Время есть: Репортаж с мастер-класса Italian Bestsellers в Accademia del Gusto Продолжение серии материалов о кулинарных мастер-классах в Москве. В новом выпуске — мастер-класс Italian Bestsellers в кулинарной школе Accademia del Gusto.

В Москве с периодичностью раз в несколько месяцев открываются новые кулинарные школы или курсы для непрофессионалов, практически в каждом ресторане по выходным учат, как правильно приготовить что-нибудь, а новые кафе и рестораны строят себе открытые кухни: сегодня все хотят готовить. The Village продолжает серию репортажей из разных кулинарных школ, чтобы понять, кто и зачем сегодня хочет научиться готовить.

Все итальянцы такие обаятельные, такие невероятные оптимисты, а энергии у них столько, что хватит на десяток депрессивных москвичей. Есть у них, чему поучиться: вкусу к жизни, к еде, к веселью, да и вообще. Наверняка организаторы Accademia del Gusto знали об этой слабости москвичей, особенно девушек и женщин, которым по ночам регулярно снится Марчелло Мастроянни. Вот и получилась кулинарная школа, представляющая только итальянскую кухню, впрочем, достаточно разнообразную, чтобы не наскучить. Особенно если преподаёт в ней, к примеру, такой энерджайзер, как Валентино Бонтемпи. Так сказать, двойной удар — обаяние плюс гастрономия.

Для погружения в итальянскую дольче виту выбираю самый показательный класс — «Итальянские бестселлеры» вечером в воскресенье. Расположена «Академия» на четвёртом этаже исторического здания рядом с «Белорусской». Сначала проходишь мимо лепнины и золочёного зеркала, потом поднимаешься на лифте. Сразу с порога, за барной стойкой, организатор Алексей предлагает аперитив — бокал красного, белого или сока. Всё, кроме последнего, естественно, итальянское. Также всем прибывшим выдают на руки сборник рецептов четырёх блюд, которые сегодня будут готовить, с пошаговой инструкцией и — о чудо! — страничками для заметок. Группа собралась на удивление большая, человек пятнадцать. Все уже успели облачиться в малиновые фартуки и рассредоточиться вдоль «кухонного острова». В центре внимания — итальянский повар Роберто Бруно.

«Сразу с порога, за барной стойкой, организатор Алексей предлагает аперитив — бокал красного, белого или сока»

Начинается занятие с инструктажа, который проводит Алексей. Он честно признаётся, что ингредиенты, а также их количество в рецепте — дело произвольное, поэтому полностью доверять распечатке не стоит. Дав такие указания, он сообщает, что готовить заявленные четыре блюда (салат с рукколой и креветками, тальятелле с грибами, вырезку с карамельным соусом бальзамик и тирамису) будем все вместе, каждый может внести посильный вклад. С этого момента начинается привычный для такого рода занятий бардак, когда кто-то (обычно девушка с красивым маникюром) чистит креветки, другая — лук, третья моет рукколу, пятая — дивно пахнущие белые грибы. Они уже почти разморозились и привлекательно блестят. Публика интересуется, где найти хорошие грибы, Алексей обещает дать контакты некоего Василия, который привозит от 15 килограммов лесной добычи.

Учеников-мужчин на занятии целых четверо, они традиционно выбирают наиболее простые занятия: Дмитрий вымачивает в пропитке из эспрессо и «Бейлиса» печенье «Савоярди», Алексей пошёл дальше и мнёт нежный сыр маскарпоне. Третий их коллега вообще предпочёл компанию бокала красного коллективному труду. Занятие длится уже минут тридцать, а в кухонной зоне слышно почему-то только красавицу Татьяну, которая с итальянской кухней знакома не понаслышке, поэтому беспрерывно задаёт повару вопросы и сама же на них отвечает, причём по-итальянски. А ведущий мастер-класса, напротив, предпочитает держаться в стороне. С чем связаны задумчивость и безынициативность повара, становится понятно несколько позднее.

«Учеников-мужчин на занятии целых четверо, они традиционно выбирают наиболее простые занятия»

Когда дело доходит до говяжьей вырезки, которую нужно разделать и превратить в правильные порционные куски, Роберто вдруг произносит на приличном русском следующую тираду: «Сейчас многие русские поставщики перешли на вакуум. А то на рынке мясо лежит не в холодильнике, а на столе. Бабушка придёт — трогает, бакинцы-небакинцы трогают. Зимой ещё ничего, а летом — вообще капец». В этом слышится такая глубокая тоска по хорошим итальянским продуктам, по солнцу, по рукколе с грядки, какую может прочувствовать только итальянец, давно работающий в России и выучивший язык так, что может на нём жаловаться и брюзжать. Работать с мясом берется бизнесмен Николай, он не только режет мясо и чистит розмарин с тимьяном, но и даёт пространный гастрономический комментарий. У него есть «свои продавцы», «свои места», и слушать его очень интересно.

Параллельно, на отдельных столах, Алексей учит, как замешивать тесто для домашней пасты, как правильно вмешивать яйцо в горку муки. После того как получившиеся колобки подышат, можно раскатывать тесто на специальной машинке. Эта часть оказывается самой интересной, поскольку куски теста надо раскатывать не меньше семи раз, а потом резать на тонкие полоски и обваливать в муке. Машинки четыре, так что попробовать могут почти все. Роберто решает варить бульон из оставшихся шкурок креветок, но ему напоминают, что сегодня татьятелле с грибами, и бульон оказывается не у дел. Зато соус к салату — проще некуда: достаточно смешать оливковое масло, соль, перец и бальзамический уксус. Уже кончается второй час, и все дружно сервируют салат на тарелки. «Красота спасёт салат», — замечает Роберто и придаёт рукколе форму горки. Порции на удивление большие и прибавляют участникам сил. Мясо жарится, паста варится, тирамису ждёт своего часа в лотках. Еще пара часов — и ужин будет готов. И участники снова перечитают рецепты, чтобы понять, что упустили в процессе подготовки ингредиентов. А может быть, сами решат пригласить Роберто на ужин, чтобы поднять ему настроение. Ну или скинутся на билет до Италии.

«Я готовлю неплохо, это у нас семейное. Бабушка-казачка традиционно пекла внукам ведро ватрушек. Мне тоже нравится работать с тестом, особенно делать домашнюю пасту. Вкус совсем другой и настроение тоже».

«Итальянская кухня очень популярна в Москве, особенно все виды пасты. Мы на занятиях готовим пасту с креветками и цукини, а еще с сезонными грибами. Но здешние продукты имеют совсем другой вкус, я к этому долго привыкал, но в итоге научился импровизировать».