюлю. Можно к приему пищи приступить. На второй день не живет. Зелень опционально.
Рыбный сэндвич
Всем добрый вечер.Пока жду очередного ученика на занятие, решил выложить этот рецепт.
Warning. У некоторых могут возникнуть вьетнамские флэшбеки.
Я предупреждал. Жареная селёдка. Встречайте!
Но не спешите меня осуждать. Здесь не всё так однозначно.
Для вышеозначенного блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:- сельдь свежемороженая размороженная,- мягкий плоский хлеб,- несколько варёных яиц,- маринованные кисло-сладкие огурцы,- майонез (применять с осторожностью),- соль, сахар, перец по вкусу,- зелёный лук или же репчатый, зелень,- мука для панировки рыбы,- растительное масло для жарки.
Начнём с рыбы.Тут всё просто, но я рискую быть закиданным минусами: сельдь нужно разделать на филе.Кладём рыбку на доску, ловким движением ножа срезаем одно филе.Переворачиваем рыбу и срезаем другое филе. Молоки я выбирал руками (их тоже жарил), икра мне в этот раз была неинтересна, да и незрелая была - икру и хребты с головами выкидывал.
Дальше - интересный момент.Рыбу, филе, нужно замочить в воде с сахаром и солью (на один литр воды я беру столовую ложку соли с верхом и половину столовой ложки сахара).Растворяем порошки в воде и заливаем рассолом рыбу, оставляем на час- полтора (на два - много, было чуть пересолено на мой вкус).Такой приём я подсмотрел у одного повара Лазерсона. Соль и сахар вытягивает из рыбы влагу и уплотняет филе. Рыба при жарке не разваливается и её уже не нужно солить.Рассол слить, рыбу обвалять в муке, лишнюю муку стряхнуть. Жарить филешки в довольно большом количестве масла без запаха до золотистого цвета не на самом сильном огне (минуты по две с каждой стороны, и чтобы масло не хреначило фонтаном по кухне).ВЫТЯЖКУВКЛЮЧИТЬНАПОЛНУЮМОЩНОСТЬ. И форточку приоткрыть. ИНАЧЕ это будет фиаско.Любая почти рыба пахнет, если её жарить или запекать.
Готовую рыбу я выкладывал на решетку, чтобы стекло лишнее масло.
С рыбой покончено.
Теперь готовим яичный салат-намазку на хлеб.Яйцо, маринованные огурцы, лук, зелень - нарубить. Заправить майонезом, простихоспспаде. ) Ну никак нельзя здесь без него.
Горчицу забыл. Горчицы, зерновой, кисловатой добавьте.
Ну всё, можно собирать бутерброд.Булочку надрезать, обильно намазать салат, положить филе сельди, добавить ещё огурчиков, налить (пива) чай и можно ужинать.
П.С. Можно усилить рыбный эффект, покрошив в бутер сыра с голубой плесенью.
Селёдка. Голландский рецепт
Засолить селёдку было решено так, как делают малосольную знаменитую закуску в этом самом ихнем Роттердаме. Хотя едят ее в Амстердаме. И ваще … мы эти Нидерланды больше знаем как Голландию. Как нам Петр Алексеевич завещал, так и называем.
По этому рецепту получается готовая закуска. Дополнить её может разве что кусочек бородинского хлеба.
Вот и попробуем – так ли она вкусна, как эти тюльпаноразводители нахваливают.
Что может быть голландского в селедке? Чем она отличается от рыбы той же породы выловленной той части Балтийского моря, что, например, около Петербурга?
Ведь оно как получается? И Северное, ихнее, море и наше, например, Балтийское - все одно эта… притоки, или, если хотите, заливы Атлантического океана. Так что, сдается мне, что, взяв для этого рецепта селёдку из припетербужской части Балтийского моря, хуже я не сделаю.
Она, между прочим, совершенно свежая была, если кому интересно, только замороженная немножко
Как селёдку почистить и разделать до состояния филейных кусочков – ломтиков всякий знает. Подробно рассказывать не буду, а результат покажу.
Из расчёта «на пару селёдок» мне понадобилось:
2 средние луковицы;
1 небольшая морковь;
1 лимон (я взял два небольших);
3 столовые ложки соли;
6 столовых ложек сахара;
10 лавровых листов;
10 горошин чёрного перца.
Лимоны помыл и нарезал кружочками. Морковь очистил и натёр на крупной тёрке. Если кому лень тереть, нарежьте тонкими кружочками. Лук очистил и нарезал кольцами. Вот и вся подготовка.
На дно банки укладываю слой лука, немного морковки, лимон, листик лавровый.
Сверху ложку смеси сахара с солью, не больше и несколько горошин черного душистого перца.
А потом слой селедки.
И опять повторяем слой, который закладывался первым.
И снова селёдка.
Завершающим идет опять слой луково-морковно-лимонный.
Икру и молоку лучше класть сверху. Субстанция нежная, чтобы не помять.
Убираем в холодильник на пару – тройку дней. Не ленитесь пару раз в день банки перевернуть. Не перетряхивать, а именно деликатно перевернуть пару раз.
Пусть стоят … набираются.
И через два дня, как было сказано – «с русским акцентом», в смысле бородинского хлеба, эта самаая малосольная селедка по голландскому рецепту получается весьма и весьма….
Да. Если есть ее по-человечески, т.е. по-русски, за столом, да с картошечкой, до под рюмочку хлебного сока, то при подаче можно окропить эту селёдку маслом растительным. Хуже не сделаете!
Ангела за трапезой!
Рецепт Jerky из говядины
Принято для jerky использовать цельномышечные отруба. Лучше всего подойдут: eye of round, ramp roast, outside rump, clode.
1. Зачищаем отруб от лишнего жира и жилок.
2. Нарезаем мясо вдоль или поперек волокон(у нас вдоль) ломтиками толщиной около 5 мм. Если вам это тяжело делать, то советуем подморозить мясо.
3. Добавляем специи по вкусу. Мы делали с миксом, разработаным под одно подмосковное производство (соль нитритная,тростниковый сахар, сычуаньский перец, лаймовый порошок, имбирь), но вы можетете выбрать любые, главное не добавляйте слишком много, что бы не потерять вкус самой говядины. А так же следует добавить соевый соус (не сильно соленый) 50 гр на 1 кг мяса.
4. Все тщательно перемешиваем и массируем. Убираем в вакуумный пакет и запаиваем. Или же используем пакет zip-lock, на худой конец простой пакет (но надо убрать как можно больше воздуха).
5. Убираем мясо в пакете в холодильник на 12-24 часа.
6. Промаринованное мясо выкладываем на сетки или решетки и ставим в дегидратор или духовку. Выставляем температуру в дегидраторе 60°С. И оставляем сушиться на 4 часа. Проверяем джерки на влажность, они должны быть в таком состоянии, что вот-вот сломаются, но при этом не влажными, жирными. Если надо, то добавляем время 30-60 минут.
7. Готовым джеркам даём остыть и убираем их в пакет. Пакет плотно не закрывайте, просто сверните. Дайте джеркам полежать часов 10-12. Влага распледелится по продукту и они станут мягче. Джерки готовы.
P.S. Если пользуетесь духовкой, то включите конвекцию, нижний тэн и приоткройте слегка дверцу. Температуру рекомендуется поставить 50-55°.
Из чего, кроме говядины можно приготовить джерки?
Птица и кролик. Самые нежирные отрубы домашней птицы и кролика. Это грудка домашней птицы (индейка подойдет лучше всего) и поясница кролика. Обрежьте все срезы кожи и жира перед маринованием или сушкой. А если любите пожирнее, то можно приготовить джерки и из свиной шеи.
Копченые говяжьи языки
Копченые продукты всегда идеально дополняют праздничный стол. Хорошо идут в качестве закуски к пиву. Технология приготовления длительна по времени, но не очень заморочлива.
- говяжьи языки 2 кг.;
- лавровый лист 6 шт.;
- чеснок 1 головка;
- можжевельник 1 ст.л.
- перец душистый и смесь перцев по 1 ст.л.;
- индийская черная или обычная поваренная соль 5 ст.л.
В самом начале приготовления языков необходимо с них срезать все лишнее.
Языки положить в посуду для варки и залить чистой водой таким образом, чтобы они полностью погрузились в воду.
Морковь порезать на большие куски и забросить в посуду с языками.
То же делать с луком пореем.
Добавить чеснок, лавровый лист, специи.
Поставить варится на слабый огонь часа на 4.
После указанного времени языки опустить в холодную воду,
Почистить их, сняв шкуру. Отправить обратно языки в бульон, в котором они варились на одни сутки в прохладное место.
Протереть насухо бумажными полотенцами.
Обвязать бечёвкой. Вывесить просушиваться на сутки в холодильник или на сквозняк.
Коптилку настроить на тридцать - сорок градусов. Вывесить в нее языки для копчения часа на четыре.
По истечении указанного времени готовый продукт положить в холодильник отлежаться на сутки. Подавать к столу с чем угодно. Деликатес подойдет как закуска к пиву, так и просто дополнение к любому застолью.
Пирог со щукой и форелью
Рыбный пирог из щуки и форели. Можно брать любую свежую рыбу или рыбные консервы. Рыбу филировать и прокрутить с луком на самой крупной насадке для мясорубки (можно просто порезать ножом). Есть один секрет - лук перед этим нашинковать и обжарить до прозрачности на сковороде. В конце в фарш добавить перец и соль по вкусу, равномерно перемешать.Так же можно к фаршу добавить полуотваренный рис или булгур и тоже перемешать. И начинки будет больше. Если берете в качестве начинки консервы, то рис обязателен. Выложить на раскатанное тесто, как на фото в посте и начинать заворачивать со стороны будущей головы. Сверху на начинку хорошо положить немного сливочного масла перед сборкой. Затем дать тесту немного расходиться, смазать яйцом и запечь в разогретой духовке до готовности минут 25-30 при температуре 160-180.
5 закусок с селедкой
Предлагаю подборку из 5 простых закусок с соленой селедкой. Любителям рыбы посвящается)
Видео рецепт с подробным приготовлением:
Ингредиенты:
Сырая сельдь -1 кг;
Чеснок -2-3 дольки;
Уксус 9% - 200 мл;
Соус соевый -2 ст. ложки;
Растительное масло - 1 ст. ложка;
Приготовление:
Рыба у нас свежемороженая, в этом рецепте не подойдёт соленая и маринованная.
Рыбку размораживаем, убираем голову, кости, кожу. Нарезаем на небольшие кусочки. Заливаем уксусом 9% и оставляем на 30 минут.
Затем сливаем уксус.
Перекладываем сельдь в чашку, где она будет дальше мариноваться. Туда же добавляем морковь, натертую на крупной терке, лук, нарезанный четверть-кольцами, сахар, растительное масло, соевый соус, чеснок, соль. Также можно добавить острый перец и жаренный кунжут. Перемешиваем. Положим сверху тарелочку и груз в виде кружки с водой. Оставляем так минимум на 4 часа в холодильнике, лучше поставить на всю ночь.
Канапе с селедкой и вяленым томатом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарезаем хлеб небольшими прямоугольниками. На хлеб наносим творожный сыр. Сверху выложим дольки селедки, вяленый томат и все это закалываем шпажкой. По желанию можно добавить зелени.
Канапе с селедкой и перепелиным яйцом.
Хлеб черный (лучше бородинский)
Приготовление:
Нарезаем хлеб небольшими прямоугольниками. На хлеб наносим творожный сыр. Сверху выкладываем сельдь. Далее на шпажку сначала насаживаем половинку перепелиного яйца и зеленый лук, шпажкой прокалываем хлеб с сельдью. Канапешка готова.
Селедочно-свекольный салат на картошке.
Картофель - 2 шт.
Растительное масло – 2 ст.л.
Свекла вареная – 1 шт.
Приготовление:
Картофель тщательно вымоем, нарежем не очень тонко на кружочки. Теперь поливаем картофель маслом, посыпаем специями и солью. Раскладываем на противень и отправляем в духовку на 200 градусов на 20 минут.
Натертую на терке свеклу смешиваем с сельдью. Добавляем натертое на терке яйцо, зеленый лук, майонез, можно добавить чесночок. Хорошо перемешиваем.
Раскладываем картофель на блюдо, а сверху ложку салата из свеклы и сельди. Так же можно украсить укропом или луком.
Тосты с форшмаком
Яблоко зеленое (кислое) - 50 гр.
Яйцо куриное - 1 шт.
Растительное масло - 2 ст.л.
Сливочное масло - 50 гр.
Хлеб черный (бородинский)
Приготовление:
Для форшмака селедку нужно порезать мелко. Поэтому сначала нарезаем на мелкие кубики, а затем шинкуем. Необходимо чтобы кусочки получились маленькие, но при этом селедка не превратилась в фарш. Теперь смешиваем сельдь, натертое яйцо, лук, нарезанное на кусочки кислое яблоко (например Симиренко), сливочное масло и соль по вкусу. Хорошо перемешиваем. Сливочное масло должно быть комнатной температуры иначе его будет тяжело вымешивать. Теперь выкладываем массу на хлеб и форшмак готов.
Всем спасибо за внимание!
РЫБНОЕ ХЕ ПО-КОРЕЙСКИ. ХЕ из филе МИНТАЯ по-корейски - корейская ЗАКУСКА
Всем добрый день!
Сегодня хочу поделиться рецептом корейской закуски/салата, кому как нравится - рыбное ХЕ (хе-хе)) из филе минтая.
Хе можно приготовить из куриного мяса, говядины, любой рыбы, принцип примерно один и тот же. Надеюсь, рецепт пригодится ;)
Филе минтая - 600 гр
Огурец - 1/2 шт. средний
Морковь - 1 шт. средняя
Репчатый лук - 540 гр
Чеснок - 5-6 зубчиков
Соевый соус - 3 ст.л.
Растительное масло - 8 ст.л.
Красный перец острый - 1 ст.л.
Уксус 70% - 2 ст.л.
Чёрный перец - по вкусу
Зелень - по вкусу
Кунжут - по желанию
1) Нарезаем филе на кусочки примерно 2-2,5 см и маринуем в уксусной эссенции, добавляя 2 ст.л., хорошо перемешиваем и оставляем на 6-8 часов, лучше на ночь.
2) На следующий день рыба хорошо промаринуется, побелеет и даст много сока, который мы аккуратно отжимаем.
3) Далее добавляем паприку, острый красный перец и выдавливаем чеснок.
4) Теперь шинкуем морковь тонкой соломкой, подсаливаем и перемешиваем, морковь должна дать сок.
5) Затем также шинкуем огурец.
6) Далее нарезаем лук тонкими полукольцами. 2/3 от нарезанного лука оставляем свежим. 1/3 отправляем жариться.
7) Для этого разогреваем сковороду, наливаем растительное масло и обжариваем лук до золотистой корочки.
8) Лук с горячим маслом отправляем к рыбе, стараясь облить чеснок и специи.
9) Сверху добавляем сахар.
10) Затем морковь отжимаем от сока и кладём в салат.
11) Таким же образом поступаем с огурцом.
12) Следом добавляем ранее оставленный свежий лук, кунжут по желанию, соль, чёрный перец по вкусу, 3 ст.л. соевого соуса, мелко режем любимую зелень, хорошо её измельчаем и отправляем в салат.
13) Всё тщательно перемешиваем, старайтесь, чтобы специи равномерно распределились.
14) Лучше всего Хе дать настояться еще пару часов и можно подавать на стол в качестве закуски, салата или отдельного блюда.
Колбаса Сервелат В.С. по рецептуре и технологии 1938 года
Эта колбаса относится к "летним" колбасам, по терминологии тех лет. Так называли сыровяленые колбасы которые после частичной ферментации подвергались копчению и термообработке - варке. Позже такие колбасы стали называть варёно-копчёными. Но "летние" колбасы отличались более длительными сроками ферментации и более низкой температурой варки. Варить их следовало до достижения +60С внутри батона. В дальнейшем колбасы сушили, при этом кроме потери части влаги менялся вкус колбас. Естественно "летние" колбасы по вкусу отличались от варёно-копчёных собратьев в лучшую сторону. Среди "летних" колбас Сервелат выделялся наиболее длительным циклом изготовления, до 1,5 месяцев. Что придавало ему неповторимый аромат и вкус. Представляю вашему вниманию технологию изготовления этой колбасы в условиях обычной городской кухни. Не знаю, соответствует ли вкус моего варианта колбасы изначальному, так как сравнить мне не с чем. При СССР, в котором я жил, по такой технологии колбасу не изготавливали. А то, что этот вариант заметно вкуснее варёно-копчёного, не вызывает сомнения. Для тех кто попытается повторить, не рекомендую пробовать раньше 2 недель сушки, а лучше дождаться окончания полного цикла.
Рецептура на 1 кг сырья:
1. Говядина нежирная - 250 г
2. Свинина нежирная - 250 г
3. Свинина жирная (грудинка) - 500 г
4. Соль нитритная, 0,6% - 25 г
5. Соль поваренная - 5 г
7. Перец белый, дроблёный - 1 г
8. Перец белый, молотый - 0,5 г
9. Кардамон - 0,3 г
10. Жидкий дым - 15 мл (если нет коптильни)
1. Предварительное измельчение и посол:
Говядина и свинина нарезается кубиками по 25 мм и засаливается. Говядина из расчёта 2,5% нитритной соли, 0,5% поваренной соли и 0,5% сахара.
Свинина - 2% нитритной соли, 0,5% поваренной соли и 0,5% сахара.
Время посола 48-72 часа при 3-4С.
2. Вторичное измельчение:
Охлаждённые до -1-0С, говядину и нежирную свинину измельчить на мясорубке с решёткой 2-3 мм, свинину жирную на решётке 4-6 мм.
Сначала перемешивают говядину и нежирную свинину, на этом этапе можно добавить жидкий дым, если используете. После появление "белых нитей" добавьте свинину жирную, специи и продолжайте замес до достижения однородности фарша.
Уложите вымешанный фарш в контейнер и уберите в холодильник, на сутки, чтобы он отлежался.
При помощи колбасного шпица в предварительно замоченные, коллагеновые оболочки калибром 45-55 мм.
В вертикальном положении, при температуре 3-4С и влажности 85-90%, в течение 7-10 суток. На этом этапе происходит ферментация - колбаса краснеет и уплотняется. Если нарушить режим влажности то батоны будут иметь неровную, волнистую поверхность.
При температуре 32С в течение 24-48 часов.
Если вы использовали жидкий дым то просто выдержите при комнатной температуре 12-24 час.
При температуре 65-70С - 1-1,5 часа. Внутренняя температура не замеряется.
Исходя из европейских данных она должна быть выше 60С.
После варки колбаса остывает при 10-12С - 10-12 часов.
При температуре не выше 20С и влажности 75% - 14-28 суток. Сквозняки не допускаются.
Хранить при температуре не выше 10С до 6 месяцев.
Балык свиной высшего сорта. 1938 г
Это варёно-копчёное мясное изделие из свининой корейки изготовлено по рецептуре и технологии, описанной в альбоме "Колбасы и мясокопчёности" А.Г. Конникова, изданной в 1938г.
Эта книга явилась предвестником ГОСТ, которые принимались в 30х-40х годах прошлого века.
В более поздних ГОСТ немного менялись рецептуры и довольно сильно менялась технология, что зачастую приводила к изменению вкуса мясных изделий, чаще всего не в лучшую сторону.
Я считаю данный вариант ветчины наиболее вкусным, хотя срок его изготовления около двух недель. Такой длительный срок связан с созреванием свинины, что положительно влияет на вкус готового изделия. По некоторым источникам наилучший результат достигается при созревании в течение 20 суток. Мой вариант созревал 15 суток.
Очень нежная консистенция, почти тает во рту, характерный аромат ветчины.
При более коротком сроке созревании балык получится более жестким и менее ароматным.
Единственное отличие от оригинала, мой вариант сделан не из двух соложеных вместе кусков корейки, а из одного.
Рецепт на 1 кг свиной корейки с обрезанным салом.
1. Соль нитритная - 15 г
2. Соль поваренная - 10 г
3. Сахар песок - 1,25 г
Кусок корейки натереть смесью соли, нитритной соли и сахара. Положить в контейнер и убрать в холодильник на 2-ое суток.
1. Вода холодная - 500 мл
2. Соль нитритная - 33 г
3. Соль поваренная - 33 г
Растворить в воде соль поваренную и соль нитритную, залить корейку. Продолжительность посола 10-12 суток при температуре 2-5С.
3. Вымочка: В холодной воде 2-3 часа.
4. Оболочка: Говяжьи слепые кишки (синюги) или проход ники. Я использовал коллагеновую плёнку для рулетов, предварительно замоченную в тёплой воде с 25 г поваренной соли.
5. Вязка: Х/Б шпагатом через каждые 5 см. Я вязал через 3 см.
6. Ошпаривание: Опустить балык в кипяток на 1-2 минуты. Обсушить на воздухе 30-40 минут.
7. Копчение: Коптить холодным дымом 10-12 часов.
8. Варка: В горячей воде, в подвешенном состоянии 1,5-2 часа, при температуре 70С или 82С, до температуры 68С внутри мяса.
9. Остывание: При 10-12С, под прессом, 10-12 часов. Прессовать надо если ваш балык состоит из двух кусков корейки сложенных вдоль, жировой стороной наружу.
Я не прессовал, остудил при комнатной температуре, затем убрал на 12 часов в холодильник.
Судак с картофелем в горшке
Здравствуйте, Пикабуняне, готовил сегодня судачка (отец словил) , рыба вроде бы ничем не примечательная и обыкновенная, но получилось вкусно и сочно. Я не повар- строго не судите , выставляю на суд общественности так сказать, готов к конструктивной критике и советам.
Судак- 1 штука. Картофель- около 1 кг. Сметана 15%- 6 ложек. Лук- 2 головки. Масло растительное- около 50мл.Соль, перец укроп- по вкусу.
Чистим, режем овощи и рыбу.
Картофель отправляем вариться на 10 мин. после закипания. Лук поджарить на растительном масле до мягкости и легкой золотистости. Судачка посыпать солью и перцем и оставить мариноваться пока картофель варится.
Горшки замочить водой , не спрашивайте зачем, сам не знаю- говорят так надо. И приступаем к сборке "запеканки".
На дно горшка выложил картофель, посолил и решил добавить сливочного, пусть будет.
Поверх уложил рыбку, присыпал зеленухой.
На рыбу и зелень уложил поджареный лучок и добавил две ложки сметаны на горшок.
Отправляем в холодную духовку на 1 час при 180*С (у меня нагрелась за 20 мин.)
Ох, самая приятная часть- результаты)) .
Не пропаганда и не реклама. Алкоголь- яд. На этом все, всем спасибо за внимание, жду комментариев и предложений.))
Стерлядь Г/К
Привет ребята!В преддверии почитаемого большинством праздника именуемого "Новый год", хочу вам представить интересное блюдо.Стерлядь горячего копчения.Делал подобный продукт первый раз и пока его не пробовал. Вся вкусовщина чисто теоретическая ).В написании сего опуса мне помогают два сосуда и жидкость собственного производства "Конь&Як"
И так!Мы имеем дееспособную подругу, у которой сегодня день рождения! (приготовления начали вчера) И в качестве успокоения души, имеем стерлядь весом чуть более двух килограмм.
Было решено рыбину закоптить! Но есть один нюанс, времени до подачи на стол, буквально двое суток.Вот и отлично! Будем использовать сухой посол!Рецепт засола очень прост.2% соли (крупной помол нумеЪ3 это важно) на вес рыбыИ 0, 1% красного жгучего перца,именно для остроты. "считаю что ароматические специи при горячем копчении излишни"И так солим!
Соление заключает в себе простое обтирание посолочной смесью. Особое внимание уделяем внутренней части рыбины.Натёртую тушку рИбы упаковываем в стрейч плёнку, можно в вакуумный пакет. Но нафик париться! Выглядит это так. Чайная ложка для масштаба.
На мой взгляд, самая сложная часть приготовления подошла к концу!Застрейчовану(это слово мне подсказала интуиция) тушку рыбы убираем на 12часов в прохладу, (я просто вынес в коридор) температура должна быть не выше 12°С. По прошествии времени посола, следует" канонично " рыбу обсушить и придать ей желаемую форму. В моём случае это форма петли или капельки , как кому угодно.)
Теперь прямая дорога в коптильню
Под жаберную крышку адаптируем щуп термометра и начинаем термическую обработку. 1, Отепление, до 35градусов внутри при температуре 43°С.2, Копчение 40 минут при температуре 53°С до температуры 45 °С внутри продукта3, Доведение до готовности паром при 80°С до температуры 71°С внутри продукта.
По достижении целевой температуры, горячий продукт упаковываем в фрльгу и дав остыть до комнатной температуры убираем в холодильник или в другое прохладное место. Самая отличная температура 10/12 °С.
P. S. Ребяты, на момент написания поста, я не пробовал что получилось!Не хотелось портить вид рыбины. Сегодня не позже 15-00 отпишусь(в комментах, или при возможности вставлю в тело поста) по поводу вкуса, консистенции и и т.п. Подарок, сами понимаете!
Собакоинспекция сегодня в пролёте по рыбным деликатесам) Но у неё пока есть кайфы от предыдущего поста ) Паштет."Рога & Копыта"
Всем приятной ночи с пятницы на субботу!
Как обещал дополняю пост после дегустации!Получилось отлично, сочно в меру солёно, дыма самый раз! Однозначно буду делать ещё!
Разрез похабный такой потому что это разлом))))
Хлеб на сковороде. Рыба в печи. Старинные рецепты
Привет, друзья! Если вы видели на Пикабу мои посты, то знаете, что я с Ямала, из Салехарда. Зовут меня Джафар и я уже больше года веду блог о еде. Так вот, удивляюсь сам, но это первый выпуск моего блога, который я снял в настоящем жилище кочевников-оленеводов, в чуме. До этого снимал на природе, на дачах друзей, да у себя на кухне. Ну вот, я думал, что же приготовить в таком аутентичном месте и не нашел ничего для себя более интересного, чем традиционная еда кочевников оленеводов - хлеб на сковородке и рыба в печи. Кому лень читать длиннопост - милости прошу в мой ютуб . Итак, поехали.
Вот, кстати, чумы. В этом, первом, я и готовил.
Это чир. Или щекур. Раньше была нельма, муксун. А сейчас щекур. Но он мне нравится даже больше - не жирный, вкусный в малосоле. Но сегодня он нужен нам для другого.
Очищаем нашего щекура с хвоста. Затем убираем его в холодное место и переходим к лепешкам.
Мука всегда есть в традиционном чуме. Кочевники возят ее с собой. Мастхэв для оленеводов. Мы закидываем в кадушку 350 гр муки. Двигаемся дальше.
Соль. 1 чайная ложка. Я уже насыпаю на глаз, потому что лепешки эти видел, как готовят, с детства. У меня бабушка народа Коми, и эти лепешки она готовила, скажем так, регулярно. Вот гляньте, я тут готовил еще ряпушку по-зырянски. Это довольно известное ямальское блюдо. Но двигаемся дальше.
Важно добавить в тесто 1 стакан кипятка. Сегодня у меня не просто кипяток, а бурлящий поток с советской тундровой печки и чайника того же возраста.
Залили кипяток - перемешали.
Подсолнечное масло - 2 чайные ложки. Улыбаюсь потому что понимаю, что опять-таки делаю это на глаз. Приятно осознавать просто)
Все, замешиваем тесто.
А теперь убираем наше тесто в холод на 20 минут.
Вернули тесто с с холода.
Делаем вот такую колбасу и делим ее на 6 частей, по числу наших хлебных лепешек.
Так, теперь ставим сковородку на нашу буржуйку, наливаем масло и.
Жарим до приятных внешне боков)
Все, хлеб готов, возвращаемся к рыбе! Гляньте, какая жара в чуме от печки, я весь мокрый)))
И. ДА! Нанизываем на ветку)))
Ветка, ребята, ветка))
В общем, шампур как шампур. Нанизываем и в печь. Прям внутрь.
Ну вот, наверное, и все) Передаю привет Кулинарной Мастерской и призываю подписываться на мой ютуб канал) Вы же знаете, как приятно нам, кулинарным блогерам, которых уже больше, чем таксистов)) Ах, кстати, вот что получилось в итоге:
Лосось со шпинатом и сливками
Моя мама часто готовит это блюдо на католическое Рождество, а я просто решил порадовать себя и жену вкусным ужином.
Ингредиенты на 2 порции:300г. филе лосося2 ст.л. оливкового масла50г. сливочного масла3 зубчика чеснока1 луковица100г. вяленых помидоров в масле300мл. сливок50г. натёртого сыра, желательно пармезана150г. замороженного шпината 100мл. сухого белого вина
Для начала поперчить и посолить рыбу, отставить в сторону.
Растопить сливочное мало в сковороде, добавить оливковое, забросить туда мелко нарезанный лук, туда же выдавить чеснок. Обжарить до золотистого цвета.
Влить вино, сливки, добавить шпинат и нарезанные помидоры.
Когда всё перемешается и станет более менее однородным, «закопать» в этой смеси рыбу и тушить на медленном огне (у меня 1 деление из 9) под закрытой крышкой минут 20. После снять с огня и дать 30 минут настояться. Крышку не снимать!
По возможности подавать с белым вином.
Рыба горячего копчения
Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный способ – копчение рыбы в коптильне. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Способы копчения отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самой рыбы для этого понадобятся огонь, подходящее топливо и, разумеется, коптильня. Дым в коптильне обрабатывает рыбу так, что ее можно хранить примерно в течение 3-х суток в холодильнике, помимо этого дым придает особый аромат. Рецепт достаточно прост, выполнение всех требований к процессу - несложно, а результат - прекрасное, ароматное рыбное блюдо к столу. Приятного аппетита!
Время приготовления: 2 ч. (1 час на приготовление коптильни, 1 час на копчение. Рыбу можно потрошить одновременно с разогревом коптильни. )
Ингредиенты (10 порций)
- Масло растительное — по желанию (для смазывания)
- Рыба свежая — 8 шт. (Форель, стерлядь)
- Специи — по желанию
Приготовление:
1. Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошей крышкой. Лучший материал для копчения рыбы - это щепки ольхи. Выкладываем щепки на днище коптильни. Толщина слоя примерно 2 см. Поджигаем. Закрываем дверцу коптильни и оставляем разогреваться.
2. Особи от 1 кг принято потрошить, особенно при горячем способе копчения.
3. Тушку стерляди мы разрезали на крупные части так, чтобы они по весу примерно соотносились с весом тушек форели, тогда копчение будет равномерным.
4. Форель почистили от внутренностей. Чешую и голову при этом оставляем для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи и копоти проникнуть в толщу тушки. Рецепт можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе. Так, например, рыбу можно сдобрить растительным маслом, посолить, натереть любимыми специями.
5. Температура копчения рыбы от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Если коптильня нагрелась на большую температуру, откроем дверку.
6. Тушки форели и кусочки стерляди насадим на крючки.
7. Рыбу на крючках подвесим в коптильню, при этом тушки не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение следует только с помощью углей. При таких условиях продолжаем процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется.
8. Далее нужно снять рыбу с огня и не трогать до полного остывания.
9. Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство. Копченая рыба отлично сочетается с варенным картофелем и свежими овощами. Приятного аппетита!
Селедочный чизкейк
Селедочный чизкейк это один из вариантов классики рецепта Селедка под шубой.
ИНГРЕДИЕНТЫ для СЕЛЕДОЧНОГО ЧИЗКЕЙКА:
Селедка - 1 шт. (600 г)
Свекла - 2-3 шт. (350-400 г)
Картофель - 2 шт.
Зеленый лук - пучок
Сливочный сыр - 150 г
Вода - 75 мл (для желатина)
Для маринада лука:
Вода (кипяток) - покрыть лук
Как приготовить Чизкейк селедка под шубой:
1) Подготовить форму для сборки, подойдет раздвижное кольцо для выпечки или
две формы для выпечки разного диаметра, с разницей 2-3 см.
Дно формы аккуратно обмотать фольгой и установить на неподвижную поверхность:
блюдо или доску.
2) Замариновать лук (минимум за 30 минут до сборки салата).
Лук мелко нарезать, переложить в глубокую тарелку, добавить уксус и сахар, залить крутым кипятком.
3) 1-й слой - картофель натертый на крупной тёрке.
Распределить его по дну формы и хорошо утрамбовать.
Сверху посолить и смазать майонезом.
4) 2-й слой - селедка. Рыбу очистить от кожи и костей и нарезать мелкими кубиками.
5) 3-й слой - маринованный лук. Через сито слить маринад и выложить лук на селедку.
Поверх репчатого лука по желанию можно еще выложить измельченный зеленый лук.
Сверху смазать майонезом.
6) 4-й слой - морковь натертая на крупной тёрке. Сверху смазать майонезом.
7) Убрать заготовку салата в холодильник.
8) Желатин залить водой и оставить минимум на 15 минут.
9) Свеклу переложить в чашу блендера, добавить сливочный сыр и измельчить
10) Разогреть набухший желатин и добавить к свекольно-сырной массе. Перемешать
11) Достать из холодильника заготовку салата, развернуть фольгу и аккуратно
тонким ножом пройтись по стенкам кольца.
Увеличить диаметр кольца на 2 см и повторно замотать фольгой.
12) Залить сырно-свекольной массой бока и верх селедочного чизкейка. Отправить
в холодильник минимум на 5 часов.
13) Перед подачей, развернуть фольгу, поставить селедочный чизкейк на стенку формы
и удалить фольгу со дна. Стенки формы прогреть феном и убрать раздвижное кольцо.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Селёдка. Опять йогурт, горчица и …
Продолжая селедочные истории….
А значит нужна селёдка. Солёная. Лучше слабосолёная. Я всегда беру готовую в этом и других подобных вариантах. Ибо – это готовится как закуска, по-заграничному говоря - "пикантная". Но! Селёдку обязательно выбирайте пожирнее. Это я вам ответственно советую.
А соленость, если вдруг окажется повышенной – не страшно. Йогурт – нам в помощь!
Как чистить и разделывать рассказывать и показывать, на мой взгляд не стоит. Каждый это знает и умеет, а кто «нет», наберите в поисковике «как почистить селёдку» и вам откроются эти сокровенные знания.
Самый простой соус с использованием йогурта.
Это Любимая где-то увидела, ну вот и решила нас побаловать таким необычным сочетанием. Хотя…. Что тут необычного? НО! Сочетание вкусов весьма и весьма интересное. Рекомендую, по крайней мере, хотя бы попробовать. Чесслово – не пожалеете!
В основе будет йогурт. Самый обычный. Никакого наполнителя фруктового или еще какого. Вообще никакого! И жирность лучше пусть будет умеренной. Стакан надо взять.
Горчица. Я взял что-то типа дижонской. С разными зернышками и немного острую. Но она не горькая. Хотя, для тех, кто любит пикантнее, можно взять и русскую. Или добавить русской к этой самой. дижонской. Ложку столовую с верхом. И сахар еще понадобится. Просто … сахар.
Лук. Обычный, репчатый лук порезать не сильно тонко, но и толстить особо не стоит. Нормально так … обычно.
Если есть что-то типа крымского, то сделайте ассорти – хуже не будет.
Как я уже говорил, что приготовление соуса для селедки – шаманство чистой воды. Соразмеряйте количества сахара и горчицы со своими вкусами и степенью просоленности селёдки. В общем, добейтесь сбалансированного по кислости-сладости-остроты вкуса.
А потом надо все очень хорошо, тщательно перемешать.
Первый слой селедки можно выложить на слой лука. А можно и просто – в лоток. Но сверху слой лука обязателен.
И залить соусом. Чтобы просто покрыть лук и селедку.
Если в селёдках будет молока или икра, то рекомендую выложить ее в самый верхний слой, чтобы значит, не помялось и не слежалось.
У меня вот так получилось. Я ножом, аккуратно, отодвигал от стенок селедку, чтобы соус пролился равномерно во все закоулки лотка. Соус осел. Так что – ничего страшного. А потом лоток постоял часок в тепле и дальше переместили мы его на ночь в холодильник.
Ну вот. А утром…. Нежная, ароматная, солено-остро-сладкая … пикантная закуска.
А, если с картошкой вареной, то и вовсе – самостоятельный лёгкий завтрак.
И, в развитии йогуртовой темы. Она, поверьте, неисчерпаема. Я покажу то, что действительно очень понравилось.
Добавляем к йогурту растительное масло. Не экономьте и не устраивайте философий хуторских. В смысле – для селедки лучше, чем подсолнечное, холодного отжима с духом-ароматом…, масла быть не может. Может! И, учитывая сочетание прочих компонентов соуса, особенно. В общем, хозяин – барин, но я взял масло из косточек виноградных. Буквально три столовых ложки, если йогурта стакан.
В миске на втором плане яблоко тёртое….
… Лучше взять зелёное. Кисло-сладкое. Идеально – зрелая антоновка.
Яблоко придаст особый аромат продукту и немного разнообразит вкус. Такая, знаете, фруктовая нотка появится.
Чайная ложка столовой горчицы. Которая, по русскому рецепту. И тоже чайную, но с верхом ложку горчицы типа дижонской.
Лимонный сок. Тоже примерно чайную ложку. Можно чуть больше, но тут дело вкуса и пробовать надо. Йогурт то во вкусе кислость уже содержит, вот и соизмеряйте.
На мой лично вкус – лимонный сок намного лучше, чем уксус в таком соусе. Советую проверить.
А сахаром надо потом снивелировать вкус. Но примерно столовую ложку без верха в соус добавьте, как минимум.
Сварите два яйца. Белки так съешьте, а в желтки добавьте кипяченной воды, буквально ложки три столовые и разотрите их до…, в общем, жидкость получится. И тоже в соус ее.
Вот, правда, я как-то не ощутил нечто особенного во вкусе или аромате получившейся закуски. В смысле такого вот – яично желткового. Но, коли в рецепте было – добавил.
А потом все тщательно перемещать.
В лоток селедку и прочее можно выкладывать слоями, а можно и вперемешку. Поверьте, разницы нет никакой. Все равно, достав первые кусочки селедки из лотка все перемешаете.
Но я сначала положил слой лука, потом яблоко тёртое, немного совсем …
… и селедку. Залил соусом.
И опять – лук, яблоко, селедка, соус. Сверху желательно слой лука и залить соусом, чтобы было, что называется «с верхом».
Пусть в тепле постоит пару часов, а потом в холодильник. Идеально – на ночь. Но хотя бы пару часов дайте селедке побыть в прохладном одиночестве.
А дальше … тут как вам будет угодно. Можно просто выложить на тарелку и заедая черным (это обязательная опция!) хлебом снять пробу и оценить вот это самое «йогурт и …»
Картошечка, если есть, очень к месту окажется, чесслово.
Да и к столу подать не стыдно.
Ангела вам за трапезой!
И снова про … СЕЛЁДКУ
Вот тут, кому интересно, я уже про неё, про селёдку рассказывал:
И, честное слово - ничего нового не расскажу, т.е. какого-то там сенсационного. Все ж знают, что селедка продукт …, ладно, не буду.
Но все-таки поделюсь мелким таким …, не то, чтобы рецептом, а, наверное, способом подготовки селёдки к использованию её в качестве закуски … к сладкому чаю.
Итак, берем селёдку. Нужно, чтобы она была малосолёная, жирная обязательно.
Думаю, что почистить, порезать саму селедку и нашинковать репчатого лука каждый сможет и особенно подробно останавливаться на этом не стоит.
И как сделать маринад, тоже не особо сложно.
Только вот в этот раз я взял и вместо уксуса выдавил сок из одного лимона. Не очень крупного, но очень злючнокислого. Он почему такой был? А потому что еще недозрелый. У нас в Северном Причерноморье они, лимоны созревают позже. НО! Недозрелость лимона не может сохранить его от употребления.
А потом начинается, как я уже говорил, чистой воды шаманство. Исходя из объёма лотка, в котором селедке предстоит дойти до вкусового практически идеала, берем и добавляем в чашку (стакан) вот что:
масло растительное (оптимально из виноградных косточек) - 5 ст.л.
горчицу, чтобы по русскому рецепту только, без всяких там изысков - 1 ч.л. Но! С хорошим верхом
опционно (чисто на любителя) хрена (можно со сметаной) - 1 ч.л.
долить чашку (стакан) кипяченой водой до того объёма, который нужен для заполнения лотка с селёдкой и луком
все ОЧЕНЬ хорошо перемешать
а потом сбалансировать вкус сахаром, подогнать его исключительно «под себя»
И залить этой смесью лоток с нарезанной аккуратными филейками селёдкой и тонко нашинкованным репчатым луком.
Два - три часа пусть постоит в тепле, а потом уберите в холодильник. Хотя бы «до завтра»!
И вот что поимеете … завтра. Я про вкус распространяться не буду. Пока не попробуете, всё равно ничего не…, вернее - не поверите.
Колбаса копченая, полусухая Пепперони
Колбаса Пепперони - это итало-американская полусухая ферментированная колбаса, обычно сделанная из свинины и говядины (70х30). Колбаса пепперони, сделанная только из говядины или свинины, также распространена. Пепперони приправлена паприкой и ароматными травами, имеет мягкую текстуру, слегка дымный аромат и ярко-красный цвет. Это популярная начинка для пиццы в американских пиццериях. Данный вариант изготовлен только из свинины, это задний окорок. Её технология немного отличается обычной технологии изготовления варено-копченых колбас и похожа на технологию изготовление сервелата по ГОСТ СССР.
Её можно изготовить и без ферментации, но тогда вкус будет совсем другой.
Рецепт на 1 кг мясного сырья:
1. Свинина нежирная - 1 кг (задний окорок)
2. Соль нитритная - 25 г
3. Декстроза или глюкоза - 10 г
5. Перец чёрный горошком, молотый - 3 г
6. Парика молотая - 8 г
7. Анис, семена молотые - 2,5 г (я использовал 1,5 г)
8. Перец душистый молотый - 2 г
9. Перец красный, острый - 2 г (я использовал 1 г)
10. Закваска Бессастарт - 0,5 г (за час до использования развести в 10 мл тёплой воды)
11. Фосфат пищевой - 2 г (по желанию)
12. Аскорбиновая кислота - 0.5 г (фиксатор окраски)
13. Жидкий дым - 15 мл
14. Вода ледяная - 65 мл
1. Нарежьте свинину кусочками по 80-100 г толщиной 10-12 мм. Посолите указанным количество соли. Уложите слоями в пластиковый контейнер и уберите в холодильник на просаливание и предварительное созревание сроком от 5 до 7 суток.
2. За три часа перед изготовлением колбасы, нарежьте мясо кубиками со стороной 20-25 мм. И уберите в морозильник, подморозить до 1-2С.
3. Пропустите мясо чрез мясорубку с решёткой 4.5-5 мм.
4. В полученный фарш добавьте все пряности, сахар, глюкозу, закваску, аскорбиновую кислоту, жидкий дым и ледяную воду. Вымешивайте планетарным миксером до осветления фарша и его однородности. Это где-то 5-7 минут на третьей скорости. Температура фарша не должна превысить 12С.
5. С помощью колбасного шприца набить фарш в коллагеновые оболочки калибром 45-60 мм, которые были предварительно замочены в тёплой воде, с солью в течение часа.
6. Повесить колбасы вертикально и ферментировать при температуре 30С. Я ферментировал при комнатной 24С в течение 24 часов.
7. Если вы не используете жидкий дым: Коптить при температуре 50С в течение 6 часов с постепенным повышением температуры до 65С, а затем до 80С. До достижения 60С внутри батона.
8. При использовании жидкого дыма: Просто нагревайте колбасу в духовке как при копчении.
9. Остудить при комнатной температуре до 22С.
10. Сушить при 14-15С в течение 3 суток или до желаемой сухости. Кушать можно уже через сутки. Но лучше дать ей подсохнуть
Колбаса после набивки в начале созревания. Через сутки она покраснеет.
Небольшая история селедки
Это памятник Виллему Бейкельсзоону в Нидерландах. В городке Биерфлит.
Это рыбак, придумавший способ засолки селедки. В одной руке у него селедка, в другой нож. Одним резким движением он удаляет жабры. Засыпает соль.
Благодарю его изобретению Голландия в те годы экономически озолотилась на экспорте селедки по всему миру!
До конца XIV в. селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни в колонии прокаженных. Словом, селедкой питались люди, либо добровольно отвергшие все земные удовольствия, либо не имевшие возможности насладиться вкусной едой и кое-как поддерживавшие свои силы тем, от чего отворачивались более удачливые.
Покупать такую рыбу охотников находилось немного, а потому и ловили ее не очень охотно. Рыбаки, обнаружив косяк сельди, забрасывать сети не спешили. Лов ее начинали только тогда, когда в море уже ничего кроме селедки, шедшей в начале лета к берегу, поймать было невозможно.
Так продолжалось до тех пор, пока в 1380 году голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу фан Биерфлит (Willem Beukelszoon van Biervliet), жившему в прибрежной деревне Биерфлит, не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей.
Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, которые придавали ей горечь. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратными слоями, чтобы рыба «не душилась» , и равномерно пересыпал солью каждый слой. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба солилась в бочках на борту лодки.
Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате означенных манипуляций у их односельчанина получилoсь нечто, что язык не поворачивался назвать «селедкой» , в те времена бывшей символом всего грязного и вонючего, - вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту.