«Свежая еда» с Анной Людковской. Первый сезон

Каждый раз, когда я в Москве готовлю новое блюдо, в которое нужно добавить пару бокалов белого итальянского вина или темного ирландского пива, или полбокала хорошего французского коньяка, я внутренне съеживаюсь — мне жалко расходовать столь прекрасные напитки. В России они дорого стоят. Во Франции легко купить бутылку столового вина для готовки за один евро, и, живя в Страсбурге, я с легкостью выливала целую бутылку, лишь бы кролик или мидии удались и понравились близким, а в Москве не могу.

И дело не только в том, что у нас к ящикам с бутылками плюсуют транспортировку, а в принципах появления новых рецептов в народных кухнях. Ведь люди используют те ингредиенты, которые у них под рукой и которые не стоят безумных денег. Если вокруг полно виноградников, то в ход идет дешевое вино, если вискокурни, то — виски, а там, где много пивоварен, добавляют пиво.

У нас же главный национальный напиток — квас. С фантастически высоким содержанием витаминов группы B, благотворно влияющих на цвет лица. В нем есть молочная кислота, которая помогает пищеварению, и ни на что не похожий вкус — хлебно-дрожжевой, бодрящий, покалывающий в носу. И наши прабабушки использовали квас не только для окрошки. В нем, например, готовили мясо. Я в квасе буду мариновать свинину. Он сделает ее чуть мягче и наполнит новыми ароматами.

1. Для маринада нарезаем лук полукольцами. Чеснок очищаем от шелухи и шинкуем дольками. Берем неокисляющуюся миску, кладем в нее лук, чеснок, веточки розмарина и сушеный тимьян. Теперь нужно налить в миску примерно стакан кваса, положить свинину, немного черного перца и оставить мариноваться на час. Можно сделать маринад заранее, залить им мясо и поставить на всю ночь в холодильник.

Сейчас в магазинах продается один вид кваса, а наши деды готовили множество вариантов: белый, красный, с березовым соком, всевозможными травами и ягодами. Раньше на хлебных корочках квас никто не ставил, это было чересчур расточительно, поскольку хлеб съедали до последней крошки. Квас делали из солодового сусла, которое, в свою очередь, получали из ржи, ячменя и пшеницы. Иногда в ход шли также гречка, просо и даже простая мука.

2. Промаринованное мясо тщательно обсушиваем бумажным полотенцем. Разогреваем сковородку, кладем кусочек сливочного масла, добавляем пару капель растительного и обжариваем свинину с обеих сторон, приправив морской солью и свежемолотым черным перцем. Мясо должно покрыться хрустящей золотистой корочкой. Пока оно обжаривается, сливаем часть маринада в емкость и выбрасываем розмарин — он нам больше не нужен.

Раньше каждый крестьянин сам решал, каким быть его квасу — белым или красным. Для красного солод прокаливали, и квас получался необыкновенно ароматным и богатым по вкусу. Примерно также в Шотландии делают хороший виски, нагревая солод в специальных печах.

Для белого кваса никакого нагрева не требовалось, солод просто заливали родниковой водой, добавляли мяту или изюм и оставляли бродить. Таким простым белым квасом заправляли окрошку, ботвинью и тюрю.

3. Возвращаем свинину в маринад (он должен покрывать мясо где-то до половины) и ставим в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30-40 минут. В это время моем картофель, который я по своему обыкновению не чищу. Ставим на плиту кастрюлю с картошкой и после того, как закипит, варим минут 7-10. Тем временем отправляем в микроволновую печь яблоки. Буквально на несколько минут.

Делать квас из хлеба стали в XX веке, поскольку власть упразднила в деревнях частные зернохранилища. А в 1960-х годах ученые придумали квасной концентрат в банках. Это гениальное изобретение. Летом я часто готовлю сама квас из концентрата — очень экономит время. К тому же по вкусу он похож на тот квас, что продавали двадцать лет назад в палатках. У нас был правильный бидон для кваса, крышкой можно было черпать и пить!

4. Вынимаем свинину из духовки и перекладываем на тарелочку. Теперь нужно уварить маринад на медленном огне. Добавляем ложку сливочного масла. Время от времени помешиваем деревянной лопаточкой, чтобы лук не пригорел. Минут через десять влаги должно не остаться совсем.

Я ничего не люблю выбрасывать. Не расставаться же с репчатым луком, когда из него можно сделать луковый чатни! Лук карамелизуется, в соусе останутся все ароматы перца, розмарина и тимьяна, а квас поможет добиться правильного оттенка.

Теперь сделаем теплый салат из картошки и яблок, ведь они прекрасно сочетаются со свининой. В Германии, например, к свинине непременно подают яблочный соус, сладковато-кислый, по консистенции напоминающий пюре. Но для зимнего ужина я решила в компанию к яблоку взять что-то более основательное вроде картошки.

5. Нарезаем яблоки и картошку крупными кубиками. К пряной свинине и нежному салату хочется добавить остроты, поэтому заправку для гарнира я сделаю на основе ядреного хрена. А чтобы у соуса получилась нежная обволакивающая текстура, смешаю его с нежирной сметаной. Для вкуса еще добавлю свежемолотый черный перец.

В магазинах иногда продают готовые немецкие соусы, но у них довольно упругая текстура, поэтому все равно приходится добавлять сметану. Так что лучше сливочность придавать без помощи промышленных производителей, а пропорция зависит от вашего вкуса. Если любите, чтобы хрен отдавал в нос, то берите самый жгучий и сметаны кладите поменьше!

6. Заправляем салат, и уже готов соус к свинине. Можно собирать наше блюдо.