Проект ресторана 1 класса на 50 мест

1.Введение 2 2.Характеристика предприятия «Золотой улей» 3 3. Перечень услуг предоставляемых предприятием 4 4. Ассортимент минимум предприятия 6 5. Производственная программа предприятия 8 5.1. Расчет посетителей торгового зала 10 5.2 Составление плана-меню 12 5.3. Составление расчета сырья 15 5.4. Составление технологических карт 16 6. Организация производства 18 6.1. Структура производства 19 6.2. Организация работы горячего цеха 20 6.3. Организация рабочих мест 20 6.4. Расчет производственного персонала предприятия (цеха) 26 6.5. Организация труда 28 7. Организация снабжения предприятия 30 8. Организация складского хозяйства 33 9. Заключение 35 10 Список используемой литературы 36

Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест.doc

М – производственная мощность выраженная в натуральных единицах;

tЭ – максимально возможный годовой фонд времени работы одной машины

N – количество однотипного ведущего оборудования

Тед. – норма времени на производство единицы продукции

(трудоемкость изготовления одной единицы продукции) Планирование потребности фирмы в персонале, необходимом для выполнения плана производства и реализации продукции, осуществляется в плане по труду и персоналу .

- Значение и роль плана по труду и персоналу фирмы определяются следующим моментами:

· затраты на содержание персонала составляют значительную часть

издержек предприятия, определяют цену реализации продукции и её

· персонал фирмы является важнейшим фактором производства. Именно от него зависит, насколько эффективно используются на предприятии средства и предметы труда, насколько успешно работает предприятие в целом. Поэтому на каждом предприятии должна разрабатываться и осуществляться кадровая политика, служащая исходной базой для планирования персонала;

- В элементе «Затраты на оплату труда» отражаются:

Оплата труда по сдельным расценкам, тарифным ставкам и должностным окладам, выплаты стимулирующего характера по положениям о системе оплаты труда (надбавки к тарифным ставкам и окладам, премии и вознаграждения по итогам работы за год); выплаты компенсирующего характера за работу в ночное время, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, совмещение профессий. Оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсации за неиспользованный отпуск, льготных часов подростков, перерывов в работе кормящих матерей, выполнения государственных обязанностей: выплаты работникам, высвобожденным в

связи с реорганизацией предприятия и сокращения штатов; выплаты

единовременных вознаграждений за выслугу лет, по районным коэффициентам; оплата за время вынужденного прогула; оплата отпусков обучающихся по вечерней и заочной формам.

Стоимость продукции выдаваемой работникам предприятия в качестве оплаты труда. Суммы, начисленные за выполненную работу лицам, привлеченным для работы на предприятии по договорам с государственными организациями, как выданные этим лицам, так и перечисленные государственным организациям; оплата труда работников, не состоящих в штате предприятия, за выполнение ими работ по заключенным договорам (включая договор подряда), если расчеты за выполненную работу производятся непосредственно сами предприятием, и другие выплаты,

включаемые в фонд оплаты труда, кроме выплат за счет прибыли, остающейся в распоряжении у предприятия, и других целевых поступлений.

- В хозяйственной практике нашей страны для определения величины издержек производства используется категория "себестоимость".

Себестоимость соответствует рассмотренным бухгалтерским издержкам, т.е. не учитывает неявные (вмененные) издержки. С развитием предпринимательства в России экономисты переходят от использования понятия "себестоимость" к использованию понятия "экономические издержки", но в настоящее время первое сохраняет свое значение.

В себестоимости продукции находит отражение уровень технической оснащенности предприятия, уровень организации производства и труда, рациональные методы управления производством, качество продукции и т.д. Снижение себестоимости является важнейшим условием роста прибыли. Себестоимость является ценообразующим фактором.

Себестоимость продукции складывается из затрат, которые разнородны по своему составу и экономическому назначению, роли в изготовлении и реализации продукции. Затраты, образующие себестоимость продукции в соответствии с их экономическим содержанием группируются по следующим экономическим элементам:

1. материальные затраты

2. амортизационные отчисления

3. фонд заработной платы в том числе:

ФОТ основных рабочих

ФОТ прочих категорий

4. Начисления от ФОТ в том числе:

ФОТ основных рабочих

ФОТ прочих категорий

5. Прочие расходы связанные с производством продукции

6. Процент за кредит

7. Налоги, включаемые в себестоимость продукции

8. Коммерческие расходы

9. Управленческие расходы

10. Итого затрат:

- Расчет калькуляции себестоимости продукции рассчитывается как сумма :

Затрат на сырье, основные, вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, энергию на технологические цели определяют умножением норм расхода на цену их приобретения с учетом транспортно-заготовительных расходов, за вычетом возвратных отходов.

5.1. Расчет посетителей торгового зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 3.

На основании данных таблицы № 3 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 3

5.2 Составление плана меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.