Живая хлебная закваска Здоровеево

Созревшее тесто делим на куски, придаем форму ручным способом, и укладываем в форму смазанную растительным маслом.

Продолжительность расстойки теста в форме 30-55 минут.

Выпечка хлеба

Продолжительность выпечки 55 - 60 мин при температуре 220- 260 °С.

Подробная информация о принципах работы закваски

Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.

Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов.

Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки).

При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.).

Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях.

Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов.

В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в закваске посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами.

После проведения 6 – 8 подкормок закваска накапливает молочнокислую микрофлору.

Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба, обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60 – 80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений.

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готового хлеба. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Замес теста состоит из смешивания закваски с оставшемся сырьем по рецептуре. При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается.

Тестовые заготовки сразу укладываются в формы. В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода.

Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойке

Повышенная температура воздуха в помещении ускоряет процесс брожения, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей плёночки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически - объективных методов контроля нет.

Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%.

Оптимальная температура в помещении расстойки +40°С, влажность 78%, продолжительность расстойки 30 – 55 минут.

Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.

Продолжительность выпечки 60 минут при температуре +220…+260 °С.

Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах в течение 6 – 10 часов и более при температуре равной 18-25 С относительной влажности воздуха 75%

Болезни хлебобулочных изделий

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Различают четыре степени заболевания хлеба:

Первоначальное — образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия

Слабое — запах заметный, нитей становится больше

Среднее — наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша

Сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом

Снижение температуры в хлебохранилище до +25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.

Вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате ихразвития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не пригоден для употребления.

Возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25 — 35 °С и относительная влажность воздуха 70 — 80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

Дефекты хлебобулочных изделий

Разрыв корки. Возникает из-за избыточной влажности в печи, препятствующей испарению влаги с поверхности изделия. Хлеб получается низким с плотным мякишем.

Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой печи при соответствующей температуре.

Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста

Мякиш хлеба у крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет. Для устранения дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.

Является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной, и не смогла испариться. Дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

Появляется при использовании муки грубого помола. Можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.

Появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, т.к. такая мука впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается и скапливается в пекарной камере.

Дефект устраняется, поддерживая в печи одинаковую температуру.

Неравномерная пористость мякиша

При безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста. В результате выпечки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы. Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность. Невыброженное тесто при безопарном способе получается в результате использования для теста холодной воды, кратковременного брожения. Дефект устраняют путем использования теплой воды для теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежею муку старой муки.

Прочие дефекты хлеба

Неравномерная пропеченость хлеба — из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры.

Недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризации крахмала, недобродившем или перебродившим

Неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки некачественной.

Существует опасность заражения готового продукта спорами бактерий и плесневых грибов — поверхность рабочих столов, где производится замес, разделка теста и обработка готовых изделий обрабатываются раствором соды.