Классика жанра. Мраморная говядина и правильное вино

Когда мы собираемся дегустировать мясо и вино, основополагающим в этой паре является, конечно же, мясо. Для подбора правильного сочетания следует учитывать несколько моментов. Первый — из какой части туши вырезан стейк, что достаточно сильно влияет на вкус и определяет название стейка. Второй — каков был рацион питания у животного. Свежая трава на пастбищах, например, дает мясу сочность, а 100-дневный откорм зерновыми способствует формированию прослоек жира в мышечной ткани, так называемой мраморности, что делает мясо очень нежным. Третий — выдержка или созревание мяса. Ну и очень важна степень прожарки — это четвертый момент.

Ничто не подчеркнет вкус мяса, особенно если это мраморная говядина СreekStone Farms, как хорошее и, что очень важно, правильно подобранное вино.

Цена на мраморное мясо, впрочем, как и на вино, не должна быть слишком низкой: качественные мясные полуфабрикаты и хорошее вино стоят того, чтобы наслаждаться жизнью, а дешевая стоимость может свидетельствовать о низкосортных продуктах сомнительного качества.

Мы сделали разные степени прожарки, чтобы посмотреть, насколько они влияют на сочетаемость вина и мяса. Использовалось отборное мраморное мясо от американской компании CreekStone Farms, на производство которого идут только бычки породы «черный ангус» с контролируемой генетикой от лучших разводчиков, не использующих ни антибиотики, ни гормоны, ни стимуляторы роста. Мраморное мясо купить в Киеве именно от этого производителя можно в отделах гастрономии во всех магазинах сети Good Wine.

• Стейк нужно правильно «закрыть» в самом начале. Для этого требуется сильный жар, чтобы образовалась корочка, сохраняющая соки внутри куска мяса и делающая его нежным и сочным.
• Температура раскаленной жарочной поверхности должна быть около 250 °С, если ниже – сок из стейка начинает вытекать. Предпочтение отдается чугунной сковородке, которая хорошо держит температуру.
• Сначала стейк «закрывают», то есть обжаривают 15-20 секунд с каждой стороны до образования корочки. Потом с раскаленной сковородки его снимают и доводят при температуре 150 °С на решетке — теперь стоит задача сохранить сок внутри стейка.

К этому моменту нужно определиться и с сопровождающим его вином. Есть мнение, что под хороший американский стейк подходит очень насыщенное, мощное вино, такой себе фруктовый блокбастер (калифорнийские, австралийские и другие вина Нового Света – более открытые и менее терпкие, чем вина Старого Света). Так что, выбирая вина для нашей дегустации, мы ориентировались не только на стили вина, но и на то, откуда они происходят.

Качественный стейк — это деликатный продукт, который глупо «душить» вином. Под него не нужно выбирать очень мощные вина, так же как и очень дорогие.

Если вкус вина под влиянием мяса не меняется, то это один из важнейших показателей правильности подбора вина под мясо. В свою очередь вино не должно доминировать и забивать вкус стейка. Когда проступает алкоголь, танины или кислотность, это свидетельствует об ошибочном выборе, который не позволит в полной мере насладиться ни вином, ни мясом, ни их сочетанием.

Степень прожарки – medium и well-done

Портерхауз словно содержит в себе сразу два стейка – с одной стороны кости находится жирный стейк New York, с другой – постный стейк из вырезки. Кость придает мясу особый приятный вкус и аромат. У нас получилось две степени прожарки, так как с одной стороны стейк был тоньше. Сочетание с Promis этого неволокнистого мяса без ярко выраженного вкуса, но с кислинкой понравилось сразу. Из всех выбранных вин Promis самое спокойное, достаточно сдержанное и во вкусе, и послевкусии. Кислотность стейка хорошо ложится на кислотность вина. Возможно, сработал принцип – к самому ненасыщенному стейку подошло самое ненасыщенное вино.

Filet Mignon – Spier, Pinotage (21 Gables)

Степень прожарки – medium

Боковая часть говяжьей вырезки – нежирное, самое нежное диетическое мясо со сливочным вкусом. Филе-миньон довольно волокнистый, он немножко жестче, чем шатобриан, но дает ощущение молодого мяса. Филе-миньон самодостаточный стейк, который очень важно не испортить вином. С ним отлично показал себя Spier, особенно в сочетании ароматов. Структура мяса забрала на себя тело пинотажа и позволила кислотности немного проступить в конце.

New York Prime – Zinfandel, Ravenswood 2010

Степень прожарки – medium rare

Prime означает наивысшую категорию мраморности – мясо содержит 7% жира. В отличие от «рибай», жира New York Prime больше сверху и меньше внутри мяса. В нем есть структура и волокна, во вкусе присутствует сладость. Вина Gigondas и Tres Picos имеют слишком мощную структуру, которая явно доминирует над мясом. Особенность этого стейка в том, что мясо нежирное, а край жирный, что добавляет ему сочности. Такое сочетание заставляет «корежиться» многие вина, то есть в послевкусии неприятно проступает лишь одна составляющая вина, будь то кислотность, терпкость или алкоголь. Zinfandel же уверенно показал ровное послевкусие, не перебив при этом вкус мяса, за что и стал фаворитом.

Степень прожарки – medium rare

Этот стейк вырезают из отруба, по которому определяют качество всей туши. Наибольшая мраморность присутствует именно в нем. Мясо нежное и сочное именно благодаря жировым прослойкам. «Рибай» ощутимо жирный стейк, поэтому к нему бы найти вино с хорошей кислотностью, однако он еще имеет интенсивный вкус, который «глушит» даже Promis. К «рибай» хорошо подошла гарнача Tres Picos, которая хотя и не очень кислотная – правда, не без этого, – зато имеет адекватное тело, конкурирующее со стейком.

Степень прожарки – medium rare

С легкой корочкой, со специфическим сладковатым ароматом и сливочной волокнистой структурой, этот стейк оказался слишком утонченным для столь мощного испанского вина Tres Picos. Также из-за слишком сильного аромата не подошел южноафриканский Pinotage от Spier. Стейк на кости требует многогранного вина – ведь по сути мы имеем дело с двумя стейками (филе-миньон и «Нью-Йорк»). Такого как Malbec от Salentein, которое в равных пропорциях обладает и кислотностью, и терпкостью, и телом.

Степень прожарки – medium

Мясо у этого стейка очень нежное – ощущение такое, будто оно тает во рту, в нем нет никакой волокнистости. Шатобриан менее сладкий, чем предыдущий стейк на кости, поэтому сладость можно добавить вином, и кислотность при этом не требуется. Сразу стало понятно, что дегустируемые здесь Ca’Marcanda, Promis 2010 или Famille Perrin, Gigondas 2010 не подойдут. Неплохо шатобриан сочетается с Braida и La Monella 2010. Но лучше D’Arenberg, The Ironstone Pressings 2008, который благодаря своей мощи в сочетании с деликатным, сладковато-ягодным ароматом делает стейк еще более «дорогим». Отсутствие явно выраженной кислотности и танинов в данном случае играет на руку этой паре.