Готовим острые соусы и заправки

Соусы могут придать особый вкус блюдам. Недаром французская кухня насчитывает более трехсот рецептов соусов. В прежние времена особенно ценились повара, которые знали много рецептов оригинальных соусов и подливок. Это отражено, например, в известной сказке «Карлик Нос».

Пикантные соусы и заправки полезны тем, что они активизируют пищеварение. Острые ингредиенты, которые в них содержатся, дезинфицируют желудочно-кишечный тракт, тем самым, они противодействуют пищевым отравлениям.

Конечно, людям с болезнями ЖКТ острые соусы и заправки противопоказаны.

• 0,5 стакана густой томатной пасты (кетчуп здесь не годится); • 0,3 стакана яблочного или винного уксуса; • 0,5 стакана сахаром; • 3-4 дольки чеснока; • 0,3 чайной ложки красного перца; • 0,5 чайной ложки соли.

Как готовить:

Для этого соуса понадобится натуральная томатная паста без пищевых добавок, которая в своем составе имеет только томаты, переработанные в пасту.

Сначала перемешайте яблочный или винный уксус с сахаром, пока сахар полностью не растворится. Очистите чеснок и измельчите его с помощью пресса.

Соедините томатную пасту, чеснок и уксусно-сахарную смесь. Добавьте туда красный молотый перец и соль. Тщательно перемешайте. Лучше всего делать это с помощь блендера, тогда консистенция соуса будет гладкой и гомогенной. Если блендер у вас отсутствует, протрите соус сквозь сито.

Вкус соуса должен быть острым и кисло-сладким. Если надо, добавьте уксуса или сахара. Он хорошо подходит к любым мясным блюдам, отварному рису, спагетти.

• 3 желтка; • 100 г рафинированного растительного масла; • 2 ст. ложки горчицы; • 2 ст. ложки винного или яблочного уксуса; • 2 ст. ложки белого вина; • 2 ст. ложки сахара; • соль по вкусу.

Как готовить:

Аккуратно отделите желтки от белков. Положите желтки в кастрюльку, чуть-чуть взбейте их вилкой и поставьте на очень маленький огонь на водяную баню.

Добавьте к желткам горчицу, уксус, сахар, вино и соль. При этом постоянно помешивайте. Влейте туда же растительное масло и продолжайте помешивать. На водяной бане соус должен загустеть, но не закипеть. Его консистенция должна получиться гладкой и однородной, такой же, как у майонеза. Если надо, в конце добавьте немного соли. Хорошо подходит к рыбе.

• 200 г острого красного перчика чили; • 4-5 долек чеснока; • 2 ст. ложки сахарного песка; • 2 ст. ложки яблочного или винного уксуса; • 2 ст. ложки оливкового масла; • соль по вкусу

Как готовить:

Подготовьте перцы чили, для этого отрежьте у них хвостики и тщательно удалите семена. После этого нарежьте их кусочками. Чеснок очистите и измельчите с помощью пресса.

Положите все это в кастрюльку и доведите до однородного состояния с помощью блендера. Масса должна быть гомогенной.

Добавьте к ней оливковое масло, сахар, уксус и соль. Поставьте кастрюльку на очень маленький огонь, доведите до кипения и сразу выключите. Затем поставьте кастрюльку в большую миску с холодной водой, чтобы соус быстро охладился (это важно). После этого поставьте в холодильник для окончательного охлаждения.

Соус хорош к мясным продуктам, макаронам, рису.

• 0,3 стакана оливкового масла; • 0,25 стакана винного или яблочного уксуса; • 1 чайная ложка горчицы; • 3 дольки чеснока; • щепотка молотого черного перца; • соль по вкусу.

Как готовить:

Очистите чеснок и измельчите с помощью чесночного пресса. Соедините оливковое масло, уксус, горчицу и давленый чеснок и тщательно разотрите до гладкости. Добавьте черный перец и соль и снова размешайте.

Заправка хорошо подходит для салатов из сырых овощей.

Уксусная заправка с зеленью

• 0,3 стакана яблочного или винного уксуса; • 0,3 стакана сахарного песка; • 2 ст. ложки белого сухого вина; • 1 пучок петрушки; • 2 веточки укропа; • щепотка черного перца; • соль по вкусу.

Как готовить:

Промойте зелень и отрежьте нижние стебли. Мелко нашинкуйте зелень. Добавьте к ней соль и сахар и как следует потолките толкушкой, чтобы зелень превратилась в однородную массу.

Когда зелень станет гомогенной, добавьте к ней остальные компоненты: уксус, вино, черный перец и соль. Тщательно размешайте. Протрите заправку сквозь сито или пробейте блендером до достижения гладкости.

Заправка хорошо подходит для салатов из сырых овощей.

• 1 луковица; • 1 морковь; • 1 корень сельдерея; • 1 ст. ложка муки; • 2 ст. ложки сливочного масла; • 1,5 стакана красного сухого вина; • щепотка черного перца; • соль по вкусу.

Как готовить:

Почистите и мелко нашинкуйте лук. Почистите морковь и корень сельдерея, натрите их на терке.

Положите все это на сковороду, добавьте сливочное масло, муку и пассеруйте на малом огне до полной мягкости, не допуская пригорания. Влейте туда вино и потомите соус на медленном огне до загустения (он не должен быть чересчур густым). В конце заправьте его черным перцем и солью.

Дайте ему немного остыть и пробейте блендером, чтобы он стал гладким и однородным. Этот соус подходит к мясным и рыбным блюдам.